Коњац или глукоманан, добра замена за рибу

Са овом биљком пореклом из југоисточне Азије можете да припремите оријенталне резанце, тофу или сасхими. Показујемо вам његову свестраност!

Коњац или конниаку (по јапанском имену) можда вам не звуче познато , али главно влакно које га чини: глукоманан , који је постао популаран 80-их и 90-их као додатак за мршављење.

Коњац је биљка пореклом из југоисточне Азије , позната и као ђавољи језик , чији се корен или лупина широко конзумира у Кини и Јапану. Овај корен је сакупљен и сушен да би изврши припреме као коњац (истим називом као биљке), коњац резанаца (Схиратаки Ноодлес), коњац тофуа , воћни желеи, итд

Отприлике 40% овог корена је глукоманан , полисахарид одговоран за високу вискозност и способност желирања. Остало су аминокиселине, масне киселине, фруктоза и други полисахариди (поред минерала и воде).

Како кувати коњак

У оријенталним супермаркетима и у неким специјализованим продавницама можемо наћи блокове коњака беличасте или сивкасте боје са мрљама.

Оба се припремају на исти начин, мешајући коњац брашно (тобико на јапанском) са раствором калцијум хидроксида, као што се то ради на пример у никстамализацији кукуруза за тортиље и тамале; кувати га и пустити да се охлади, као што бисмо то урадили са било којим желатином.

У сивкастој верзији додају се и неке млевене алге (обично хијики), па отуда и њихова боја и благ укус. Овај блок је онај који се касније реже и додаје у супе, чорбе и друга јела, јер је гел који формира термо-неповратан (не топи се када се загреје).

Од овог блока се праве и резанци схиратаки , који се не топе у врућој води и другим припремама, како топлим, тако и хладним, као веганска замена за рибу .

Коњац Утилитиес

Коњац једва да има укуса. Сивкасто да, оно које даје алге које су му додате. Али може да упије ароме из чорбе у коју смо је ставили. Ипак, коњац се конзумира због текстуре , а не због окуса. То је попут врло конзистентне желатине, пријатне за жвакање.

Влакана у коњац , глукоманана, има специфичност буде у могућности да апсорбује велике количине воде, много више него кукурузног скроба и других скробова, тако да је потребно малу количину да се формира гел. У алкалним условима, желатина која настаје је термо-неповратна, па колико год да је кувамо након што се охлади, неће се топити.

Али ако гел формирамо под више или мање киселим условима и са промотивним састојцима (ксантан гума, карагенани, гума рогача, итд.), Гел који настаје може се топити загревањем, својство које се користи у прехрамбеној индустрији за прављење Јестиви гелови, посебно у Јапану, као средство за обликовање и згушњивање и као замена за одређене масти.

Глукоманан прах је само влакно ове биљке, а не потпуном брашна на цорм, тако да са овим не могу да Коњац блокира или Схиратаки резанци исто као и са тобико. Да, тврди гелови се могу правити и ароматизовати да би се направили домаћи вегански желе , резанци који се конзумирају хладни, пудинзи, џемови или воћне креме итд.

Оријентално кувано

Ако у оријенталном супермаркету пронађете резанце или коцкице од коњака, пробајте! Пронађите рецепте за кинеске или јапанске супе са пуно укуса (попут одена) или направите своју омиљену супу и додајте их као било коју другу оријенталну тестенину.

Блокове белог или сивог коњака (ита-коннмиаку) пожељно је прокувати пре сечења и користити за уклањање необичног укуса који је можда остао у њиховој припреми.

Затим се оцеди, опере хладном водом и може се исећи и користити у супи, чорби, сотирано или шта већ желимо. Можемо да га исечемо на правоугаонике, на врх ставимо мисо и лагано запечемо на роштиљу како бисмо направили конниаку денгаку.

Ако га ситно насјецкамо , можемо направити традиционални јапански пиринач (такикоми гохан) … Танке кришке коњака са морским алгама могу се маринирати и користити као биљни сасхими . Користите типичне састојке из препарата за суши, као што су саке, мирин или соја сос.

За укус „мора“ у маринаду додајте комад морске алге нори или вакаме .