10 питања о биљним ферментима да бисте сазнали
Ибан Иарза
Човек је хиљадама година користио ферментацију да сачува храну и умножи њена хранљива својства на природан начин.
Стоцкфоод
У речи „кисело“ постоји нешто што изазива сумњу. Многи људи не би ни прстом помакнули једући кисели купус или павлаку, а ипак су то два производа која милиони људи конзумирају под именима попут киселог купуса, кимчија, киселог купуса или крем креме .
Поред свог укуса, ферментисана храна нуди нам занимљив нутриционистички профил , као што је познато од давнина, а већ га је истраживала Нобелова награда за медицину Елие Метцхникофф .
Микроорганизми који ферментишу нашу храну прави су савезници, јер их предигетирају (чине их пробавнијим), побољшавају апсорпцију хранљивих састојака (и понекад их стварају) и помажу у прочишћавању саме хране, уклањајући потенцијално токсичне елементе.
Данас схватамо да је наш организам екосистем, мали животни универзум са суптилном равнотежом у којој су популације микроорганизама кључне. Губитак или неравнотежа једног дела утиче на остатак целине. Иако звучи необично у преовлађујућој струји асепсе, не бисмо могли да живимо без бактерија које носимо у свом телу.
Ферментирано и варење
Соја је неопходна намирница на Западу и Истоку, а ипак је многим људима тешко сварити. Кефирове је стари пријатељ дигестивног система. Соја је врло непробављива када се једе једноставно кувана; Када се ферментира, није само сварљив већ и умножава своје хранљиве састојке .
Темпех је густа паста направљен од ферментисаних соје, популарне у Индонезији (и међу вегетаријанци) зато што је велики извор протеина и витамина . На пример, у соја сосу, заједничко деловање квасца и бактерија ствара јединствено зачињање у свом ароматичном богатству.
Ферментирани побољшавају хранљиве састојке
Поврће се посебно добро подвргава ферментацији. Купус , без да свако даље, као да су уроњени у соку уз помоћ мало соли, ферментисана спонтано постаје извор витамина групе Б и витамина Ц.
Заправо је једноставни кисели купус омогућио чувеном капетану Куку да победи скорбут (на дугим путовањима хранио је кисели купус својим морнарима).
Живи усеви
Важно је напоменути да су многе ферментисане намирнице стерилисане за маркетинг , чиме се губи већи део њиховог нутриционистичког интереса. То је случај пастеризованог киселог купуса (који није у фрижидеру) или чак неких млечних производа који су подвргнути топлоти да би продужили њихово очување и којима није потребно хлађење.
Ако је могуће, треба их јести сирове, без подвргавања топлоти; жив.
10 питања о ферментираном
1. Ова храна је такође ферментирана …
Окружени смо ферментираном храном уобичајеном за нашу културу, попут вина, пива или хлеба.
Међутим, миленијумима многи други производи који нас окружују такође имају користи од дејства микроорганизама. Од напитака попут чаја или кафе до производа попут какаоа, ваниле, дувана или полена.
2. Које су предности хлеба од киселог теста?
Иако ни квасци ни бактерије присутне у киселом тесту не преживе врућину рерне, њихово заједничко деловање је важно.
Поред тога што даје хлебу јединствену арому и укус и продужава његово очување, повећава његову сварљивост , фаворизује апсорпцију минерала , лизина (једне од есенцијалних аминокиселина) и смањује гликемијски индекс.
3. Да ли ферментација повећава витамине Б групе?
Ферментисана храна је веома занимљива, јер се у многим случајевима током ферментације (захваљујући деловању микроорганизама) акумулира важан ниво витамина Б, неопходних за многе функције нашег тела.
Фолна киселина (неопходна за раст), рибофлавин (вид и ткива), ниацин (циркулаторни систем) или тиамин .
4. Да ли ферментација побољшава очување?
При ферментацији квасци и бактерије стварају идеална једињења за очување хране , попут алкохола који чува сок од грожђа или киселине која кисели купус чини дуго јестивим.
За разлику од других метода које покушавају да елиминишу живот (стерилизација, сушење), ферментација га подстиче.
5. Шта је са патогеним бактеријама?
Када промовишемо бактеријску ферментацију, корисне бактерије генеришу супстанце (млечна киселина, на пример) које ограничавају деловање других бактерија и ензима, чак синтетишући бактериоцине, токсине који задржавају патогене попут Е. цоли , салмонеле или бактерије које узрокују ботулизам .
6. Зашто је кисели купус добар?
Кисели купус , у својим бројним инкарнацијама од Кине до Алзас, је древна квасац да заснива своју успех на једноставности. Мало соли додато купусу доводи до тога да купус током млечне ферментације испушта довољно сока да покрије лишће.
Резултат је познат по садржају витамина Ц и благодетима за пробавни систем .
7. Да ли су кисели краставци ферментирани?
Кисели краставци обично користе јако закисељене течности да би инхибирали активност бактерија. У том смислу, намирнице као што су кисели краставци или власац немају користи од својстава млечног фермента .
Међутим, многи од ових препарата су (и могу се направити и данас) ферментирани.
8. Шта је заправо мисо?
Мисо је паста направљена од ферментисане соје , понекад и годинама, уз помоћ гљиве Аспергиллус оризае. У Јапану постоје бројне врсте мисоа, које се разликују по изгледу и интензитету окуса.
Поред садржаја протеина, мисо је познат и по прочишћавајућој способности , посебно за уклањање тешких метала.
9. Да ли су шљиве умебосхи ферментиране?
Умебосхи је јапанска сорта шљиве која се суши на сунцу и ферментира. Захваљујући овом процесу развија се висока концентрација лимунске киселине са великом антимикробном снагом.
Високо је цењен у макробиотици због своје способности да активира пробавни систем, спречава мучнину и бори се против умора и старења.
10. Да ли је тешко ферментирати код куће?
Прављење кефира је на дохват детета. Ферментација поврћа је такође изузетно лака. Само треба трајно уронити исецкано поврће у саламуру са 2% соли (1 л воде, 20 г соли), оставити на хладном месту (око 18 ° Ц) и сачекати мало више од месец дана.
Процес је забаван, а резултат је здрав и укусан. У овом чланку дајемо вам још неколико савета.
