Чувајте се димљене и печене хране!
Др Јауме Серра
Арома хране са роштиља одувек је пленила људска бића. Али пожељно је да их не злоупотребљавате: они могу садржати супстанце које су у вишку токсичне.
Првобитно је обичај пушења хране одговарао потреби да се сачувају кварљиви производи. Антисептична својства дима, топлоте и сушења на храни коришћена су да ометају одрживост микробних врста.
Још једна популарна кулинарска опција је роштиљ, у коме је храна подвргнута дејству директног извора топлоте, без посуђа или посредних елемената, осим, наравно, основног роштиља. Ово је убедљиво најстарији систем кувања.
Дим и печење садрже опасне угљоводонике
И димљена храна и храна са роштиља садрже једињења која се називају полициклични ароматични угљоводоници (ПАХ) , са потенцијалним негативним ефектима на здравље. Настају током непотпуног сагоревања угља, уља, гасова, дрвета, кућног отпада и, уопште, супстанци органског порекла.
Брзина стварања ПАХ зависи од услова сагоревања. Стварање пуно црног дима резултираће већом количином ПАХ по маси производа.
Постоји више од сто врста ПАХ, али само двадесет је идентификовано као опасно по здравље. Неки су канцерогени.
1. Шта су бензопирени?
Бензопирени су група супстанци изведених из бензена и налазе се у групи ПАХ. Главни је алфабензопирен, који се користи као маркер изложености. Једном у телу, он се подвргава биоактивацији и постаје токсин способан да мења ћелијску ДНК.
2. Како се метаболизирају?
Иако већина агенција за безбедност хране наглашава да је ризик за здравље људи низак, они утврђују препоруке за избегавање високе и сталне потрошње ПАХ.
Међутим, мора се узети у обзир да тело има механизме који спречавају акумулацију ових супстанци: већина њих се елиминише у року од неколико дана од њихове апсорпције, нарочито путем урина и измета.
Поред тога, у самој исхрани постоје намирнице које пружају супстанце противканцерогеног капацитета, па разноврсна и уравнотежена исхрана смањује штету коју било који отров може проузроковати. Ако се уз то не пуши, негативни ефекти ПАХ-а су у великој мери смањени.
3. Како ПАХ утичу на здравље?
ПАХ се сматрају потенцијалним канцерогенима. Такође могу утицати на имуни и кардиоваскуларни систем. Ризици који се процењују због уноса хране су мали, осим ако се прекомерно конзумирају, али у овом случају утичу и на то да је дијета обично мало разнолика. Обилују кафом, месом са роштиља, печеним орасима и димљеном рибом.
4. Зашто се нека храна пуши?
Тренутно се третманом пушења настоји дати храни разлику у укусу, ароми и боји. Постоје законске контроле врсте дима и технике примене.
5. Да ли треба да умерите потрошњу?
Студије на животињама показале су канцерогени ефекат неких једињења која се производе током пушења. Иако су опасности по људско здравље неизвесне, утврђене су максималне границе за ПАХ у храни која се продаје и саветује се умерена конзумација.
6. Шта кажу важећи здравствени прописи?
Здравствени прописи утврђују забрану употребе смоластих шума (са изузетком јеле) и других горива која могу подразумевати коначно таложење чађе или отпадних материјала у храни или токсичних супстанци које би могле да се ослободе њиховог сагоревања.
7. Шта се дешава приликом роштиљања?
У храни се постижу врло високе температуре, што ствара структурне промене и хемијске реакције. Сагоревањем дрвета или угља настају ПАХ-ови који могу контаминирати храну. Месо добро припремљено или кувано на роштиљу има више нивое него код мекшег кувања.
Да би се смањило стварање ПАХ супстанци, саветује се да се храна не прекува и да се смањи време роштиљања. Такође се препоручује да се избегне капање животињских масти на жар и одбаци или уклони делове угљенисане високим температурама.
8. Да ли је боље роштиљати на угаљ?
Погодно гориво је дрвени угаљ, јер омогућава добијање довољне базе топлоте без пламена. Веома је важно растојање између лежишта жара и куване хране, што је заузврат условљено дебљином комада. Пожељно је постићи добро кување, без површинског угљенисања.
9. Постоје ли други извори полицикличних ароматичних угљоводоника?
Поред оних природног порекла, ПАХ настају током непотпуног сагоревања нафте и њених деривата и током сагоревања органске материје (угља, дрвета, дувана или вегетације уопште). Тако авиони, аутомобили, бродови, одређене индустрије и кућно грејање производе ПАХ.
