Морске алге у кухињи: користи и како их припремити

Морске алге у кухињи: благо са дна мора

Ибан Иарза

Они су морско поврће, са толико концентрованих хранљивих састојака да у минималним количинама пружају велике користи. У кухињи су подстицај за машту због њихових укуса и текстуре.

Ко је ко од алги

Постоји 145 јестивих врста . У наставку откријте најчешће сорте које се користе у кухињи.

Комбу

Користи се у чорбама, чорбама и чорбама. Његова укусна глутаминска киселина омекшава влакна друге хране током кувања.

Араме

Свој благи и слатки укус дугује манитолу и истиче се у јоду и калцијуму . Намаче се десет минута и једе се у салатама и варивима.

Нори

Популарне суши алге , нежног укуса, лако сварљиве и богате протеинима. Користи се у варивима, тестенинама, супама и салатама.

Морски шпагети

Софт меснати богат гвожђа, калијума и витамина Ц . Може се јести као тестенина са сосом, као и у салати или супи.

Агар агар

Са неутралним укусом, користи се као вегетаријанска алтернатива желатину животињског порекла, како у сланим, тако и у слатким рецептима.

Дулсе

Благо зачињено и врло живописно, може се јести намочено у салати или кувано у супи и чорби. То је богата гвожђем и јодом .

Цоцхаиуио

Када се натопи, добија текстуру сличну печурци и одлично се слаже са житарицама и поврћем. Истиче се калцијумом и магнезијумом.

Вакаме

Он пружа калцијум, калијум и витамине Б и Ц . После само неколико минута намакања може се користити у салатама, паштетама или пестома.

Хизики

Његов интензиван морски укус даје сјајну подлогу варивима и махунаркама. Морате га кувати најмање пола сата и веома је богат калцијумом .

Покушајмо да замислимо поврће пуно хранљивих састојака које би се могло користити у било које доба године, поврће за чију се обраду не би користила ни једна кап воде за наводњавање, нити би било потребно користити пестициде или ђубрива, а које не би заузимало простор у воћњацима или такмичити се са осталим усевима; поврће које се обнавља унедоглед и апсолутно је одрживо. Па, то поврће постоји и зове се алга.

Морско поврће, не пропустите!

Морске алге су здраве, укусне и кад их купите суви, ненадмашни савезници у кухињи због свог окуса и једноставног очувања . Дају мало масти, много минерала, влакана, антиоксиданата и висококвалитетних протеина.

Иако их Запад тек почиње ценити, ова бића доминирају водама планете стотинама милиона година. Управо су врло примитивне врсте алги учиниле глобус погодним за живот других организама, а чак и данас производе већину кисеоника који удишемо.

Иако нису баш биљке (у ствари не можете да разликујете корен, стабљику и лишће), ово хранљиво „поврће“ такође има велико богатство облика и боја и расте широм планете.

Веома концентрована храна

У кухињи је једноставан начин класификације према боји, зеленој, смеђој или црвеној. Иако постоје изузеци, они који расту у близини површине мора обично су зелени (попут морске салате); бровн гров у средњим дубинама (комбу, Вакаме или морске траве), а црвена напредују на већој дубини (као нори, ирског маховине или дулсе).

Занимљива карактеристика је да вода сваког мора одређује укус сорти; на пример, комбу из Јапана је мекше текстуре и укуса од европског. Због тога су могућности врло разнолике. И, као и код копненог поврћа, различите цивилизације су током векова одабрале оне које су најсугестивније.

У кувању са алгама, неопходно је користити малу количину , јер су оне врло концентрисана храна, како у хранљивим састојцима, тако и у укусу, и јако се шире. Уз то, са само неколико грама добијате велики допринос минерала и витамина.

Ово су само неки од разлога зашто су алге позване да играју велику улогу у нашој исхрани, као што се то вековима догађало у гастрономији многих култура , од Далеког истока до британских обала. У Кини или Јапану део су неколико његових најпознатијих јела, попут суши или мисо супе, а један од најтипичнијих специјалитета Велса, лавербреад, није ништа друго него паста од морских алги.

Умами: нови укус на вашем столу

Нажалост, често се дешава да неким намирницама са великим нутритивним интересом недостаје гастрономска истакнутост, било због лоше дефинисаног укуса, било због тога што их недостатак масти не чини најпривлачнијима. У том смислу алге крију тајну коју је до 1908. открио јапански хемичар Кикунае Икеда.

Овај хемичар је одговоран за чињеницу да су четири „класична“ укуса (слани, слатки, кисели и горки) последњих година званично додали пети укус, умами . Икеда је схватио да су морске алге комбу посебно богате глутаминском киселином, која ствара осећај укуса који су назвали по овом имену, а јапанско је „укусно“.

Запад је 2001. коначно препознао да и људи и животиње имају специфични рецептор за укус за овај укус. Умами је присутан у алгама , али и у храни са дубоким и интензивним укусом попут парадајза , печурки или сирева . Наш језик је спреман да га окуси на исти начин на који смо програмирани за преживљавање да детектујемо глукозу и да нам је његова конзумација пријатна.

Како кувати са морским алгама

Hay muchas formas y técnicas para aprovechar el potencial culinario de las algas (cosa que saben bien muchos grandes cocineros, que las emplean en sus menús desde hace años). Las algas tienen un atractivo especial para quienes, ya sea por intolerancia, alergia u opción personal, prescinden del marisco o el pescado; pocos alimentos transmiten la sensación fresca y yodada del mar como sus habitantes primigenios, las algas.

En tus recetas del día a día

Para ensaladas, se puede remojar lechuga de mar (su nombre se lo da su parecido con la lechuga terrestre), dulse, arame o wakame y aliñarlas con vinagretas de sabor profundo (con mostaza o especias). Dado lo intenso de su sabor (y también lo concentrado de sus propiedades) es interesante servir este tipo de ensaladas en pequeñas porciones, como guarnición.

La espirulina (técnicamente no es un alga sino una cianobacteria), al presentarse en polvo, puede enriquecer fácilmente con sus proteínas zumos, gazpachos o cremas de verdura (por ejemplo, de brécol o espinaca).

Las algas más duras y de sabor más intenso (como hiziki o kombu) se pueden usar cocidas y son ideales para estofados, curries, platos especiados e invernales, a los que aportarán su fondo de sabor; se puede preparar, por ejemplo, un curry de lentejas e hiziki o un estofado con kombu.

De hecho, las algas hacen que las legumbres queden más tiernas y que se asimilen mejor, por lo que siempre es interesante añadir alguna hoja al agua de cocción. Legumbres y algas casan no solo en caliente sino también en ensaladas (por el juego de texturas) o en patés vegetales tipo hummus (por ejemplo, de judías azuki y lechuga marina).

También para comidas informales

Aunque a veces las algas puedan parecer un mundo lejano y difícil, se les puede sacar incluso un lado festivo y divertido capaz de seducir hasta almás escéptico.

Por ejemplo, se pueden freír para hacer un atractivo tentempié o aperitivo, como unos crujientes de kombu o nori con pimienta u otras especias.

Por su textura y sabor, quedan de maravilla en hamburguesas vegetarianas (o también en hamburguesas de carne, ya que permiten reducir la cantidad de carne y grasa aportando sabor y nutrientes).

Se pueden emplear en chutneys con frutas secas (de higo y mostaza, por ejemplo) e incluso elaborar un delicioso pesto de lechuga de mar y piñones, con el que aderezar platos de pasta que encantarán a todo el mundo.

Las algas también se pueden añadir a fermentados, encurtidos y pickles, pues combinan perfectamente con la acidez de las verduras. Se puede, así, hacer chucrut con kombu y rabanitos en láminas o bien añadirla al elaborar kimchi; una nota más en la sinfonía de sabores de este fermentado coreano.

Por último, no hay que olvidar que las algas son un insospechado amigo en las salidas al monte o los viajes de aventura, ya que por su poco peso y alto valor nutritivo son idóneas para llevarlas en la mochila o en la alforja: ocupan y pesan poco, alimentan mucho.

Las algas te nutren y te dan salud

Pero, ¿qué hace tan especiales a las algas? Gramo a gramo, hay pocas verduras que resistan la comparación con las algas en densidad nutritiva.

Una gran fuente de yodo

Sin duda, el yodo es uno de los minerales estrella de las algas. Se trata de un oligoelemento imprescindible para el metabolismo energético de las células. La principal fuente de yodo en la dieta proviene actualmente de los alimentos de origen marino, como el pescado y el marisco.

Dada la fácil conservación a largo plazo de las algas (cuando se almacenan secas), constituyen una fuente excepcional de este nutriente. Añadiendo solo pequeñas dosis de algas a la dieta habitual se tendrán cubiertas las necesidades diarias de yodo, lo que es importante para favorecer una síntesis adecuada de hormonas en la glándula tiroidea. No obstante, en casos de hipertiroidismo es conveniente mantener un control estricto de la ingesta de este mineral.

Calcio para los huesos

Las algas se consideran asimismo una buena fuente de fósforo y calcio. Unos niveles adecuados de estos minerales ayudan a mantener dientes y huesos sanos. El fósforo se halla en gran variedad de algas, por ejemplo el espagueti de mar.

Respecto al calcio, se han realizado diversos estudios que muestran que el aporte de calcio proveniente de algas como la hiziki (1.400 mg/100 g) o el arame (1.170 mg) puede ser una fuente alternativa natural en la prevención de la osteoporosis.

Además, el calcio presente en las algas viene acompañado de otros minerales como el magnesio, necesarios también para su correcta asimilación y la formación ósea.

Poder antianémico

Los espaguetis de mar son especialmente ricos en hierro. Aunque este no se asimile igual que el de origen animal, sigue siendo muy interesante por su cantidad y por la presencia de vitamina C, que desempeña un importante papel en su absorción. Todo esto los convierte en un gran aliado en los casos de anemia (el alga dulse y el espagueti de mar contienen alrededor de 60 mg por 100 g).

La lista de minerales que aportan estas verduras del mar no termina aquí. En ellas se puede encontrar potasio (el espagueti de mar presenta una gran concentración), así como pequeñas dosis de selenio y cinc.

Vitaminas y mucha fibra

Por otra parte, las algas son una fuente de vitaminas. Por ejemplo, el alga nori presenta un alto contenido en betacaroteno o provitamina A, conocida por su papel protector en la salud de la vista.

La familia de la vitamina B es también abundante en algas como la hiziki o la espirulina, mientras que las vitaminas E y C, potentes antioxidantes además de grandes aliadas para un buen tono y salud de la piel, están presentes en la lechuga de mar o el alga wakame.

En conjunto, no tienen nada que envidiar a sus parientes terrestres. Las algas también aportan dosis interesantes de fibras que favorecen el movimiento intestinal, con todos los beneficios que se le asocian.

Sin embargo, en cuanto a su contenido en fibras, tal vez la característica más destacable sea la de su gran cantidad de mucílagos (por ejemplo, en el cochayuyo). Estos polisacáridos retienen varias veces su volumen en agua y ejercen un papel protector sobre las mucosas del estómago e intestino, haciendo las digestiones más suaves y que se tenga una mayor sensación de saciedad, aspecto especialmente interesante en dietas de adelgazamiento.

Para quienes se preocupan por su salud cardiovascular, se trata en general de un alimento con muy bajo contenido en grasas y algunas variedades, como la cochayuyo o el fucus, son conocidas por su capacidad para mantener a raya el colesterol LDL (el «malo»).

Buenas proteínas vegetales

Las personas vegetarianas o veganas sin duda tienen en las algas un buen complemento al aporte de proteínas, ya que algunas variedades poseen una elevada proporción, como las algas nori, wakame y arame, además de la espirulina, que se suele tomar en polvo o en forma de suplemento. Se trata de proteínas de calidad, ideales para complementar cereales o legumbres (a menudo carentes de algunos aminoácidos esenciales).

Algas ricas en ácido algínico, como la kombu o la cochayuyo, pueden tener un papel depurativo, al favorecer la eliminación de metales pesados y otras sustancias tóxicas del organismo.

Las algas brindan infinidad de beneficios. Hace décadas que existe una activa investigación en torno a sus potenciales efectos no solo a nivel nutritivo sino también terapéutico; se han aislado distintos principios activos con prometedores resultados en el tratamiento de varias dolencias. Son, sin duda, concentrados de salud que, en pequeñas dosis, aportan grandes beneficios.