Како сачувати боју поврћа приликом кувања
Не дозволите да вам посуђе бледи и непристојно. Научите да кувате поврће у пуној боји!
Много пута када кувамо неку храну, посебно поврће, видимо да њена боја бледи и на крају постају неактивни . До овог процеса промене боје може доћи из неколико разлога који зависе од састава нашег поврћа и врсте пигмента које садржи.
Блитва, спанаћ, купус, грашак, боранија, броколи, поврће репа и друго дубоко зелено поврће изгледају тако јер садрже хлорофил .
Губитак зелене боје у овом поврћу настаје услед уништавања или промене ових молекула хлорофила током кувања.
То можемо избећи следећи ове једноставне трикове:
1. Не кувајте поврће дуже него што је потребно
Када га кувамо, не мења се само боја, већ и текстура и укус . Извадите их кад буду нежни и не чекајте више.
2. Кувајте их са великом количином воде
Што више воде користите, то је киселост самог поврћа разређена, чиме се минимализује губитак или уништавање хлорофила .
3. Не сечите врење када додајете поврће
Додајте их мало по мало како вода не би престала да кључа. Ако их додате одједном, вода може бити прехладна.
4. Почните са кувањем у непокривеном лонцу
Не прекривајте лонац током првих минута кувања, јер ће тако испарити део киселина у поврћу који узрокују промену боје.
5. Не додавајте соду бикарбону у воду за кухање
Ово је фатална грешка приликом кувања поврћа и зеленила. Иако може побољшати боју, уништава структуру поврћа и оставиће нам непријатну текстуру и горак укус .
Шаргарепа, парадајз, наранџасти слатки кромпир, црвена паприка итд. Су храна богата каротеноидима , пигментима који су одговорни за њихово давање оне боје која се креће од светло наранџасте до дубоко наранџасто-црвене.
За разлику од хлорофила, каротеноиди су прилично стабилни и нису растворљиви у води , због чега шаргарепа нема тенденцију да се толико обоји када се кува. У чему су растворљиви је масноћа , па сваки пржени препарат има тенденцију да пигментира ово поврће (на пример чипс, помфрит итд.).
Наравно, када се раде у шпорету под притиском, они обично имају мутнију боју.
Да бисмо избегли промену боје, трудићемо се да ово поврће не кувамо у масним медијима или у шпорету под притиском, а ако то учинимо, нека буде довољно времена да се то уради, и не више.
За ово поврће можете користити друга средства за кување, као што су кувана, печена, динстана, на пари или дехидрирана, која ће много боље сачувати боју.
Када наше поврће има боје од црвено-ружичасте до љубичасто-плаве, то је због његовог садржаја антоцианина . На пример, цвекла, црвени купус, кора патлиџана, црвени и љубичасти лук, љубичасти слатки кромпир итд. Садрже овај пигмент.
Ови пигменти се често користе као пХ индикатори , јер су осетљиви на пХ средине и мењају боју од ружичасте у киселом окружењу (пХ мања од 7) до тамноплаве у алкалним (пХ већа од 7).
Боја се такође разграђује ако је кување предуго , под притиском или у прекомерно киселим или алкалним медијима, прелазећи из браонкасто-жуте у зелену боју.
Антоцијанини су растворљиви у води, зато мрље воду или чорбу у којој их правимо . Ако не желимо да све боје, боље је да ово поврће правимо одвојено или да користимо друга средства за кување, као што су пара, грилована или печена, на тај начин пигменти не одлазе у воду.
Са поврћем жуте и беле боје као што су кромпир, карфиол, купус, репа, пастрњак, бели лук или бели лук , обично нема проблема са бојом . Чак и ако су у боји, то обично не утиче на текстуру или укус.
Највише, у неким случајевима, попут карфиола и купуса, могу се појавити непријатни мириси, али они нису због пигмената које садрже, већ због сумпорних једињења која настају приликом сечења, сецкања и кључања овог поврћа.
Да бисте спречили да карфиол или купус не би смрдели , покушајте да ово поврће не уситните превише. Ако се кувају, увек се налазите у доста мало закисељене воде, а ако можемо да бирамо, боље је пећи на роштиљу, кувати на пари, пећи, динстати или другим методама како бисмо избегли ензимске и хемијске реакције које производе ове мирисе.
Које боје највише волите у својим јелима? Да ли имате још неке технике којима ово поврће не би променило боју? Реците нам све у одељку за коментаре и до следећег поста!
