Шта можете учинити да смањите акриламид у својим јелима?
Европско законодавство које индустријским мерама намеће мере за смањење акриламида у храни због канцерогеног дејства управо је ступило на снагу. Али ово се формира током кувања, такође код куће. Шта можете учинити да смањите њихово присуство?
Недавно смо били сведоци како је калифорнијски судија пресудио да државне каване, укључујући кафиће Старбуцкс , од сада треба да упозоравају на канцерогени потенцијал акриламида који садрже кафу.
Неколико дана касније, на снагу је ступило ново европско законодавство које обавезује произвођаче и угоститељске компаније да предузму мере за смањење присуства ових супстанци у многим другим намирницама.
Сада су акриламиди супстанце које настају у одређеној храни када се кувају на високим температурама , посебно када се прже или прже, као последица онога што је познато као Маиллардове реакције и које су одговорне за то да намирнице добију златну нијансу.
Присутни су у помфриту, тосту, житарицама, колачићима, кафи и, уопште, храни богатој шкробом , али не само индустријској. Нити их се решавамо ако их припремамо или кувамо код куће.
Добра вест је да код куће такође можемо предузети кораке да смањимо њихово присуство.
Акриламид настаје углавном када храна богата скробом су кувани на више од 120 ° Ц, као резултат неких смањења шећера у овим намирницама реагују са амино киселине аспарагина.
Тешко је потпуно избећи ову супстанцу која се сматра потенцијално канцерогеном, али можемо деловати прецизним подешавањем избора хране, применом неких трикова приликом припреме и, пре свега, смањењем температуре кувања.
1. Боље кувати или кухати на пари него пржити или пећи
Облик кувања у којем се ствара већина акриламида је пржење. Следи тостирање, а затим печење.
Због тога је много боље прибегавати кључању или парењу, који не стварају акриламиде , него претходним методама кувања.
Као опште правило, када кувате храну богату скробом, избегавајте високе температуре, посебно у пржењу и печењу . Ново европско законодавство ограничава индустрију на 170 ° Ц, али имајте на уму да акриламиди почињу да настају нарочито након 120 ° Ц.
3. Одлучите се за бело или светло златно смеђе
Време кувања је, заједно са температуром, такође кључни фактор: што дуже храну хладите или печете на роштиљу, створиће се више акриламида . Због тога, када нешто пржите или печете, осим што ублажава температуру, спречава да храна превише порумени.
Ако сте један од оних који воле цхуррусцадас, заборавите! Много боље меко злато од тамног злата и, пре свега, без опечених црних површина.
Ово одговара кромпиру и свему осталом: тост, што мање мрака то боље . И исто ако печете неке колачиће: довољно је да су готови и боље ако су бистри.
Ако се изгубите, а неки кромпир изгори или је пржени слој пиринча који се лепи за тигањ црњи него што је потребно, уклоните опечене делове и баците их.
Нису сви кромпири једнаки, а неке сорте су склоније стварању акриламида од других.
Према студији Универзитета у Реадингу (Уједињено Краљевство), објављеној у часопису Фоод Цхем, сорте које производе највише акриламида у пржењу су Лади Бланца, Хармони, Десирее и Руссет.
У доњем ешалону сорте кромпира са најмање акриламида су Лади Цлаире, Верди и Даиси.
Можда нећете моћи да пронађете сорте које тражите, али немојте очајавати. Имате и друге начине да смањите садржај аспарагина у кромпиру пре кувања, што ће такође смањити производњу акриламида.
У основи се ради о томе да их пустите да их натопе или бланширају пре него што их пржите или печете . Кромпир ће бити белији (неће поцрнети у додиру са ваздухом кад је сиров) и тада ће створити мање акриламида
Према британској студији објављеној у Сциенце оф Фоод анд Агрицултуре 2008. године, само прање кромпира пре кувања смањује стварање акриламида за 23%.
Али смањење је много веће ако су натопљени: 38% мање акриламида ако су натопљени пола сата и 48% ако су остављени два сата . Наравно, смањење више није ефикасно ако се кромпир пржи док не потамни.
Америчко удружење за рак препоручује да их пресечете пре натапања и оставите најмање 15 до 30 минута.
Не заборавите да их после добро осушите како бисте избегли прскање уља.
Чак и ако је у вашој кухињи лети топло, складиштење кромпира у фрижидеру није добра идеја. Касније, када их кувате, они ће створити више акриламида .
Кромпир увек чувајте на хладном, али не у фрижидеру, као што је ормар или остава. Ако је могуће, изаберите и тамно место како бисте спречили њихово клијање .
Време складиштења не изгледа да утиче на ниво акриламида, али да клија. Избегни то.
7. Ако купите кромпир већ пржен …
Међу чипсом одаберите најмање препечен и, ако желите да избегнете и оне који садрже више масти, боље се одлучите за глатке него за таласасте.
Ако купујете смрзнути кромпир, следите упутства произвођача и савете који су до сада поменути. У сваком случају, помфрит је пожељнији од печеног чипса , који обично садржи више акриламида.
8. Научите да дехидрирате и сами направите чипс и крекере
Поред помфрита, крекери и различити слани додаци су нека од намирница у којима је откривен висок ниво акриламида .
Учећи да дехидрирате, можете сами да направите чипс и крекер који су много здравији и хранљивији , али подједнако укусни и хрскави. У дехидратору не прелазе 40-42 ºЦ, што боље чува хранљиве састојке хране коју користите.
Можете направити чипс од поврћа попут репе, слатког кромпира или чак кеља. За хлеб и крекере идеално су семе и ораси, иако су могућности вишеструке.
9. Кафа, боље тамна и арапске сорте
Пржена кафа, која је направљена додавањем шећера у пржене зрна садржи више акриламида пржионе природно.
Висок ниво акриламида такође је пронађен у инстант кафи .
Што се тиче природних печених кафа , акриламиди се не могу избећи, али постоје степени.
Пржење кафе може бити лакше или интензивније. Што је кафа интензивнија, кафа ће бити тамнија. Парадоксално, у овом случају, виши нивои акриламида налазе се у лагано печеним кавама , односно у најлакшим. А мање код оних са интензивним печењем, попут оних који се користе за припрему еспрессо кафа. То је зато што се у случају кафе на почетку печења ствара акриламид који се затим разлаже и елиминише.
У кафе мешавина мешавине пржене кафе пржене кафе, тако да се смањи изложеност акриламид је пожељно да се изабере један од печене природно, чист.
Што се тиче сорти, погодно је дати предност арапској сорти у односу на робусну, јер она даје више акриламида.
Али пре свега запамтите да …
- Иако ће вам придржавање ових савета смањити изложеност акриламиду код куће, најбоља мера је смањити потрошњу пржене хране , печене, роштиљане, печене на високим температурама и прерађене хране.
- Непржени ораси, семенке или воће здравије су грицкалице од чипса или колачића из многих других разлога. И они су без акриламида!
