5 грешака које правимо када кувамо махунарке

Зар не знате како исправити осушене махунарке? Њихово кување је једноставно ако контролишемо време кувања и намакања.

Махунарке су дивне: богате протеинима, витаминима и минералима, јефтине, лако се чувају и лако припремају чак и на изненађујуће начине … или не? Још увек постоје многе ствари које погрешно радимо са махунаркама и које наводе многе људе да одустану од своје конзумације. И не би требало да буде тако, махунарке нису ништа марсовско или егзотично, оне су са нама читав живот и све што треба да урадимо је да их кувамо према њиховим карактеристикама.

У наставку објашњавам пет врло честих грешака које обично правимо приликом кувања сухих махунарки и које ће их, ако их исправимо, учинити краљицама наших јела, без компликација и без проблема.

1. Користите „старе“ махунарке

Ако су ваше махунарке тамо више од годину дана, врло је могуће да су „старе“. Временом губе више воде и долази до тачке у којој их је немогуће кувати . Чак и ако их намочите и скувате у шпорету под притиском, и даље ће бити жилави.

Ово се назива „ХТЦ дефект“ (тешко за кување) и укључује не само дехидратацију већ и сложени низ реакција и механизама (попут оксидације липида и стварања нерастворљивих пектата) који се јављају током времена и складиштење, а који могу додатно погоршати други фактори као што је натапање тврдом водом.

Ако сумњате, користите ново паковање и ако их ставите у теглу да их чувате, напишите датум истека рока употребе који долази на контејнеру. Најбољи начин да се то избегне је увек имати махунарке при руци , како их не би заборавили у задњем делу кухињског ормана. А ако их обично не правите често, боље купите мања паковања (има пола килограма и четвртину) или већ кувано поврће.

2. Не намачите

Постоје махунарке, као што су сочива љуштених, они не морају потапањем брзо кува, али за друге то је згодно да се дозволи хидрат пре него што их пролази у лонац .

За леблебије и пасуљ (и остале велике махунарке) идеално је пустити да се намачу 10-12 сати са пуно воде. Овим их рехидрирамо и постижемо да омекшају за много мање времена. Такође овим намакањем деактивирамо фитинску киселину коју они садрже и пропуштамо део олигосахарида који нам дају гасове у воду.

Када се време намакања заврши, баците ту воду и ставите нову воду у лонац за кување махунарки. И нека буде и издашан (отприлике двострука јачина звука).

3. Користите врло тврду воду

То није грешка сама по себи, тврдоћа воде зависи од тога где живимо . На пример, у Мадриду се вода сматра меком, док је у провинцијама попут Тарагоне или Цастеллона вода врло тврда. Количина калцијум-карбоната је та која одређује ову тврдоћу.

Накупља ли се пуно каменца на вашим славинама, кухињи и кади ? Сигурно вам је вода тврда или врло тврда (тврдоћу воде у вашој провинцији можете проверити претраживањем Гоогле-а).

Није да је лоше намазати и кувати махунарке у тврдој и врло тврдој води , већ да могу бити тврђе, треба им више времена за кување и намакање и имају пуно потпунију текстуру него код меке воде. То се између осталог догађа због стварања нерастворљивих пектата у комбинацији са калцијумом у води.

Решење је прилично једноставно и није потребно трошити на минералну воду. Можемо да користимо натријум бикарбонат , који елиминише калцијум и магнезијум таложењем хемијским реакцијама, и натријум хлорид (нормална со) разменом јона са пектатима (помаже омекшавању махунарки). Знам да много пута није препоручљиво додавати сол махунаркама када ћемо их кувати како бисмо избегли да буду тврде, али овде говоримо о процесу кувања са врло тврдом водом, па су услови другачији.

За намакање додајте у воду највише 1 грам соде бикарбоне по литру воде . За кување, највише 1 грам бикарбоната по литру воде и највише 6 грама соли по литру воде.

Напомена: до 1 грама ако вам је вода врло тврда ; ако је само тешко, требаће вам много мање. Ако пређемо преко соде бикарбоне, структура махунарки ће се сломити и такође ће имати кобан укус.

4. Не користите шпорете под притиском или шпорете под притиском

Осушене махунарке, чак и ако их пустимо да се намачу, треба касније скувати. Ако користимо уобичајени лонац, јер ће им требати неколико сати у води на 100ºЦ, покренуће потрошњу енергије (и време, нећемо потрошити пет сати гледајући лонац …).

Шпорети под притиском скраћују време кувања на много мање од половине . Већим махунаркама (пасуљ, леблебије, соја итд.) Може да треба и до 6 сати да омекшају у нормалном лонцу, док ће намакање и кување у шпорету под притиском бити готово за пола сата или мање. Много је бржи, практичнији и ефикаснији.

5. Махунарке "плаши"

Резање кувања додавањем хладне воде нема пуно смисла . За почетак морамо искључити ватру и одложити лонац на страну, пустити да се довољно охлади да смањи притисак и може да отвори поклопац. Затим додајте хладну воду која смањује температуру кувања, а затим затворите и вратите на ватру да се кува још толико минута када достигне максимални притисак.

Ако оно што желимо је да елиминишемо што је више могуће рафинозе и стахиозе, олигосахариде који изазивају надимање, морамо кренути испочетка: потопити, бацити ту воду, кувати у новој води и, ако прекинемо кување, пустити да се све то одбаци воде за кухање и додајте нову воду.

Ако оставимо исту воду, ова једињења ће се тамо и наставити. Наравно, ако променимо воду, бацамо и одводни део неких пожељних елемената попут минерала. У закључку, немојте то радити. Натераћете само да им треба много више времена да се скувају.

Најбољи начин за избегавање гасова је честа конзумација махунарки . За кратко време ћете се навикнути на њих и неће вам давати бензин.