„Ултра-обрађена храна нас мучи“
Ана Монтес
Жели да промени свет променом прехране. Научник Антхони Фардет тврди колико вреди цела, непрерађена храна.
Антхони Фардет је истраживач у Француском националном институту за пољопривредна истраживања и један од најутицајнијих научника у људској исхрани. Себе дефинише као еколога и истраживача срца у људској исхрани. Због тога се није устручавао да француском парламенту изнесе предлоге за побољшање исхране и њихово претварање у закон.
Написао је књигу Мангеонс враи ( Једимо аутентично) у којој упозорава на ултра прерађену храну и где предлаже промену парадигме: фаворизујте биљне производе у односу на животиње у калоријском омјеру 85 наспрам 15% који укључује разноликост органске и локалне.
-Зашто не волите ултра прерађену храну?
-Ова храна (пице, пецива, наресци, житарице …) опонаша природну храну и одређене текстуре како би стимулисала сензорне функције. Индустрија ствара пријатну, нездраву храну која подстиче зависност . Има перверзне ефекте јер прекомерно разграђује састојке природне хране стварајући бескрајне комбинације, подвргавајући их ултра-обради која их денатурира.
-Шта је најперверзније од њих?
-До 1800. године индустријски процес није разбио храну, није је сегментирао. Додајте сол или уље да направите конзерве. Али данас га разлажемо, ломимо, истискујемо, подвргавамо техничком нивоу који никада раније није био познат.
Моја жеља би била да будем сведок и да будем део те пете транзиције, која је повратак не-трансформацији, традиционалној, јер би то донело здравље. Нисам антииндустријал или антипрерађивач , јер неке намирнице попут ове раде свој посао, али ти процеси морају бити постављени на своје место. Не би требало да чине више од 15% дневно потрошене енергије.
„Враћање на традиционалну исхрану са целовитом храном донело би нам здравље.“
-А сада долазе намирнице са наночестицама …
-С наночестицама ћемо бити чаробњачки шегрти и ући ћемо на врло опасан терен. Индустрија полази од принципа да ако не можете да докажете да је неурачунљив, производ се може ставити на тржиште. Али морате учинити супротно, прво покажите да сте здрави, пошто сматрате принципом предострожности.
-Недавно сте дали неколико предлога француском парламенту да модификује исхрану …
-Да, али још увек не знамо хоће ли на крају постати закон. Тренутно су се сложили да фаворизују здраву храну тако да им целокупно становништво, укључујући и оне у најповољнијем положају, има приступ, за шта су одлучили да им дају купоне за куповину.
-Није лоше…
-Такође су прихватили наставу о холистичкој исхрани у школама од треће године и смањују више од 340 адитива који су тренутно прихваћени за ултра трансформисане производе на 48, као у органској пољопривреди. А такође и да се ова храна више цени и плаћа више пореза.
-Које још планове имате?
-Желим да помогнем у промени света и мислим да је начин да се то почне храном. Постоје заинтересовани људи који желе да сарађују са мном не само у Француској, већ и у Латинској Америци.
-Зашто је то тако важно?
-Ако промените начин исхране, промените и остатак јер начин на који се хранимо „кликне“ са свиме што изађе. То је такође природан начин да се крене ка промени парадигме. Ако то учините циљајући превисоко, стварате осећај против. Али волео бих да га побољшам без демагогије, предузимајући мере.
-Када су ултра обрађени почели да се разликују?
-Ултрална трансформација појавила се од 1980. године са пријатном храном која се производи на индустријски и универзални начин како би се смањили њени трошкови, што доводи до хроничних болести које раније нисмо имали. Ова трансформација је веома штетна јер није усредсређена на храњење становништва већ на зарађивање новца.
Научни концепт „ултрапроцесираног“ дефинисао је 2009. године Царлос Монтеиро, истраживач епидемиологије исхране и здравља на Универзитету у Сао Паулу (Бразил). Суочени са незаустављивим порастом епидемија попут гојазности и дијабетеса типа 2, било је важно разликовати прерађену и ултрапрерађену храну јер означавају прелазак са „истинске“ у „лажну“ храну.
Сви обрађени нису штетни, али је неопходно разликовати их од ултра обрађених. У Бразилу је створена НОВА класификација која категорише храну према степену прераде.
-Које апликације има?
-Храна прерађена ултра-често садржи веће количине засићених масти, шећера и соли, а мање влакана, витамина и других микроелемената. Због тога ФАО, Уједињено Краљевство, Сједињене Државе, Канада, Чиле, Шведска и Нови Зеланд користе НОВА за процену повезаности између конзумације ултра прерађене хране са гојазношћу, утицаја додатог шећера у ове производе или могућег смањења ризика кардиоваскуларних болести.
-Били сте пионир у Француској, удубљујући се у оно што ви називате "матрицом хране" …
-Да. Повезан је са биорасположивошћу хранљивих састојака, саливацијом, производњом хормона, гликемијским индексом, ситошћу и цревним транзитом. Такође сам био први на свету који је повезао здрави ефекат хране са ефектом матрице и њеном структуром. Јер здравље не гарантују хранљиве материје (липиди, угљени хидрати …) изван његове структуре, већ матрица, целина, и ту се мора догодити велика промена.
-Можете одредити концепт …
-Када говорим о матрици, мислећи на јабуку, то је кад је поједем целу, али ако направим компот с њом, матрица већ почиње да се распада или да је мало покварена, а ако направим сок с њом, матрица нестаје. Исто се дешава између целог или печеног бадема. Две намирнице истог састава са различитим матрицама неће имати исти ефекат на здравље или метаболизам.
Када разбијем матрицу, она мења биорасположивост у којој се ослобађају хранљиве материје . Стога начин на који обрађујемо храну одређује њену вредност.
„Цела храна гарантује здравље, а не хранљиве материје ван ваше материце.“
-Да ли је матрица повезана са нашом еволуцијом?
-Наше тело је спремно за жвакање. Ова матрица је најпогоднија јер када жваћете и саливате подстичете ситост. А истовремено је матрица коју је ваше тело еволуцијом припремило за апсорпцију хранљивих састојака. Али када индустрија промени изворну матрицу хране, губимо хранљиве састојке.
-У својој књизи хвали пшеницу као суперхрану због својих 34 компоненте. Али ова житарица се креће по климавим ногама због глутена …
-Човек се развија заједно са храном коју му даје природа, па мислим да није проблем у конзумирању било које хране ако је узмемо у изворној матрици, јер потиче из природе.
У еволуцији од палеолита до неолита навикли смо на житарице, али не и на ултра обрађене. Осетљивост на глутен је сигурно уско повезана са чињеницом да је пшеница коју користимо високо обрађена. Они су модерна житарица и са њима радимо индустријско млевење да бисмо створили производе са квасцем и адитивима уместо киселог теста. Али ово је и даље хипотеза која није у потпуности доказана.
Да ли је ултра прерађена органска храна добра?
Антхони Фардет у једном тренутку у интервјуу наводи да органска храна има тенденцију да садржи мање састојака и адитива , али када је ултра обрађена „изгубила је етику и предности у односу на здравље“. Они одржавају додатну вредност поштовања одрживе производње само зато што не користе синтетичке пестициде и ђубрива.
Додаје да вегани, када једу ултра прерађену храну, попут текстурне соје или веганске сланине, имају исти ризик од хроничних болести као и сви други који не пазе на исхрану.
