Нитрати: опасност на тањиру

Францесц Фоссас

Хемијска ђубрива погодују акумулацији нитрата у неком поврћу и води за пиће. Иако тело толерише одређену количину, корисно је знати где се налазе и избегавати прекомерни унос.

Азот који се уграђује у наше тело обично то чини као део протеина, али, за разлику од овог начина асимилације, постоје и други начини уноса који нису само непотребни, већ се и не препоручују. То је случај када је део нитрата.

Где се налазе нитрати?

• Излагање људи нитрате настаје првенствено кроз потрошњу поврћа и до мањој мери, воде и других намирница које садрже адитиве:
• У поврћу, посебно зеленом лиснатом поврћу, попут блитве, спанаћа и зелене салате.
• У води, где садржај може бити веома променљив. И СЗО и шпанско законодавство утврђују максималну вредност од 50 мг / литру нитрата.
• У адитивима за конзерванс. Често се користе натријум нитрит (Е249), калијум нитрит (Е250), натријум нитрат (Е251) и калијум нитрат (Е252). Сви они су специфични аноргански конзерванси за месне прерађевине, као и за неке сиреве и рибље производе, јер спречавају размножавање бактерија које узрокују ботулизам.

Које здравствене проблеме узрокују нитрати?

Иако су нитрати сами по себи релативно нетоксични, њихови метаболити и производи реакције, на пример нитрити, могу бити уплетени у штетне ефекте на здравље. То је случај метхемоглобинемије (када хемоглобин не ослобађа кисеоник у телесним ткивима) и карциногенезе .

Тхе бебе и мала деца која једу високе концентрације нитрата у исхрани може лакше прећи износ од 3,65 мг нитрат по килограму телесне тежине.

Проблем конверзије нитрата у нитрите

Нитрат се може трансформисати у нитрит бактеријским смањењем како у храни - током прераде и складиштења - тако и у телу - у пљувачки и дигестивном тракту.

Даље, нитрати реагују са аминокиселинама у храни у желуцу, стварајући нитросамине и нитросамиде са доказаним канцерогеним ефектима.

Како се избегавају нитрати?

Три основне мере за смањење уноса нитрата су:

1. Дајте предност поврћу које га садржи у малим количинама

Блитва има виши ниво нитрата , са око 1.700 мг / кг. Следе цвекла, зелена салата, целер и спанаћ, који у просеку прелазе 1.000 мг / кг. Прати их бундева, а затим, са вредностима од око 650 мг / кг, репа.

Прање у пуно воде може смањити ниво нитрата за 10-15%, а кување у води смањује се за 15 до 80%. Остале мере за конзумирање ове хране са мање нитрата су:

• Изаберите их из органске пољопривреде и умерено узгајајте у стакленику.
• Елиминишите спољне и зелене листове.
• Скувано поврће (цело или пасирано) чувајте у фрижидеру ако треба да се једе истог дана; ако не, замрзните их.
• Избегавајте поврће упаковано у пластику.

Шпанска агенција за безбедност и исхрану хране (АЕСАН) истиче да је мало вероватно да постоји забринутост за здравље код просечне потрошње блитве или спанаћа са просечним нивоом нитрата; међутим, у случајевима велике потрошње јавно је препознато да би постојао ризик.

АЕСАН препоручује да се пасирани спанаћ или блитва не укључују пре прве године старости , а ако јесте, да његов садржај не прелази 20% укупног пиреа. Не дајте више од једне порције овог поврћа дневно деци од једне до три године или деци са гастроинтестиналним инфекцијама.

Имају мало нитрата, у силазном редоследу, шаргарепу, краставац, кромпир, лук, бибер, парадајз и грашак, сви они испод 300 мг / кг. Тиквице, празилук и боранија могу бити средњег нивоа (између 420 и 320 мг / кг).

Европска агенција за безбедност хране препоручује јести око 400 грама поврћа дневно (воће и поврће). Ова количина не премашује прихватљиви дневни унос (АДИ) за нитрате (3,65 мг / кг телесне тежине) и његове користи су осигуране.

2. Пијте воду са минималним садржајем нитрата

Здравствене власти контролишу садржај нитрата у води за пиће. Стога, у принципу, присуство неће бити веће од 50 мг / литар.

Проблеми са водом и нитратима јављају се у популацијама које је добијају из водоносних слојева који могу бити контаминирани нитратима са сточарских фарми.

3. Избегавајте храну са адитивима нитратима и нитритима

Треба избегавати адитиве натријум нитрат (Е251) и калијум нитрат (Е252), као и натријум нитрит (Е249) и калијум нитрит (Е250). Најмање два од ових адитива се налазе у практично свим производима животињског порекла (месо и риба).

Сви они су специфични аноргански конзерванси за месне прерађевине, као и за неке сиреве и рибље производе, јер спречавају размножавање бактерија које узрокују ботулизам.

Генерално, излечена, слана и димљена храна животињског порекла богата је егзогеним нитрозаминима и нитритима, који су пак претече ендогених нитросамина у желуцу.

Епидемиолошке студије сугеришу да конзумација димљене, мариниране и сољене хране повећава учесталост рака једњака и желуца.