Канцерогени акриламид: Европска унија се неће покиснути и врући кромпир ће проследити индустрији

Др Јосеп Ллуис Бердонцес

Следеће јесени угледаће светлост нове уредбе Европске уније о присуству канцерогених акриламида у храни. Ова уредба неће обавезати индустрију, али ће дати препоруке. Објашњавамо како можете смањити присуство канцерогених акриламида у вашој исхрани.

Последњих месеци били смо сведоци надреалне расправе у Бриселу. Белгијски министар туризма Бен Веитс из националистичке странке Н-ВА упозорио је Европску унију да не може забранити традиционални помфрит његове земље, национално наслеђе уз пиво и чоколаду.

ЕУ му је одговорила мирно, да им неће бити забрањено. Другим речима, ЕУ неће успоставити максимална ограничења за присуство акриламида, канцерогених једињења у помфриту и другој храни која их садржи.

Према нацрту, нови европски стандард даће само препоруке за смањење тренутних нивоа. На овај начин неће се игнорисати захтеви грађана за заштиту здравља свих, посебно деце, попут оног представљеног путем платформе СумОфУс.орг.

Портпарол групе Зелени у Европском парламенту такође је питао Комисију зашто су одлучили да поставе препоруке уместо обавезних плафона. За многе је одговор повезан са притиском индустријских група.

Како можете избећи акриламиде

На страну правне и политичке контроверзе, препоруке ЕУ помажу нам да боље разумемо која храна садржи више ових штетних супстанци и да предузмемо мере да их избегнемо било када их припремамо код куће или када их купујемо.

У супермаркетима постоји мало толико свестране и популарне хране као обична врећица чипса и ово је можда она храна која је највише повезана са акриламидима. Али налазимо такву разноликост помфрита да ћемо сигурно оклевати при избору . Многи ће помислити да је најбоље посегнути за кромпиром без адитива, прженим на маслиновом уљу и то је то … али на полицама ћемо и даље имати педесет различитих опција.

Видећемо који су критеријуми при одабиру или припреми помфрита, али подсетимо се: помфрит није превише дијететски, има прекомерне калорије и ни у једном тренутку не би требало да се сматра елементом свакодневне дијете. А њихов садржај соли такође их чини неприхватљивим за оне који морају да се придржавају дијете са ограничењем натријума.

Али пре свега се ради о избегавању акриламида. Ова токсична једињења настају у храни богатој одређеним пропорцијама угљених хидрата и протеинима богатим аминокиселином аспарагином .

Ово једињење се затим метаболише у јетри да би постало глицидамид, високо канцерогена супстанца (његова веза са раком откривена је 2002. године и тренутно је класификована као „вероватна канцерогена“).

Помфрит је идеална храна за производњу акриламида када се пржи или пече и заправо је главни пут излагања овим супстанцама код одраслих. Акриламида такође има у изобиљу у кафи и хлебу .

Ако помфрит припремате код куће, можете предузети кораке да акриламиди не достигну опасан ниво.

На најнижој могућој температури

Веома важна променљива је температура. Акриламид настаје кувањем на температурама вишим од 120 ° Ц.

Подаци сугеришу да би више требало да преферирамо златни кромпир од печенијег, јер што је температура пржења или печења виша, то се више ствара акриламида.

Смањењем температуре пржења за неколико степени добија се до 60% мање акриламида него код снажнијег пржења.

Опарите их пре пржења

Нови европски стандард препоручиће бланширање кромпира пре пржења како би се смањиле температуре кувања (ово је белгијске традиционалисте учинило веома нервозним да га прже два пута, прво на 150 ° Ц, а затим на 180 ° Ц).

На тај начин излази бели кромпир (не потамни у сировом контакту са ваздухом), садржи мање масти и смањује садржај акриламида.

С друге стране, врста кромпира и његов садржај аспарагина такође су важни и предложено је да се пажљивијим одабиром врста може смањити садржај акриламида у чипсу.

Изаберите праву сорту

У кромпиру су на тржишту пронађени врло различити распони акриламида у распону од 50 мцг / кг до 1.000 мцг / кг. У идеалном случају, кромпир са мање акриламида треба да стигне на тржиште.

Студија коју су спровели истраживачи са Универзитета у Реадингу (Уједињено Краљевство), објављена у часопису Фоод Цхем, утврдила је да су сорте које су произвеле највише акриламида у пржењу биле Лади Бланца, Хармони, Десирее и Руссет. С друге стране, међу сортама повезаним са нижим садржајем акриламида биле су Лади Цлаире, Верди и Даиси.

Ако ћете их купити

Савет је да преферирате кромпир без више састојака од маслиновог уља и соли и да одаберете најмање пржени.

Ако такође желимо да смањимо унос масти, више ћемо вољети оне глатке него валовите . Разлог је једноставан: имајући већу контактну површину, валовити упијају више уља.

Помфрит је такође пожељнији од печеног чипса, јер спроведене анализе показују да они често садрже више акриламида (вероватно зато што су коришћене високе температуре).

Колико акриламида може да садржи храна

Очекивало би се да комерцијални производи садрже све мање и мање акриламида. Од 2006. године европска прехрамбена индустрија говори о кодексима добре праксе за смањење нивоа акриламида у храни. Међутим, ово су добровољне добре праксе.

Поред прикупљања ових препорука, Европска комисија је 2013. године утврдила максималне референтне вредности за акриламид за листу различитих категорија хране. Ако се премаши, позвао је произвођаче да предузму кораке да их смање.

Сада је нови нацрт предлога Европске комисије ревидирао већину тих вредности наниже, али тренутно оне остају референтне вредности. Као што је критиковано, ово нису обавезујућа ограничења и поново препуштају ствар у руке добре воље индустрије.

Листа намирница за које референце су дате усредсређује на оне који по свом саставу и производњу садрже количину већу ових супстанци; посебно помфрит, резани хлеб, житарице, колачићи и облатне, пржена и инстант кафа и храна за бебе. Ови нови нивои замениће оне постављене 2013. године.

Нове предложене максималне вредности

Ако желите да консултујете максималне препоручене вредности акриламида које су предложене у тренутном нацрту и које смо могли да консултујемо, ево листе. Они који су препоручени у 2013. години наведени су у заградама све док постоји иста категорија.

Цифре, за сада привремене у одсуству нацрта, одговарају микрограмима акриламида по килограму производа од којих би произвођачи требало да предузму мере за смањење нивоа:

Помфрит и слично

• Готови класични помфрит: 500 (600)
• Чипс од кромпира од свежег кромпира и теста од кромпира: 750 (1.000)
• Крекери на бази кромпира: 750 (1.000)
• Остали производи направљени од кромпировог теста: 750

Хлеб

• На бази пшенице: 50 (80)
• На основу осталих житарица: 100 (150)

Житарице за доручак

• Мекиње и цела зрна, лиснато зрно: 300 (400)
• Пшеница и раж (не-цела): 300 (300)
• Кукуруз, зоб, пир, јечам и пиринач (нецели): 150 (200)

Колачићи и двопеци

• Колачићи и вафли: 350 (500)
• Крекери, осим кромпира: 400 (500)
• Хрскави хлеб: 350 (450)
• Медењаци: 800 (1.000)
• Производи слични другима у овој категорији: 300 (500)

Кафа и замјене

• Пржена кафа: 400 (450)
• Инстант кафа (растворљива): 800 (900)
• Замене кафе са више од 50% житарица: 1.000 (2000)
• Замене кафе са мање од 50% житарица: 3.000 (4.000)
• Замене кафе на бази цикорије: 4.000

Храна за бебе

• Прерађена храна на бази житарица за новорођенчад и малу децу (осим колачића и кекса): 40 (50)
• Колачићи и кекси за новорођенчад и малу децу: 150 (200)

До сада се чини да добра воља није имала много сврхе, јер је ЕФСА открила да ниво акриламида наставља да расте у храни током година у неким случајевима.

С друге стране, иако су неки производи већ испод ових нивоа, у неким произведеним намирницама откривене су знатно веће количине акриламида.

Неки критичари такође истичу да је Брисел био великодушан према индустрији постављањем сувише лабавих вредности . У многим случајевима они које сте поставили знатно су изнад износа који се већ могу наћи у неким производима на тржишту. Међутим, она не бира да користи као референцу оне откривене ниже вредности, које реалност показује могуће, већ оне које остављају више маргине.

Колико је акриламида заиста у помфриту

Према шпанској агенцији за потрошњу, сигурност хране и исхрану, производи добијени од помфрита (укључујући пржени и печени кромпир) представљају 49% просечне изложености одраслих . Следе кафа са 34% и меки хлеб са 23%. Крекери, хрскави хлеб и други производи на бази кромпира заостају.

Студија коју су спровели истраживачи ЦСИЦ-а 2022-2023. године, ставила је просечну количину акриламида откривеног у чипсу који се продаје у Шпанији на 630 микрограма по килограму. Готово свака пета врећа садржала је ниво виши од оног који је препоручила Европска унија.

Принглес принган

Али поред помфрита постоје и они који изгледају и нису, иако имају и пржени кромпир. Ово је случај Принглеса.

Амерички судија је, по налогу произвођача, пресудио да је ова грицкалица у облику чипса била грицкалица. С обзиром на то да је садржај кромпира био мањи од половине (42%), не може се сматрати прженим кромпиром (компанија је тиме постигла ниже пореско оптерећење).

Остатак састојака су пшенични скроб и брашно (кромпир, кукуруз и пиринач) помешани са биљним уљима, појачивачима укуса, сољу и зачинима. Неке сорте могу да садрже мононатријум глутамат , попут ароме креме и лука.

Па, када је реч о акриламидима, ова врста грицкалица не иде баш најбоље. Према вредностима америчке Управе за храну и лекове (ФДА), ово је његов садржај у поређењу са садржајем неких познатих марки или објеката чипса:

• Принглес Оригинал: 693
• Валовити Принглес: 1,286
• Принглес ББК ББК укус: 2,510
• Бургер Кинг: 220
• КФЦ: 220
• МцДоналд'с: 326
• Валовити Мекејн (непечен): 49
• Мекејн таласаст (печен): 356
• Лаи'с Цлассиц: 318
• Руффлес Оригинал: 292