Да ли вас брине глутен? Решавамо неке недоумице

Францесц Фоссас (дијететичар)

Уклањање глутена из исхране неопходно је за целијакију, али широко заступљено присуство овог протеина у прерађеној храни отвара питање да ли, уопште, не бисмо смели да умеримо његову конзумацију.

Бенигно Хоиуела-унспласх

Пшеница је део, заједно са винове лозе и маслина, у тако - зове медитеранског трилогије. Ова три производа, конзумирана у облику хлеба, вина и маслиновог уља, чинили су основу традиционалне медитеранске дијете, која се данас сматра врло здравом. Али претећи олујни облак надвија се над овим плавим небом: пшеница има глутен .

Шта је глутен и зашто то може представљати проблем?

Глутен је протеински комплекс који се састоји од мреже ланаца глутенина и проламина. А где се налази? Међу храном са глутеном која га природно има спадају пшеница и друге житарице, попут ражи, јечма и деривати пшенице као што су пир, тритикале и камут.

Али глутен, с обзиром на то да се лако и по ниској цени може изоловати, додаје се многим другим намирницама како би се побољшала његова текстура и сензорна својства, па тако може бити и у јогурту, нарезима, сосевима, смрзнутом кромпиру, врућој чоколади, чоколаде, слаткиши … То је оно што бисмо могли назвати скривени глутен.

Фармацеутска индустрија га такође користи , због његове способности да обезбеди вискозност и кохезију.

Ако је то протеин, где је проблем? Суштина је у томе што се протеини морају сварити . Због свог карактеристичног аминокиселинског састава, глутен се опире варењу, што отежава његово разбијање на мање фракције (пептиде).

Присуство дугих фрагмената глутена у танком цреву, где пролазе кроз трансформације, узрокује погоршано активирање имунитета код целијакије.

Целијакија: све већа забринутост

Целијакија је дефинисана као трајна нетолеранција на глутен код генетски осетљивих људи узрокована интеракцијом генетских, имуних и животних фактора. Озбиљне последице које то има на здравље и велики број погођених чине то ствар првог реда.

С времена на време у околини се поставља питање: Да ли је глутен општи проблем? Крајем 2011. године, у чланку о највећем сајму за производе од целијакије у САД, изложби без глутена у Сандију, у држави Јута, Тхе Нев Иорк Тимес насловио је причу питајући се „ Да ли сви треба да живимо без глутена? “.

У новије време постоје гласови који заговарају сузбијање или знатно смањење потрошње глутена готово у целини. До данас се полемика сервира; консензус, бр.

Које симптоме има целијакија?

Целијакија се може манифестовати у сваком добу и симптоми могу варирати, чак један симптом или ништа може доћи .

Код типичне целијакије јављају се симптоми малапсорпције (дијареја и надимање), што може довести до губитка тежине и недостатака у исхрани.

Како се поставља дијагноза?

Ако постоји клиничка сумња уз подршку лабораторијских тестова (антитела или серолошки маркери), ради потврђивања болести врши се биопсија слузокоже танког црева у којој се види карактеристична лезија: атрофија цревних ресица.

Како се лечи целијакија?

Једини третман који се показао ефикасним је успостављање строге дијете без глутена током целог живота. Поновљено уношење малих количина глутена изазива цревне лезије, мада у многим случајевима ове лезије нису праћене клиничким симптомима.

Може ли глутен учинити особу без целијакије болесном?

Да. Не-целијачна осетљивост на глутен је дефинисана код људи код којих постоје докази да је њихова патологија узрокована глутеном, упркос томе што су претходно искључили целијакију и алергију на пшеницу. Проблем се потврђује ако се примети побољшање током дијете без глутена и рецидив при поновном увођењу.

Да ли све житарице садрже глутен?

Не. Међу житарицама и семенима без глутена су , између осталих , пиринач, кукуруз, сирак, просо, квиноја и амарант . Махунарке и друга житарица намењена храни, попут соје, сочива, грашка, леблебија или пасуља, и кртоле попут кромпира и батата не садрже ни глутен .

Да ли зоб има глутен? Зашто то може да изазове проблеме?

Постоје неке контроверзе. Овсена каша вероватно није штетна за особу са целијакијом, али пошто многи производи направљени од овса могу садржати трагове других житарица са глутеном, удружења целијакија препоручују избегавање ако имате болест.

Да ли је лако следити дијету без глутена?

Придржавање дијете без глутена у нашем окружењу није лако, јер житарице, а посебно пшеница и њени деривати чине основни део исхране. Поред тога, 75-80% произведених прехрамбених производа садржи глутен , ако је уграђен у средства за згушњавање, зачине, боје, ароме и друге састојке.

Да ли је дијета без глутена врло ограничавајућа?

Не, дијета без глутена може бити широка, богата и разноврсна ако се правилно ради. Може се јести сва природна храна из различитих основних група, а само морате избегавати житарице са глутеном, које могу бити замењене другима. Морате да промените навике, али уз добро планирање не постоји ризик од неравнотеже.

Које мере треба предузети у кухињи?

Да бисте избегли контаминацију у домаћинству, препоручљиво је чувати глутен и брашно и деривате без глутена у различитим ормарићима , користити тостер само за производе који не садрже глутен и темељито очистити рерну ако су производи са глутеном претходно били кувани.

За посуђе (шерпе, прибор за јело и посуђе) довољно је нормално чишћење.

Да ли је једење без глутена скупље?

Према Савезу удружења целијакија Шпаније (ФАЦЕ), особа која не подноси глутен троши у просеку 1.500 евра више на храну годишње. Заснивање исхране на различитим основним групама хране и узимање минимума прерађених производа помаже да се избегне небески раст буџета.