„Ако једете виталност, добијате и виталност“

Пабло Цуби

Шеф кухиње, специјализован за сирову храну, брани сирову кухињу која побољшава здравље и уживање у храни свим својим хранљивим својствима

Сирова храна или „жива“ храна је тренд који заговара припрему сирове или једноставно дехидриране хране на температури сличној собној температури сунчаног дана и да на тај начин чувају што више својих хранљивих састојака. Далеко од тога да је досадан или ограничен избор дијете, кулинарске могућности могу бити невероватне као и здравствене бенефиције.

Јавиер Медведовски, аргентински кувар који живи у Шпанији, успео је то да искуси и професионално и лично и постао је један од главних промотера сирове хране у нашој земљи. Могућности ове опције свакодневно показује у ресторану Цафе Блуе Пројецт у Барселони и кроз вечере, разговоре и курсеве које одржава из свог личног пројекта, Спиритуал Цхеф.

Жива храна, цео животни стил Јавиера Медведовског

За Хавијера Медведовског „жива“ храна је начин прехране, али такође и начин живота и духовна опција. У својој кухињи користи само сирову и органску храну од поврћа.

- Нисмо ли суочени са још једним хиром попут палеоа, пећинске дијете?
-Сирова храна је нешто што смо увек радили. Кад прођете кроз поља и одете до дрвета да уберете јабуку, не радите ништа више од онога што ми предлажемо: једете храну коју вам земља даје, а да јој у кухињи не одузмете хранљива својства.

Оно што радимо је да биљну храну обликујемо како би била укуснија, оригиналнија и разноврснија, водећи рачуна да не изгубе своја својства.

- А да ли је потребно оставити енглеско име?
-У овом случају изгледа прикладније од превођења. Позната је и под називом „жива храна“, али не волим да је зовем „сирова храна“, јер реч „сирово“ на шпанском језику има пејоративну конотацију, јела које није направљено. На сировом енглеском језику вас такође упућује на нешто здраво, чисто, сирово, што није фалсификовано.

- Зашто је сирова храна здравија?
-Не покушавам да правим поређења, већ да кажем да је то врло здрава храна јер једете практично све хранљиве састојке које храна има, што вам даје виталност, благостање, па чак и подмлађује. Приметио сам да је моја кожа, и моје тело уопште, много боља откад следим ову дијету. Али нећу расправљати да ли је ова дијета боља од било које друге.

Међутим, данас постоји већа забринутост око тога шта једемо и све је више свести да ће оно што једете утицати на ваше тело, па чак и на ваш начин постојања и ваше везе. Од тренутка када кажете да једете на другачији начин, људи вас такође етикетирају и виде другачије. Исто важи и ако кажете да сте веган или вегетаријанац.

- По чему се особа са сировом храном разликује?
-Сиројед је обично и веган, а то су вегетаријанци који не узимају млеко или јаја. Могли бисмо јести сирово месо, као у тартару од бифтека, али радије то не бисмо, јер једе мртву животињу, управо супротно нашој филозофији једења живота.

- Да ли ова дијета мења начин на који ви видите живот?
-То ми се догодило. Професионално сам прешао пут од руковања мртвим животињама у кухињи до органског узгоја, воћа и семена. Окружење се мења и ви се мењате. Чињеница да престајете да рукујете и једете месо, рибу и да сте окружени изнутрицом и крвљу да бисте руковали само поврћем већ узрокује другачије стање. Примећујем да немам толико стреса.

„Примећујем да нисам имао толико стреса откако сам престао да се бавим месом, рибом и једући унутрашњост и крв да бих се бавио само поврћем.“

Напротив, једе вас свежа, живописна и витална храна која је такође добро припремљена и врло богата. Осећате се добро, срећнији са собом и са осталима.

Данас моја филозофија надилази пуку храну и обухвата сваки чин који радите у свом животу. Оно што једете, како се облачите, шта радите са временом су фактори који су уско повезани. Мој начин на који видим живот утиче на све њих. Сирова храна није само дијета, она је и начин живота и превентивни лек.

- Да ли зато себе називате духовним куваром?
-Духовни кувар није наслов који носим, ​​али то је концепт који желим да пренесем. Концепт сирове хране дирнуо ме је у срце и постао страст за мене. Због тога говорим и о томе да сирово припремљена јела хране вашу душу и подижу вибрације људи.

То је као начин на који имплицирате да у оно што радите стављате намеру и љубав. Не желим само да утажим глад, већ и здравље и задовољство јести. Пржени кромпир такође вам може пружити узбуђење; Укусно је, али шта вам даје: мало засићених масти? То је све.

Разговор о јелима која испуњавају душу је начин на који покушавате да објасните шта осећате овом дијетом. Такође се играмо са именима јела и њиховом презентацијом. На пример, не правимо само колут од поврћа, већ га зовемо „добар колут“. Правимо и „љубавни сендвич“ или „космичку пицу“.

Научник Масаро Емото открио је да кристали воде имају један или други облик, у зависности од речи коју им кажете. Па, исто се дешава и са храном. У називе јела морате ставити поезију.

- Како сте дошли до сурове филозофије?
-Имао сам много здравствених проблема. Имао је трајне алергије и астму. Увек сам се лечио. До своје 25. године када сам имао пнеумоторакс (перфорацију плућа) и погодио сам дно. Отишао сам у болницу и морали су ме оперисати.

Касније, током опоравка, кинески лекар ме је лечио и када сам јој објаснио своје проблеме, препоручила ми је да променим начин исхране. Рекао ми је да ћу морати да престанем да пијем млечно и бело брашно, јер стварају пуно слузи.

Разлика је била брутална. Упознао сам са тим у којој мери храна утиче на наше тело и наше здравље. И питао сам се чиме желим да нахраним људе. Започео сам ту потрагу за храном која је телу заиста потребна. Немам више проблема са астмом или алергијама.

"Промена прехране учинила ми је свесним како храна утиче на наше тело и здравље. И питала сам се чиме желим да нахраним људе."

- Да ли те је дијета излечила?
-Промене у мојој исхрани имале су велики позитиван утицај на моје здравље, али сам се и лечио акупунктуром и другим традиционалним методама ТЦМ.

Постоје лекари, попут др Брајана Клемента, који говоре о лековитим својствима живе хране и о томе како је користити за лечење и победу болести као што су дијабетес, хипертензија, па чак и рак. Постоје и специјализоване клинике у које људи одлазе да се лече по здравље и обнављају своје тело. Међутим, то није моје поље.

Ограничавам се на то да ту храну понудим на хиљаде врло апетитних начина.

- Да ли једете само сирово?
-То је оно што највише волим и у чему уживам, али ако икада пожелим нешто кувано, поједем то. На мој начин да видим ствари, не постоје правила. Међутим, моје тело више не тражи пржено ни динстано. Волим да једем овако. Оно што бих желео да нагласим је да ово није жртва.

"Сирово је оно што највише волим и у чему уживам, али ако икада пожелим нешто кувано, поједем га. У мом начину на који гледам на ствари, не постоје правила."

Није ствар ни у томе да промените начин исхране из дана у дан. Оно што предлажем је да људи постепено додају сирова јела у свој мени. Нека открије да се многе ствари могу учинити и врло добро. Јер то је крај кулинарског покрета сирове хране - обликовање свеже хране на укусан начин.

Даћу врло очигледан пример. Људи можда не желе да имају парадајз, директно онакав какав јесте, али шта ако припремите газпачо?

А ако такође едукујемо у љубави и поштовању према храни, ако подучимо како је прошао читав процес од садње семена до развоја и сазревања тог парадајза, мислим да би га нове генерације много више цениле. Култура нас данас не приближава поврћу.

- Наша база хране су житарице, хлеб, како их заменити?
-Не замењујем их, припремам их на другачији начин, са основним техникама које користи сирово кување: клијање, дехидратација и дробљење. Ако се семе мало остави у води, клија и омекшава. Можете их јести, а узимаћете и храну која је управо отворена за живот, зато је и називамо живом исхраном. Ако једете виталност, добијате виталност.

-Клијање захтева време …
-Зависи од семена. Квиноју можете клијати за један дан; уместо тога, постоје друга семена која могу потрајати и до недељу дана. Најчешћи су сочиво, мунг пасуљ (зван и зелена соја) и луцерка.

Са контејнером и цедиљком можете почети да клијате. Лећу сте ставили једну ноћ у посуду са водом; Проциједите их и оставите у цедиљки још два или три дана, заливајући их неколико пута, јер треба да остану хидрирани. Изникнуће и већ их можете ставити у салату.

-Шта ако желите чврсту текстуру, попут хлеба или тестенине?
-Употребљавамо дехидратор. Дехидрирајући јој дајете још један изглед и чините да храна дуже траје, јер без воде не дозвољавате размножавање микроорганизама који воде до труљења.

Дехидрација је једна од првих познатих техника кулинарског очувања. На пример, прави се есен или проклијали хлеб. То је хлеб који се јео у доба Исуса Христа. Уместо директног млевења пшенице, прво је клијаво, а затим згњечено и коначно остављено да се дехидрира на сунцу.

-Можете ли да користите рерну за дехидрацију?
-Не препоручујем, јер користи превише енергије. То је дуг процес, а на крају се печете, а не дехидрирате, чак и ако је на ниској температури. Дехидрација на сунцу је идеална, али пошто то није увек могуће, можемо купити дехидратор, апарат који није ништа друго до контејнер са тацнама и вентилатором.

-На којој температури кувају највише?
-Не кувамо, може се рећи да се "крстимо". Ограничење је у температури околине летњег дана на сунцу, четрдесет или четрдесет пет степени. Тада већ ризикујете да састојци изгубе својства. Ензими у храни се губе и ензими су ти који чине да се та храна свари.

„Може се рећи да се„ кринимо “: граница је температура околине летњег дана на сунцу, четрдесет или четрдесет пет степени.

-Које још технике можете користити у дневној кухињи?
-Радимо и са мацерацијом, да бисмо омекшали састојак или му дали већи укус или ферментацију, када желимо да постигнемо текстуре сличне сиру. Али људима који су нови у овој врсти дијете, препоручио бих да, као први корак, покушају да увећају своје салате и да их покушају учинити разноликијим и апетитнијим.

Тада бих им рекао да покушају да направе једноставне препарате са техникама сирове хране. Кад познају ове алате, моћи ће да праве паштете, колаче, колаче и мноштво других ствари.

-Можете ли ми дати пример торте?
-Јако лаган рецепт: самељите 250 грама ораха и помешајте их са истом количином датуља којима сте уклонили кост. Затим том смешом направите тесто, обликујете га у торту и на њега ставите неколико свежих смокава, претходно згњечених тако да буду попут џема.

-Шта је са чоколадом? Може ли се користити сирова?
- Правим одличне чоколаде. Али морате знати историју хране да бисте знали зашто.

Чоколада долази из Мексика. Колонизатори су га донели са рецептима које су тамо урођеници припремили, припремајући зачињени какао помешан са зачинским биљем.

Било је то у Шпанији, где се какао први пут загревао и додао му је шећер, у манастиру Пиедра. Касније је у Швајцарској у њега стављано млеко, а у Холандији се маст одвајала од какаа и таблета је прављена онако како је данас знамо … и била је производ за људе врло високог нивоа.

Коначно, какао је почео да се узгаја у Африци, где су сада највеће светске плантаже, и постао је толико популаран да га данас стално једемо.

Али оно што данас једемо је углавном шећер, због чега се каже да је лоше. Узмите сирово зрно какаа и даће вам енергију, магнезијум; нахранићеш своје срце. Да ли желите на таблету? Купите какао путер и отопите га у дехидратору или у благом воденом купатилу. Додајете какао помешан са агавиним сирупом да бисте га засладили и орахе. Ако желим да се раствори, онда оно што радим је да помешам какао са биљним млеком.

-Шта бисте рекли онима који критикују да им недостаје хранљивих састојака?
-Једем овако годинама и осећам се дивно. Чула сам да витамина Б12 недостаје (углавном се налази у јајима и млеку), али то није проблем само за вегане. Генерички је, јер се витамин губи када се млеко кува или кува. Ово се може решити ако више корачате по земљи и не носите ципеле на асфалту цео дан. Б12 је на земљи …

А таквим критичним нутриционистима бих рекао да препоруче да једу више авокада, који негује кожу и подмлађује вас, уместо да се толико фокусирате на блато од месног меса. Иза свега овога обично стоје економски интереси. Зашто постоје субвенције за руковање животињама, али врло мало за развој органске пољопривреде?

-А лекари који саветују сирову храну када имате желучане проблеме?
-Сумњив сам према лекарима који преписују пилулу кад вас трбух боли, али који вам не говоре ништа о вашој исхрани. То би требало да нас натера да размишљамо.

Али ако особа верује свом лекару, а лекар препоручи одређену дијету, само напријед. Можда ће та особа боље проћи на куваној дијети. Ја нисам сирови фундаменталиста. Морате више да слушате своје тело и једете оно што осећамо да ће нам бити боље.

Сећам се једног јапанског колеге који нам је, једном када је неколико кувара разговарало о томе како да припреми јело, рекао: „Постоји много начина да се ствари ураде како треба“. Не постоји јединствени пут. Једите кувана јела и погледајте како се осећате. Такође код желучаних проблема постоје пробиотици и други ферменти који помажу у обнављању бактеријске флоре.

"Ја нисам сирови фундаменталиста. Морате више да слушате своје тело и једете оно што осећамо да ће нам бити боље."

- Признајете ли да могу да живим много година једући кувана јела?
-Како то могу порећи! Наравно, људска бића могу цео живот да једу кувана јела, баш као што има и оних која могу да пуше и да буду врло дуговечна, мада се то не препоручује.

Оно што кажем је да када се тело навикне да једе сирову храну, тело мање ради, а ви имате више енергије. Положите тест: промените се мало по мало. У почетку можете изгубити нешто килограма, али чим се ваш метаболизам навикне, враћа се на вашу идеалну тежину.

А ако не желите потпуну промену, промените бар неке навике. Основна ствар је да смо свесни важности онога што једемо. „Нека храна буде ваша храна, а ваша храна ваш лек“, рекао је Хипократ, који је био сирова храна.