Јесте ли знали да је роук тајна доброг бешамела?

Добар коначни резултат у кухињи је захваљујући неким основним техникама, као што је роук, који служи као основа за прављење и касније згушњавање многих ваших бујона или сосова, попут бешамела.

У традиционалној кухињи имамо много препарата који нам свакодневно помажу у побољшању укуса и текстуре. То су углавном једноставне технике или основни рецепти који се касније користе у припреми различитих јела.

Данас ћу говорити о роук-у, основној мешавини коју правимо када започињемо бешамел. Али шта је роук и како се прави?

Руж, основа која ће спасити многе ваше рецепте

Роук је једноставно мешавина масти и пшеничног брашна загрејаног до добијања хомогене пасте од светле до тамне боје (у зависности од тога колико тостирамо брашно).

Када га кувамо на овај начин, имамо подлогу са бојом и укусом која такође згушњава сосеве и чорбе , без непријатности ако се то ради са састојцима одвојено: то јест, без проблема да се не интегрише добро у течности, тај рецепт остаје грудваст, да укус брашна не нестане (или кошта) итд.

Пропорције брашна и масти

Традиционални роук се прави са односом брашна и масти у односу 2: 1, тежински . Односно, ако ставимо 15 грама уља, ставићемо 30 брашна (пазите, запремински удео није исти као тежински; уље, маргарин, кокосово уље и друге масти гушће су од брашна уопште ).

Ни овај однос није фиксан, може се мало варирати у зависности од резултата које желимо да добијемо. На пример, када желимо врло бели сос са мало укуса уља или маргарина.

Маслац се користи за традиционални рукс. Али нема проблема у замењивању маслаца маслиновим уљем или другим биљним уљима (или биљним маргаринима).

Највећа разлика између употребе уља или путера (осим укуса) је та што путер (и маргарини) садрже малу количину воде (када се топите маргарин на средњој или високој температури примећујете да пухне), док уља не садрже апсолутно ништа Нема воде.

Тај „губитак“ воде не смемо надокнадити јер то заправо може бити предност: скробови у брашну га не упијају и лакше је избећи грудице које је тешко разбити.

Са којим брашном га правим?

У традиционалном рецепту се увек користило нормално бело пшенично брашно, јер је врло фино, без фрагмената житарица који неправилно боје роук и са белом бојом која служи као „термометар“ како желимо да добијемо ружичасто (бело, плаво или смеђе) ).

Што се брашно дуже кува са уљем, више смеђе и смеђе.

Можете и брашно да промените. Постоје врло бела брашна која после времена кувања са уљем не завршавају тамно попут пиринчаног брашна . У овом случају најважнија је контрола текстуре и ароме коју одаје.

Тхе глутен - бесплатно брашна, генерално, су такође погодни за Роук, боље финији они. Можете да га направите од квиноје, проса, хељде, тефф брашна итд. Свака од њих има карактеристичну боју која ће такође постати тамнија са кувањем.

Тхе вхоле брашна зрна дају Роук додатни арому и укус. Можете савршено користити брашно од целог пшенице или овсену кашу, смеђи пиринач, амарант итд.

Само имајте на уму да ако направите лагани роук са намером да створите или згуснете сос, он може упити више воде од оне направљене са белим брашном, или што је исто, може се згуснути више него што се очекивало.

Који прибор ми треба?

Да бисмо направили роук, потребна нам је шерпа или мала шерпа, дрвена или бамбусова кашика или уметак (било шта, што не огребе дно шерпе), уље и брашно. Разлог за употребу шерпе, а не тигања, је тај што се на дну кондензује више топлоте.

У тигању се горњи део брзо хлади и у овом случају морамо да држимо ту топлоту у смеши на мање или више хомоген и одржив начин.

Припремите се за уштеду

Ако желите да направите количину за складиштење, користите најмање 50 грама уља и 100 грама брашна .

Прво ставите уље, на лаганој ватри, а затим уз мешање додајте мало по мало брашна. За неколико минута формираће се мекано светло тесто. Ако га оставимо мало дуже на ватри, увек мешајући, порумениће. Време минимум за то да се уради , а брашно да се кува је 3 минута. Кад достигне боју која вам се свиђа, искључите топлоту и уклоните је.

Чувајте свој роук у фрижидеру и припремићете га сваки пут када желите да направите сосеве као што су бешамел, велуут, морне (направите га веганским користећи вегански сир или дебитер пивски квасац), сос од печурки или било који додатак са стране.

Такође га користите у својим варивима и варивима како бисте били кремастији, тамнији и богатији.