Месо без меса: Откријте најновије алтернативе поврћа
Е. Баена и Ј. Галистео
Њихов облик, укус и текстура изненађујуће су блиски оригиналу, али садрже мање масти и холестерола, као и квалитетне протеине.
Храна која замењује месо занимљива је из најмање три разлога: здравље, одрживост и добробит животиња .
Импулс за стављање ових производа на тржиште не долази само од вегана који желе да избегну патњу животиња, већ и од оних који траже здравију и одрживију алтернативу месу .
Светска популација не престаје да расте, а са њом и потражња за месним производима, што подразумева огроман утицај на животну средину и неодрживу потрошњу природних ресурса.
"Биљно месо" побољшава здравље свеједа јер имају мање засићених масти од животињског, не садржи холестерол и даје влакна и корисне фитокемикалије. Циљ ових замена је да обезбеде здраве хранљиве састојке у месу: протеине високе биолошке вредности, односно са потпуним профилом есенцијалних аминокиселина.
У вегетаријанској исхрани лизин је најтеже наћи аминокиселину . Према томе, добро осмишљене биљне алтернативе месу морају да понуде значајну количину ове аминокиселине.
Поред тога, у биљну исхрану погодно је укључити храну попут семена бундеве, кикирикија, хељде или пистација које, иако нису најбогатије лизином, дају значајне дозе.
Месо од поврћа, изненађујуће новине
Тренутно постоје нови производи укуса, боје и текстуре који су врло слични месу. За њихову производњу анализиран је састав меса и одатле је поново створено састојцима добијеним из биљне хране.
У Сједињеним Државама пионирске компаније су Беионд Меат анд Импоссибле Фоодс. У Европи имамо вегетаријанског месара, попут меса и кура.
У компанији Беионд Меат створили су замену за пилетину и говедину које се не разликују од „оригинала“ (тестирано слепим дегустацијама). У неким случајевима прибегавају адитивима чија је сигурност контроверзна, попут титан-диоксида који се користи за добијање белине пилећег меса.
Из Немогуће хране кренули су да савршено имитирају пљескавицу од говедине. Према њима, кључ је у молекулу „хем“ и они су пронашли биљну верзију у корену неких махунарки.
Међу производима Вегетариан Бутцхер истиче „пилетину“ на бази сојиних протеина и зачина с.
Као и месо, нуде „пилетину“ у комадима, филете или поховане. Све без адитива, глутена или лактозе .
Куорн је британски производи постигне месната текстура захваљујући мицопротеинс на гљиве Фусариум вененатум.
Како да их кувамо?
Месо поврћа олакшава прелазак са свеједе на вегетаријанску. Они задовољавају емоционалну везаност за одређена јела и храну. И омогућавају нам да наставимо да кувамо традиционалне рецепте.
Већини јела од поврћа треба само округли круг на роштиљу или тави.
Да бисте додали више укуса , можете додати соја сос, биљну чорбу и зачине.
Која храна служи као алтернатива месу?
У биљном царству протеинска храна најбогатија лизином су сеитан и махунарке: сочиво, леблебије, пасуљ, сушени грашак, лупини, азуки, соја и њихови деривати (тофу, темпех, натто …); као и све оне направљене са овом храном: кобасице, хамбургери, наресци …
Али нису све алтернативе месу подједнако здраве. Кад год је то могуће, предност треба дати најједноставнијим производима који су мање обрађени, без додавања шећера или масти.
Многи производи који су представљени као веге бургери садрже више угљених хидрата и масти него протеина: они обично дају око 5 г, мање од половине порције тофуа, темпеха или сејтана.
Добра алтернатива треба да испуњава следеће услове: главни састојак мора бити богат лизином, унос протеина по порцији достиже 10 г, нису пржени, не садрже много сунцокретовог уља и немају шећере, рафинисане житарице или непотребне додатке.
Међу алтернативама месу истичу се деривати соје , јер је њихов аминокиселински профил сличан.
Тофуа је свестран производ који може бити безброј рецепата. Његов укус зависи од зачина и поврћа који га прате.
Темпех и Натто имају посебне ароме захваљујући процесу ферментације.
