Оријентална кухиња: 5 веганских рецепата пуних укуса

Кувар Прабху

Његови укуси, текстуре и ароме свакодневно стичу следбенике. А није ни за мање, јер су његова јела здрав ужитак за чула.

Пре неколико година звучало је чудно када је неко говорио о соја сосу, мисо супи, гјозама, моцхисима, сушију или рамен ресторанима, који се сада шире у свим градовима. Али данас оријентална кухиња више није тајна и окружени смо објектима који нам нуде све врсте јапанских, кинеских, корејских делиција …

Све је сигурно почело од кувара који су, заведени оријенталном културом, путовали откривајући нове укусе, текстуре и боје. Потом су их одавде „стопили“ са састојцима и рецептима.

Многи су тражили умами, тај пети укус који су открили Јапанци. Налази се у неколико намирница које нас саме или у комбинацији чине слиновим када дођу до уста: печурке, морске алге, сојини умаци, зелени чај и нешто зеленила и поврћа.

Основни састојци

Оријентална кухиња заснива се на низу састојака који их, инстинктивно, када их окусите, повежу са њом.

• Ђумбир. У великим количинама може бити непријатно, али у само правој мери даје нам додир који карактерише азијску кухињу. Идеално је за чорбе, инфузије, пуњене кнедлама, сотиране, нарибати у дресинге или салате …
• Тофу Код нас је тофу обично повезан са веганском или вегетаријанском исхраном, али у источној Азији нико од његових становника не осмишљава дијету без њега. А тамо је ако у било којој продавници потражите тофу, нећете наћи само чврсти или свиленкасти тофу; Наћи ћете и пржени тофу, сезам од сезама … па чак и тофу са даши сосом.
• Соја сос. Добија се ферментацијом соје и пшенице гљивом који, а користи се за мешавине, мацерате, супе, друге сосеве … Када се ферментише пшеницом, садржи глутен, али постоје верзије без глутена.
• Мисо. Одличан је извор умамија и добија се ферментацијом сојине пасте и житарица који и сољу. Постоје три врсте, у зависности од времена ферментације: бели мисо (млађи и блажи), црвени мисо (средњи укус) и црни мисо (најстарији и интензивнијег окуса).
• Сезам. И црно и злато додају укус и текстуру. Широко се користе и сусамове пасте, посебно црни сусам. Сезамово уље се користи за израду сосова, сотирања, па чак и пржења.
• Млади лук. Савршен је прелив за сва јела, али његова функција није само декоративна, већ му се вековима приписују многа лековита својства када се конзумира сирово.
• Алге. Нори, комбу, вакаме, агар-агар … користе се за суши, а такође и у салатама, чорбама, као украс, темпуре, текстуризатори итд. Читав свет здравих укуса и текстура који такође додаје умами нашим јелима.
• Резанци и пиринач. Резанци су главно јело у многим оријенталним кухињама, праћени украсима поврћа и ферментисаног поврћа. Они су такође протагонисти рамена. Пиринач се једе и за доручак и за ручак, као прилог или главно јело. Најпознатија сорта је „лепљиви пиринач“, који пере под водом пре кувања, а она нам омогућава да обликујемо суши кифлице које не бисмо добили код нормалног пиринча.

Кремасти Таиоки са сиром од шаргарепе и морским алгама

Састојци за 2 особе

• 100 г кромпира
• 20 г шаргарепе
• ½ каранфилић белог лука
• 1,5 г соли (једна трећина кашичице)
• 12 мл сунцокретовог уља
• 20 мл сојиног млека
• 5 мл лимуновог сока
• 4 г хранљивог квасца
• 10 г брашна од пира
• хрскаве алге

За тесто:

• 1 чаша биљног млека
• 4 кашике ланеног праха
• Брашно за тесто

За сос са роштиља:

Веганска мајонеза

1 каранфилић белог лука

1 средњи лук

Булгоги сос за роштиљ

Разрађивање:

1. Кувајте кромпир и шаргарепу на пари или кувани. Самељите са свим састојцима осим брашна и морских алги.
2. Загријте препарат у шерпи и додајте брашно. Са неким шипкама мешајте док се не згусне и видите како се одваја од зидова.
3. Резервисати у фрижидеру 1-2 сата. Затим формирајте куглице и прођите кроз брашно од пира, биљно млеко са ланом и поново кроз брашно. Завршите их у рерни или у шерпи са уљем. Боље је ако су овако замрзнути и кувани.
4. За сос од роштиља скувајте бели лук и лук ситно исечени на тигању, додајте сос булгоги. Мешајте са мало мајонезе
5. имају кремасту текстуру.
6. Послужите вруће уз умаке са роштиљем и мајонезом и мало хрскавих алги.

Хеура шитаке и лук власац

Састојци за 2 особе:

• 1 млади лук
• 1 шаргарепа
• ½ празилук
• 1 репа
• 150 г шитаке
• 3 г морске алге у пахуљици
• 1 бели лук
• 1 комад ђумбира
• Со
• Минерална вода
• 1 кашика Ионду-а (по жељи)
• 1 кашика препрженог сезамовог тахинија
• 1 кашика белог мисоа
• 250г Хеура
• 200 г пиринчаних резанаца
• Свежи власац за украшавање
• Сецкани цилантро

Разрађивање:

1. Нарежите на коцкице све поврће и 100 г шитаке. Све то кувајте у лонцу са мало уља 5 минута. Покријте минералном водом док не пређете два прста преко поврћа и додајте алге. Кувајте 30 минута. Процедити и исправити тачку соли. По жељи можете додати Ионду (прелив од поврћа). Додајте мало прженог тахинија, који ће припремити текстуру чорбе, и кашику мисоа.
2. Пустите резанце да се намачу или кувају у складу са упутствима на етикети. Резервација. Смеђу Хеуру са жара запеците, а остатак шитаке динстајте са мало уља.
3. Послужите у чинији врућу чорбу са резанцима, а поврх Хеуру, шиитаке, сецкани власац и неколико листова коријандера.

Гјоза од поврћа, тофуа и гљива

Састојци за 2 особе

За гиоза тесто:

• 200 г пшеничног брашна
• 100 мл воде
• 1г соли
• 1 кашика кашике пиринчано брашно

За пуњење:

• 1 каранфилић белог лука
• 1 глава лука
• 50 г печурки по укусу
• 1 мала шаргарепа
• 50 г кинеског купуса
• 100 г тофуа
• Соја сос

За бешамел од карфиола:

• 1 мала карфиол
• Пиринчано млеко
• Мушкатни орах, со и бибер

за састављање пладња:

• Терииаки сос
• 1 кашика кашике семе сусама
• 1 кашика кашике влашац

Разрађивање:

1. Да бисте припремили тесто, ставите брашно у посуду и додајте врућу слану воду. Мешајте лопатицом, а затим ручно док не добијете хомогено тесто. Оставите да стоји покривено 15 минута.
2. За пуњење динстајте на тави ситно сецкани лук и бели лук. Кад мало порумене, смањите ватру и додајте нарибану шаргарепу, исецкан купус, ситно исецкане печурке и измрвљени тофу. Када се добро скува и редуцира, додајте мало сојиног соса и додајте сол и бибер.
3. Тесто за гјозе разваљајте оклагијом и пиринчаним брашном. Обручем исеците кругове. Напуните их и дајте им наборе док се паштета не затвори.
4. Направите бешамел са карфиолом. На пари га 12 минута и згњечите са пиринчаним млеком. Зачините по укусу сољу, бибером и мушкатним орашчићем.
5. У таву додајте гјозе са капљицом воде, поклопите и кувајте 1 минут. Скините поклопац и завршите са кувањем.
6. Гјозе послужите на бешамел основи, са теријакијем, сезамом и сецканим власцем.

Одресци кинеског купуса са сосом од сусама и индијског ораха

Састојци за 4 особе

• 1 мали кинески купус
• Уље, со, бибер и соја сос

За сос:

• 60г тахини
• 40г сецканог печеног индијског орашчића
• 20 г семена сезама
• Зелени део власца
• Цло каранфилић белог лука, ситно исецкан
• 15 мл сојиног соса
• 1 цртица лимуновог сока

Разрађивање:

1. За сос тахини добро помешајте са соја сосом и лимуном. Затим додајте остатак састојака. У зависности од тога колико је тахини густ, мораћемо да додамо мало више сојиног соса или прскања уља. Резервација.
2. С друге стране, уклоните прве листове са купуса и оперите их. Исеците кришке високе 2 цм, као да су одресци, и смеђе их обострано на врућој решетки са уљем.
3. Смањите ватру на минимум и поклопите 2 минута да завршите са кувањем купуса. Завршите прскањем соја соса, соли и бибера.
4. Свеже кувани бифтек послужите са сосом од сусама и индијског ораха на врху, уз мало додатних семенки и индијских орашчића и клица.

Моцхис би азукис

Састојци за 12 тартита

За базу:

• 250 г лепљивог пиринчаног брашна
• 100 г шећера у праху
• 300 мл воде
• 1 кашика кашике кукурузни скроб, за гњечење

За пуњење:

• 200 г азукија
• 90 г смеђег шећера
• 1 г соли (пола кашичице)

Разрађивање:

1. Пустите да се азуки натапају 12 сати водом и содом бикарбоном. Затим, прокувајте 10 минута и оцедите. Поново додајте воду и кувајте сат времена, уклањајући пену која излази решеткастом кашиком. Оцедите воду и наставите да кувате азукије у лонцу на лаганој ватри. Мешајте их лопатицом и додајте шећер и сол. Почеће да се распада и ствара пасту. Овај поступак ће трајати око 5 минута.
2. Пиринчано брашно помешајте са шећером и додајте воду. Мијешајте док нема грудвица.
3. Смешу упарите: ставите чисту, влажну крпу на пару, сипајте тесто у њу, завежите тканину, покријте лонац и парите 25 минута.
4. Затим пустите да тесто одстоји 30-40 минута. Кад се охлади, уклоните тесто са тканине и разваљајте га кукурузним шкробом на површини. Са оклагијом заглађујте тесто док не постане фино (требаће неко време, јер је лепљиво тесто). Исеците квадрате, напуните азукис пастом и затворите их.