Ставите да се маринира! Други начин кувања
Хавијер Медведовски и Глорија Гарсија Лерма
То је једноставна техника која даје сасвим посебан печат рецептима. Храна уроњена у течност побољшава свој укус без губитка хранљивих састојака.
Пријатељица нам је недавно испричала анегдоту из детињства. У сеоској кући његове баке, у подруму, налазило се увек покривено буре, у коме се чувало мало и апетитно благо , сир Манцхего мацериран у екстрадјевичанском маслиновом уљу.
Овај пријатељ се не сећа колико је сир био у бачви. Оно што се код њега задржало био је необичан мирис и укус те посластице резервисане за посебне прилике.
Овај обичај имао је двоструку намену : да се сир импрегнира укусом и карактеристикама уља, или обрнуто, и да га задржи дуго.
То нас доводи до онога што је сама мацерација , кулинарска техника која се састоји у излагању сирове, суве или кандиране хране течности током одређеног временског периода, од пола сата до неколико месеци.
Сврха је издвајање есенцијалних сокова из хране како би се њене карактеристике пренеле у течност, а у храну течности. Понекад је интерес настала течност, а понекад храна. У зависности од времена, постићи ћемо мање или више интензиван укус или нове текстуре.
Мацерирајте за додавање укуса
Мацерација се може извршити хладном или применом топлоте . Топлота убрзава процес, али се губе особине и хранљиве материје.
У „живом храњењу“ ради се хладно како би се хранљиве материје што више задржале у храни.
Једноставног рецепта би било да смање шаргарепе на колутове; додајте млевени бели лук, маслиново уље, ким, со и бибер; промешајте и оставите да одстоји сат-два. Добијате богати царпаццио од шаргарепе са укусом састојака у којима је мацериран. А ако остане цео дан, укус је још интензивнији.
Као течност за мацерацију можемо користити уља, сирће, алкохоле, есенцијална уља, воћни сок, воду … у које можемо додати зачине, зачинско биље, цвеће … Можемо чак правити и сосеве како год желимо и у њима маринирати шта год желимо.
Ако се користи само вода, производ омекшава, а да укус не мења много. Понекад је довољно додати мало соли или шећера у храну како би пустила сок. У нашем случају, рафинирани шећер бисмо заменили здравијим опцијама: ксилитол, панела, мусковадо шећер, кокос …
Мацерирајте зачинско биље, парадајз, воће …
Постоје многи традиционални рецепти који користе мацерацију, било са месом, рибом или поврћем. Мацерација биља и зачина у маслиновом уљу или сувог парадајза у маслиновом уљу, соли, белом луку и оригану је добро позната.
Када мацерирамо у уљу , упутно је препарат чувати у херметички затвореној стакленој посуди и оставити један до два месеца.
У сировом кувању мацерирамо када дехидрирано воће као што су смокве, суво грожђе, суве кајсије, урме намочимо у неку течност, а затим их додамо остатку састојака колача.
На пример, урме натопљене соком од поморанџе да би се касније направио моуссе од какаа и авокада; или смокве мариниране у соку од поморанџе, води и каранфилићу да би их сломили заједно са бадемима, орасима или макадамијом и направили основу за торту.
А ако пређемо на слану страну , укусне су неке шитаке мацериране у лимуну, соли, белом луку и маслиновом уљу; морски шпагети или морске алге вакаме у маслиновом уљу, млевени першун, бели лук и слатка паприка; или кељ без лишћа и опран мацериран у соли и лимуновом соку.
