Акриламид: зашто би сада требало да престанете да једете чипс

Луциа Мартинез

Ова потенцијално канцерогена супстанца се налази у препеченом делу шкробне хране. Најбоље је избегавати његову конзумацију.

У извештају ФАО-ВХО о адитивима за храну из 2011. каже се да је храна која највише доприноси акриламиду у исхрани Европљана пржени кромпир (10-60%), а затим чипс (10-22%). Затим ту су колачићи и производи од пецива (10-15%), хлеб и тост (13-34%).

Можда не знате шта је акриламид. У ствари, било је релативно мало година да сте чули за то. Први пут када су истраживачи изоловали ову супстанцу 2002. године, на Универзитету у Стокхолму. Од тада се спекулише о његовом наводном канцерогеном дејству , о великом присуству у помфриту, о потреби да се ограничи његова потрошња …

Европска управа за безбедност хране је 2022-2023. године објавила извештај у којем је закључено да људи који уносе више акриламида могу имати повећани ризик од рака , према доказима добијеним из студија на животињама.

Због тога је погодно знати шта је акриламид, шта са сигурношћу знамо о њему, колики стварни ризик представља наше здравље и шта можемо учинити да смањимо његово присуство у нашој исхрани.

Шта је акриламид?

Акриламид је органско једињење које се формира у храни богатој скробом (као што је кромпир) или храни која потиче од житарица (попут хлеба) током кувања, посебно када се достигну температуре изнад 120ºЦ . Такође га можемо наћи у дуванском диму и у неким папирима, бојама и пластици.

Ствара се када аминокиселина названа аспарагин реагује са шећерима који су присутни у храни (посебно фруктоза и глукоза) као део Маиллардове реакције, која је одговорна за смеђу или карамеласту боју коју ови производи попрже, прже или прже. То је оно што видимо као златну боју у кори хлеба, колачу или врховима помфрита. Управо у оним прженим и хрскавим деловима концентрише се већина акриламида.

Храна највиша у акриламиду

Према извештају СЗО из 2002. године, једна од намирница која садржи акриламид у највећој количини је чипс. А друга храна богата акриламидом су кафа, хлеб и други пекарски производи и пецива , као и колачићи, крекери и слично. Такође се налази у житарицама за доручак типа „пржене пахуљице“. А у мање количине се налази у прженим орасима, црним маслинама, печеном поврћу и дехидрираном воћу.

Савети за смањење потрошње акриламида

• Кромпир бланширајте пре него што га пржите , прво га потопите у кипућу воду и осушите у пећници након пржења .
• Смањите кување на високим температурама у храни богатој шкробом . Уместо пржења, печења или печења могу се користити блаже технике кувања, као што су кључање, кухање на пари или пирјање.
• Када тостирате хлеб , потребно је избегавати да добије тамно златни тон, а не трошити изгореле делове.
• Основа дијете треба да буде свеже воће, поврће и поврће , као и мало прерађених производа (ораси, махунарке, јаја …). И погодно је минимизирати потрошњу грицкалица и других индустријских печених производа и заменити их здравим опцијама.

Потрошна храна

Стога, иако још увек немамо коначне податке о овој теми, они који су на располагању саветују опрез и одбацивање високо прерађене хране од житарица или скроба (пецива, колачићи, чипс, житарице за доручак …).

Ограничавање њихове потрошње је увек здраво, јер су то, поред могућег високог садржаја акриламида, пречишћени производи, богати шећером (или сољу, у случају чипса) и неквалитетним мастима које никако не би смеле да буду део на уобичајени начин храњења.

Срећом, дакле, највећи ниво акриламида налази се у храни коју не морамо да конзумирамо . Или само повремено.