Тајне укроћења зачињеног попут стручњака
Љуто није укус, то је сензација. Постоји много намирница са њиховим зачињеним супстанцама, да ли знате како да их користите у кухињи?
Када пробавамо храну са зачињеним састојком, оно што започне је сагоревање , хемијска осетљивост коже и слузокоже. То ће рећи, то није укус као такав, већ сензација. Неке ствари нас пеку, а друге пеку.
Ако говоримо о зачињеној храни, цхилис и умаци направљени од љуте паприке сигурно ће вам пасти на памет, али они нису једини извори оштрине, у ствари једињења која производе тај зачињени осећај веома се разликују у паприкама него на пример , ротквица од које се прави васаби.
„Љуто“ није укус, то је сензација
У црном и белом биберу оштрину даје пиперин . Ово је један од зачина који се највише користи у целом свету, чак и ако је јелу додаје завршни додир. Све док је у малим количинама, пружа више укуса него топлоте.
Када желимо да се осећа добро, пожељно је тренутно млети паприку или користити цела зрна која ћемо жвакати док једете, а ослобађаће и укус и топлоту.
Сечуан бибер није то зачињено, да је у добрим количинама лишћу благи тицклинг сензација. Кривац је спој зван сансхоол . Ова паприка се широко користи у оријенталној кухињи и обично није најтоплија ствар (обично користе ситне чилије „птичје око“, чили у праху и зачињену тестенину). Можете га мирно додавати у своја јела без страха да ћете бити веома зачињени. Наравно, умерено.
Ђумбир такође постаје љуто. Узрок је гингерол и његови деривати. Много је уочљивије када користимо свежи ђумбир у добрим количинама, на пример када правимо кари. Окус ђумбира је врло суптилан, али ако додамо још да га покажемо, може бити зачињен. Ако немате проблема са зачинима, то је сјајно, свидеће вам се!
У хрену, луку, белом луку и сенфу оштре супстанце су реактивна једињења са сумпором која се ослобађају када ове састојке уситнимо и исечемо. У тим случајевима је најбољи начин да се избегне оштрина добро кување. Поширани, пржени, карамелизирани или печени лук има мало или нимало оштрине. У случају ротквица и ротквица, то је знатно смањено. А у случају белог лука, поред кувања, врло је корисно и уклањање централног нерва.
Ако желите да искористите оштрину ових састојака како бисте јела учинили зачињеним, покушајте да их додате, најбоље сирове кад год је то могуће, и ситно исецкане, исецкане или згњечене, тако да се све те супстанце добро ослобађају.
Оштрина паприке мери се у Сцовилле степенима (Сцовилле Хеат Унитс). Љута паприка садржи капсаицин у већим или мањим количинама, што може проузроковати било шта, од благог свраба до прилично интензивног печења, посебно ако на то нисмо навикли.
Најмање љуте паприке, која има 0 до 500 на поменутој скали, су црвена, зелена, наранџаста и жута паприка коју обично свакодневно користимо и љута паприка. Потом би ту били табаско, кајен, јалапенос, серано, тајс, хабанерос и нага јолокија, једна од најљућих паприка која постоји и која долази из Индије.
Једно од подручја паприке у којима је пикантност највише концентрисана налази се у плаценти (унутрашњи бели део). Можете га уклонити да мало ублажите свраб, али имајте на уму да и остатак бибера сврби (не уклањате га у потпуности).
Да бисте мало смањили осећај сагоревања, можете их комбиновати са другим састојцима који такође активирају сагоревање , али дају осећај свежине: нана и пеперминт. Ово је врло корисно када се ради о прављењу свежих сосова, умака или паштета попут гуацамолеа.
Ако, пак, желите да истакнете оштрину, исеците фину паприку тако да је пронађете у сваком залогају.
Постоје препарати у којима кулинарска техника утиче на мање или више свраб. На пример, ако прво запечемо или осушимо зачине или паприку, концентришемо компоненте које пеку и нису испарљиве. Ако их уситнимо врло ситно, појачавамо и свраб, нарочито у белом луку и луку, због ензимских реакција које се јављају приликом његовог сечења.
Ферментације , а ферментисане корејски топло паста (ас Гоцхујанг) чини ових једињења умањују, формирајући друге укусне али мање љуте својства.
