Поврта висока кухиња са Мицхелин звездом

Ана Монтес

После деценије гастроботанике, кувар Родриго де ла Цалле, власник Ел Инвернадера, тврди моћ кувања са поврћем, сосовима и ферментисаним пићима.

Родриго де ла Цалле слави годишњицу. Откако је 2009. године почео да обрађује сопствену башту и да се клади на „гастроботанику“ као лични пројекат, у пуном процвату „молекуларне кухиње“ Феррана Адриа, прошло је десет година у којима је учврстио своје вођство у „кухињи“. високо биљно “. 2021. је завршни додир за суму и наставља се, јер, како је рекао у својој презентацији „Веганска висока кухиња“ у Мадриду Фусион 2022-2023, наставља да развија нове производе у свом ресторану Ел Инвернадеро (Мадрид).

Алгариум: ферментирани сос од алги

Међу најновијим налазима су суве зачине и алгаријум који потиче од гарума. Ово је био „први умами у историји“, објаснила је куварица. Коришћен је у Древном Риму, користио се са истом одлучношћу као и соја сос, али припремљен је од ферментисаних рибљих изнутрица које је Родриго заменио алгама. Са два различита фермента, „наша лична арома је давање идентитета нашем повртарском свету“.

„Поврће смо увек лоше кували и зато нека од њих генеришу одређено одбијање. Неке технике добијамо нове укусе “, објаснио је Родриго, први шпански кувар који је 2011. године добио Мицхелинову звезду кувањем у основи поврћа.

У 2012. години удаљава се од животињских протеина

Икона кухиње Родрига де ла Цаллеа је његов тартар од репе, прво веганско јело (без животињских протеина) које се и даље налази на његовом менију са специфичним тумачењима која додаје. Коришћење алги као арома, лишајева и агрума, мање познатих од тада као „Будин лимун“, чија је ароматична и густа кожа идеална за салате и џемове, били су кораци који су га 2012. довели до консолидације одлуке да „никада направите било који дегустацијски мени са животињским протеинима “, објаснила је куварица.

Међутим, кувар појашњава да још увек нису у потпуности веганизовани. У то време одлучили су се за етикету „зелена кухиња“ јер нису били ни вегани, ни вегетаријанци, ни макробиотичари, али била је опција која их је обрадовала приликом кувања. И одржавају могућност да вечераши заврше своја јела месом или рибом у јеловницима под називом "#ред" и "#блуе".

Кувајте уз очување хранљивих састојака

Препознају да је и даље „закачен“ за путер и млеко, али успео је да сви његови деми-глаце сосови, смањени између 24 и 30 сати, буду изврсни уз очување свих хранљивих састојака поврћа, које додаје без тостирања или сагоревања, како не би исцрпео његове хранљиве материје.

Пример је полугласа од шаргарепе, лука и леблебија, која се касније може обогатити празилуком куваним у води и морским алгама да би се направила крема.

2013. почео је да ради са врелим врењем, попут црног белог лука, који је постао заједничка нит његових јела. Али наставио је да шири технике када је годину дана касније отпутовао у Кину и традиционално познате ферментације почеле су да садрже сирће, друге текстуре, више зачина и већу дубину укуса.

Здрава ферментисана пића уместо вина

Уз све ово, и знање после искуства да је био гастро саветник у више од 20 установа престижног француског кувара Јоела Робуцхона (кувара са највише Мишелинових звезда на свету), стигао је 2022-2023. и отворио Ел Инвернадеро у улици Понзано у Мадриду. Годину дана касније добио је Мицхелинову звезду.

Између осталог, Ел Инвернадеро је рођен да „прави здраву високу кухињу, тамо где свет вина не одговара. Због тога правимо сопствену линију воденог кефира, тепача, медовине или комбуче. А са ферментационим печуркама сами правимо напитке од поврћа и воћа као што је прво поврће ради цвекле са отпадним лишћем “, прецизирао је Родриго у шифри„ отпад 0 “, тези коју многи кувари сада спроводе.