Тритордеум, шта знате о овој новој житарици?
Ибан Иарза
Добијена укрштањем пшенице и чилеанског дивљег јечма, ова житарица је хранљива, има укусну арому и лакша је за варење од пшенице.
Гладијатори су у Древном Риму били познати као хордеарии, једачи јечма (хордеум, на латинском), јер је ова житарица била повезана са снагом и здрављем.
Скоро две хиљаде година касније, тим шпанских истраживача остварио је стари сан: створити здраву и сварљиву житарицу попут јечма са укусом и хранљивим и пластичним својствима пшенице. То је Тритордеум , мешавина пшенице (Тритицумдурум) и америчке сорте дивљег јечма (Хордеум цхиленсе).
Људско биће је секуларно настојало да побољша сорте биљака, воћа и поврћа. Одувек је тражио оне који дају сочније, слађе воће, клас више напуњен житом, нежнију зелену салату …
Шта је тритордеум?
У случају житарица, историја побољшања стара је колико и најранији писани рачуни (често рачуноводство силоса за житарице).
Од давнина смо бирали најбољу пшеницу за свакодневни хлеб, а не тако давно (19. век) покушавало се створити нове житарице које задовољавају најбоље карактеристике познатих сорти, попут тритикалеа, мешавине пшенице и ражи.
Крајем 1970-их, истраживања су почела да користе предности јечма и пшенице користећи традиционалне технике узгоја: укрштање и селекција у пољу најбољих комбинација, не укључујући генетску модификацију.
Дело је кулминирало 2013. године комерцијалним лансирањем Тритордеума од стране компаније Аграсис, компаније која примењује и развија налазе донете у Вишем савету за научна истраживања.
Тренутно се гаји у Шпанији, Италији и Португалу, а више од 400 објеката производи хлеб, пецива или тестенине са новим житарицама.
Тритордеум се издваја по отпорности на сушу и високе температуре, као и по томе што има сличне приносе као обична пшеница (пира, на пример, даје четвртину од обичне пшенице).
Нутритивна својства
Тритордеум је занимљив пре свега због својих нутритивних квалитета . Најуочљивија карактеристика је његова сварљивост. Попут пшенице и јечма, садржи глутен, али у мањем проценту и са пет пута мање гама-глиадина, протеинима који су највише повезани са реакцијама нетолеранције.
Иако није погодан за оне којима је дијагностикована целијакија , може бити погодан за људе са не-целијакијом осетљивошћу. Његова сварљивост је појачана, такође садржајем дијеталних влакана, већим него у пшеници.
Садржај арабиноксилана и фруктана је изузетан . Први су врста влакана која фаворизују имунолошки систем, повећавајући активност белих крвних зрнаца. Фруктани су пребиотици (помажу микробиоти црева) који побољшавају апсорпцију минерала, метаболизам масти и имуни одговор.
Жута боја брашна резултат је високог садржаја лутеина , десет пута више од обичног пшенице.
То је каротеноид који се такође налази у жумањцима и у неком поврћу, са снажним антиоксидативним дејством, посебно у погледу здравља очију , јер спречава дегенерацију макуле.
Дух људског усавршавања одражавао се од давнина у добијању више и боље хране , у пољопривредној оптимизацији и у гастрономском оплемењивању.
У време када се наука понекад доживљава као претња, утешно је поновни сусрет, захваљујући Тритордеуму, са једним од основних циљева знања: разумевање света ради побољшања живота на тако практичан, бенигни и укусан начин.
Прављење хлеба са Тритордеумом: једноставан рецепт
У већини рецепата пшеница може без већих проблема заменити Тритордеум.
Требаће само имати на уму да ће способност упијања воде мало варирати, па ће бити потребно извршити незнатна прилагођавања, биће потребно још воде . Генерално се препоручује да количина воде износи 60% тежине брашна (70% у случају целог пшенице).
Препоручује се дуже време ферментације (или две ферментације, једна прехлада) и употреба чврсте киселе теста .
Једноставан препарат се састоји од гњечења 1 кг брашна Тритордеум са 650 мл воде, 5 г пекарског квасца и 18 г соли. Остављамо тесто да ферментира два сата, обликујемо га и ставимо у фрижидер.
Сутрадан га кувамо на 250 ° Ц првих 10 минута и на 200 ° Ц још 45 или 50.
