Шта је сириште?
Сириште је супстанца коју налазимо у течности или у праху, а користи се за усиривање млека.
Постоје 4 врсте сиришта; животињски, биљни, микробни и генетски (синтетички или хемијски)
Животињско сириште добија се из желучаних ензима који се налазе у 4. желуцу животиње, углавном говеда; а добија се након што је животиња убијена.
Некада се већина медитеранских сирева производила од поврћа са сирилом, јер пастирима и сточарима није било исплативо да жртвују животињу да би добили сокове.
Као резултат комерцијализације и индустријализације, стара занатска техника је „заборављена". Због тога сам желео да је спасим и проширим, јер је лака и готово бесплатна, потребно је само да прошетате селом.
Биљно сириште се може добити из млека смокве, чичка или галијума. Али без сумње онај који даје најбоље резултате је чичак (Цинара цардунцулус или цинара хумилис)
Цвет чичка даје мекшу и кремастију сирну масу од животињског порекла, мада је тачно да је угрушак осетљивији у раду са сиром. То је врло протеолитичко сирило, што значи да производи бржу и интензивнију трансформацију протеина присутних у млеку; у ствари, сиреви који су сириште од поврћа из свог заборава избацили из Шпаније били су Ектремадура Тортас, било из Цасара, из Ла Серене или из Монтес де Толеда, који се одликују меканом и непристојном текстуром. Ови „колачи“ могу се правити само са биљним коагулантом.
Веома је добро сириште за свеже и нежне сиреве, мада даје и одличне резултате на тврдом сиру, али није погодно за млечну коагулацију, јер узрокује врло меку сирну масу коју је тешко исцедити.
Коагулант поврћа се сматра погодним за вегетаријанску и веганску исхрану у којој не желите да конзумирате било који производ добијен жртвовањем животиња, а сиреви направљени са овом сирилом муслимани сматрају „Халал“, а Јевреји „кошер“.
То је, по традицији, сириште типично за медитеранске територије, које се више није користило само за комерцијалне критеријуме. Ако не желимо да изгубимо укусе који су обележили нашу историју, приближавање сиру направљеном од цвета чичка, било које врсте, добар је начин да откријемо своју гастрономску прошлост и изградимо укуснију будућност.
- Цвет чичка сакупља се када плодови имају интензивну плаву боју и нису почели да се суше. То је обично почетком јуна, али то зависи од тога како ће се година одвијати.
- Остављају се да се суше у сенци, све док се цвет потпуно не осуши. Пестике се затим ручно извлаче и чувају у платненој врећи или покривеној тегли.
- Да бисте припремили сириште, узмите шаку и ставите га у чашу воде (250 кубика) на собној температури ноћ пре употребе.
- Сутрадан испразните воду, резервирајте је и ставите пестрије у малтер са чистом водом. Пестиком се добро изгњече, а када вода има тамну боју, она се одводи, меша са претходном и биљци додаје још бистре воде.
- Операција се понавља све док вода више не обоји. Мешана вода из свих операција згрушава десетак литара млека на 35 ° Ц.
Цвет артичоке, блиски сродник чичка, такође се може користити на исти начин, али оставља скуту мекшом и тежом је за руковање.
Латекс смокве користи се у домаћој „скути“, јер има предност да згруша млеко. То је због деловања његових ензима на протеине млека.
Да би се извела ова операција, узима се млада гранчица, одузимају се листови у основи и млеко се меша док не стегне. То се обично ради рано у пролеће, када лишће тек изађе, а смокве још увек нису развијене. Да видимо шта нам је Фца рекла о томе. дел Цармен Санцхез на броју 8 (страна 92) овог часописа:
„Узимамо стабљику смокве (прилично велику) која није сува, јер оно што усире млеко је сок од стабљике, што му такође даје карактеристичан укус. Стабло раздвајамо и стављамо у посуду са пуномасним млеком, заслађено и топло, и полако га померамо у смеру казаљке на сату, држећи га за један крај. Користићемо онолико стабљика колико је потребно (не више од четири, јер би било горко). Кад почне да се поставља, оставите га неколико секунди и биће спремно "
Две технике које се користе су спашене из млинских прича, постоје различите технике у зависности од подручја, али све испуњавају функцију сирења.
Хајде да кувамо !!
