Кухињски стручњаци који мењају свет

Ивет Моја-Анђелер

Конференција Поправљање будућности окупила је стручњаке за храну у Барселони који промовишу иновативне пројекте са друштвеним утицајем.

Они се дефинишу као мали, али оптимистични тим. У Атлас-у за будућност знају да постоји климатска криза , да је проблем пластичног отпада озбиљан и да је планета оскудна у води и да јој недостаје хране. Међутим, више воле да се усредсреде на људе који раде за бољу будућност и на иновативне пројекте са друштвеним утицајем. О њима објављују чланке и видео записе на својој дигиталној платформи.

Атлас за будућност такође из Барселоне промовише конференцију Фикинг тхе Футуре (Фикинг тхе Футуре), чије је друго издање одржано 7. и 8. јуна у ЦЦЦБ у Барселони. Више од 40 људи из целог света објаснило је шта раде за биодиверзитет , океане, производњу хране, градове и климатске промене.

На пример, Абби Росе помаже својим пољопривредницима да озелене и повећају профит кроз своје подкастове на радију Фармерама. Микуел Баллестер је кружни лидер у иновацијама у Фаирпхонеу (Холандија) и ради тако да мобилни телефони немају тако кратак живот. Кирсти Сцхенеебергер из ЦлиентЕартх-а (УК) бори се против климатских промена са правног становишта, уз помоћ закона.

Али представници великих компанија као што су Даноне или Аигуес де Барцелона такође су били тамо, свесни да могу (и треба) да буду агенти друштвених промена. „Ствари морају да се раде заједно и компаније имају шта да кажу “, рекла је Марија Саламеро, директорка Стратегије одрживости и комуникација у Аигуес де Барцелона.

Једите поново чулима

У оквиру тематског блока посвећеног начину на који једемо, прво је говорио вишеструко награђивани и експресивни шкотски кувар Јоцк Зонфрилло , који у свом ресторану Орана у Аделаидеу проналази састојке пореклом из Аустралије.

Излагао је своју вољу за очувањем аутохтоног знања кроз фондацију Орана коју је сам створио. У почетку, „рекао је,„ када је отворио свој ресторан пре шест година, није добивао купце. Храна коју је спасио гадила се залогајницама. Није било захвалности за знање предака које га фасцинира и које је кроз његову кухињу постепено представљало свет на атрактиван начин. Данас је Орана међу 50 најбољих светских ресторана.

Бее Вилсон , аутор успешних књига о храни у Великој Британији, била је председница ТастЕд-а, удружења које подстиче децу у британским школама да воћу и поврћу прилазе чулима. Натера их да слушају, на пример, звук парадајза, тако да им приступ храни отвара нове могућности и проширује укус.

„Пре него што смо чулима одлучивали шта ћемо јести“, рекао је. „Могли бисмо, на пример, да знамо да ли је храна у добром стању или не, а да не морамо да гледамо датум истека.“ Али пластика амбалаже сада нам не дозвољава мирис или додир. „Не знамо шта једемо, постоје скривени састојци које не можемо да разликујемо ни у прерађеној храни.“

Деца која никада нису пробала брескву

Сад, наставио је Вилсон, „прихватамо лош хлеб јер не можемо да разликујемо добар и лош“. Пре су пекара који су правили лош хлеб били понижавани, подсетио је.

Оно што Вилсон предлаже својим часовима, инспирисаним скандинавском Сапере методом , јесте да деца користе сва своја чула како би открила нове укусе. Показао је видео снимак на којем је девојчица први пут виђена како једе јагоду. Лице му је било застрашујуће. „Хоће ли болети?“ Започео је говорећи. Тада је, још увек сумњичава, али већ с јагодом у устима, скрушено најавила: „Клизни“. И после неколико секунди у којима је цело тело држао напето, успео је да прогута, опусти се и са правом радошћу каже да му се … свидело!

Вилсон је објаснио да је у Енглеској пронашао децу која никада нису пробала брескву : пробали су само лекове са укусом брескве.

С друге стране, говорио је о томе како су мириси и укуси блиско повезани са нашим идентитетом: постоје деца индијских имиграната која, када осете мирис кардамома, кажу да тај мирис „То сам ја“ („Ја сам“) или „То сам моја породица“ ( моја породица). Не кажу „То је кардамом“ (То је кардамом). Сва та емоционална веза се губи са денатурисаним укусима ултра прерађене хране .

Одбранимо своје прехрамбено наслеђе

Тони Массанес , директор Фундацио Алициа (Али-ментацио и Циен-циа), лабораторије за кулинарско истраживање коју је створио заједно са Ферраном Адриаом, жестоко је одбранио наше прехрамбено наслеђе и пољопривредно-прехрамбену биолошку разноликост. "На периферији смо културе јер не говоримо енглески језик. Оно што знамо је само оно што нам енглески језик омогућава да знамо, тако да у целом свету учимо исто и губимо гастрономске културе ."

"У угоститељству сам видео сендвиче са авокадом. Авокадо је јако добар, веома је здрав, али за његово узгајање треба пуно воде и ако наставимо овако, зауставићемо планету. Видео сам и грожђе. Да ли неко зна шта је то сезона грожђа? септембар “.

Сваки пут кад изгубимо, забранимо или заборавимо неку идеју, језик или знање, губимо визију света , наставио је Массанес. „Јабуке цири (помес дел цири) одлично иду за пуњење, а то знамо на каталонском.“

„Сада се чини да нам исхрана долази као нешто ново“, наставио је, када смо овде увек сакупљали биљке и биље . Рукола, на пример, већ се конзумирала у средњем веку.

Фондација Алициа са седиштем у Мон Сант Бенету (Барселона) ради за приватне клијенте дизајнирајући дијете које узимају у обзир специфичне потребе сваке групе, од здравственог стања до финансијских могућности. Такође сарађује са школама како би натерала децу да виде како храна расте у баштама , кушају је и такође кувају, јер „кување нас чини људима“.

Фондација такође промовише иницијативе попут Добродошли на фарму , јер „оно што се не зна, не воли“.

Чин једења је политички

Масанесов одушевљени говор праћен је лежернијом презентацијом Сасхе Цорреа , иновативног венецуеланског новинара који се сматра утицајним у гастрономском пољу. Кореја је позвао, у истом смеру , да се врати кувању као начину да се "интернализују сви хитни случајеви представљени на конференцији".

Последњу интервенцију извела је Марија Соливеллас , куварица у ресторану Ца на Тонета на Мајорци, у којој се користе само састојци са острва. „ Чин једења је политички “, започео је речима. Одлучила је, пре 19 година, да напусти свој стари занат да би се посветила кувању и желела је то да уради са смислом .

Потицала је из типично медитеранске породице („ све се догађало око стола и кухиње “) и била је васпитана у укусу на природан начин. У његовој кући жене су кувале оком, користећи своју интуицију, и то је било оруђе којим је кренуо на свој „пут слободе“, иако у почетку „веома изгубљен“.

Шта ако кувам само са оним што имам око себе?

Соливеллас је убрзо схватио сав посао који га је чекао. Било је тренутка када је желео да сузи поље деловања и запитао се: „ Шта би се догодило кад бих кувао само оно што имам око себе? “ Тада се повезао са великим богатством острва и са сезонскошћу хране.

Мало по мало открио је везе које гастрономија има са културом , здрављем, економијом и друштвом. „Охрабрило ме је да видим да је све што сам радио кувајући утицало на то.“

Соливеллас себе сматра „ одговорним хедонистом “. Јер „не смемо се одрећи онога ко смо или одакле долазимо, али ни задовољства, које је најбоље оружје које морамо некога освојити“.

„Оно што желим - резимира Соливеллас - јесте да се посуђе мојих клијената врати чисто у кухињу“, а за то се такође стара да порције не буду прекомерне.