Како кувати сваку врсту пиринча како би била савршена за вас

Како кувати сваку врсту пиринча како би била савршена за вас

Удео скроба који пиринач садржи одређиваће начин на који га припремамо. Од пиринча басмати до пиринча суши, преко пиринча Бомба и оног који се користи за рижото.

Као и код других намирница попут кромпира, и ми верујемо да су сва јела од пиринча иста . Па није тако, постоји више од 400.000 сорти које се гаје широм света и које се међусобно разликују по укусу, боји, ароми и саставу. Неки су лепљиви, други су врло суви, трећи згушњавају чорбе …

У разлике између пиринча јела значи да морамо обратити пажњу на којима оне бирамо и како их кува, тако да увек изгледају добро.

Једна од највећих разлика између ризе, која у великој мери утиче на кување, је количина две врсте скроба који их чине : амилоза и амилопектин. Све ризе садрже обоје, мада у различитим количинама.

• Пиринач богат амилозом не упија пуно воде и веома је растресит и лепршав (на пример, пиринач басмати).
• Они богати амилопектином задржавају много више воде и имају гуменију и еластичнију текстуру (на пример, суши пиринач).
• Они са мање или више једнаком равнотежом имају тенденцију да буду мекани и медени (арроз бомба).

Пиринач који садржи више амилозе од амилопектина може се кувати на много различитих начина, али онај богат амилопектином пожељно је кувати на такав начин да је апсорпција воде контролисанија.

Објаснићу неколико сорти и како их кувати.

1. Басмати пиринач

То је врста дугог пиринча са Хималаја и Пакистана који има врло суптилну воћну и зачињену арому. То је пиринач богат амилозом, врло једноставан за припрему, тако да је растресит и који се обично користи у пилафима, каријима, бирјанијама, салатама итд.

Како то припремити

Ароматична једињења која јој дају карактеристичан укус растворљива су у води, па је најбољи начин да их кувамо избегавајући да укус остане у води и остане нам прилично пуста рижа. Да бисте то урадили, најбоље је да га кувате са довољно воде.

Састојци

• 1 шоља пиринча басмати
• 1,25 шоље воде

Припрема

1. Ставите пиринач у шерпу или мали лонац са дебелим дном заједно са водом, покријте га и ставите на јаку ватру.
2. Када је реч о јаком кључању, подесите га на минимум. Пустите да се кува док не видите воду.
3. Скините је са ватре и оставите да се одмара 10 минута. Откријте га и промешајте. Имаћете савршен басмати пиринач, ал денте, са свом његовом аромом и укусом.

У последње време можете пронаћи и смеђи пиринач басмати . То је исти пиринач, али са свом љуском која је богата влакнима и витаминима. Да бисте кували интегралне басмати, учините потпуно исто, али пиринач оставите да се одмара најмање 1 сат пре тога у пуно воде да скратите кување.

Једном готов, пиринач басмати може се користити за било које јело, по могућности за оне којима је потребан врло растресит и мирисни пиринач. Може се замрзнути (једном хладно).

2. Национални округли пиринач (бомба, сениа, бахиа, цаласпарра …)

То су они које једемо читав живот иако у паковањима није наведена сорта . Они су пиринач кратког или средњег зрна, заобљени, мекани и нежни, а користимо их за било које традиционално јело попут паеле.

Добра ствар код ових јела од пиринча је што им је лако да буду врло сочни и упијају ароме осталих састојака. Мана је што брзо пролазе и постају паста ако добро не пратимо време кувања и количину воде.

Ови ризи су уравнотеженији у пропорцијама амилозе и амилопектина. Део њеног скроба одлази у воду, посебно ако их уклонимо, а то је оно што јела чини тако слатким . Ако их не померимо или мало промешамо, они ослобађају мање скроба и плоча има тенденцију да буде рахлија.

Како то припремити

У случају паеле, оно што радимо је кување са контролисаним испаравањем, слично методи коју сам раније објаснио за басмати, али без покривања. За то је потребно више течности (око 2,5 пута више од пиринча) и пазите док не остане воде да не бисте изгорели.

Једна од првих грешака коју обично имамо при првим налетима у кухињу је обично кување пиринча и прављење пасте. То се дешава из два разлога: нема довољно воде и предуго за кување. Округли пиринач, осим паела, обично га кувамо у доброј количини воде и оцедимо када је спреман.

Ако нема довољно воде у којој би се растворили скробови који се ослобађају, згушњаваће воду (као код прављења креме) док се не засисте и формирају гел, док ће се пиринач кувати дуже него што је потребно и на крају отворити и пуштајући још више скроба. Да бисте то избегли, користите најмање 1 литар воде на сваких 100 грама пиринча .

Састојци

• 1 шоља округлог пиринча
• 2 литре воде

Припрема

1. Закухајте воду у шерпи или средњој шерпи на јакој ватри.
2. Кад прокључа додајте пиринач и лагано промешајте. Смањите топлоту на средње ниску, тек толико да и даље крчка.
3. Проверите упутства на паковању, обично пише колико минута кувања треба.
4. 1 минут пре времена, извадите мало пиринча дрвеном кашиком и пробајте. Ако је центар јако тврд, оставите га још 1-2 минута.
5. Једном кад омекша, добро га оцедите и послужите или пирјајте или додајте било којем јелу које правите.

Округли пиринач се такође може направити истом методом као и басмати пиринач, делује врло добро. Морате само пазити да не изгори (уклоните га из ватре кад вода заврши).

Постоји и свеобухватна верзија ових јела од пиринча . Пре кувања, пустите да се намаче најмање пола сата у пуно воде. Затим га оцедите и кувајте на начин који желите.

Целозрнате риже могу да скувају до 45 минута, али ако их пустимо да се намачу, скраћујемо то време на исто време у коме кувамо бели пиринач.

Кувана округла рижа добро траје неколико дана у фрижидеру и може се замрзнути.

3. Рижото од рижота (балдо, рома, карнароли …)

Ова јела од пиринча постала су веома популарна јер праве сјајне рижоте . Део скроба прелази у воду или чорбу, док зрно остаје дуже цело.

Најбоља употреба која се може дати је управо прављење рижота и кремастих и крепких јела од пиринча, јер је у супротном укус исти као и код округлог пиринча .

Рижото са печуркама

Састојци

• 1 шоља пиринча за рижото (карнароли, рома, балдо или друга сорта)
• 2 кашике маслиновог уља
• ½ лук
• ¼ средњи празилук
• Прстохват мушкатног орашчића
• прстохват соли
• 8-10 печурки
• 4-6 средњих печурки
• Отприлике 1 литар чорбе од врућег поврћа

Припрема

1. Оперите печурке и печурке и исеците их на средње делове.
2. Лук и празилук ситно исецкати.
3. Загрејте маслиново уље у средње нелепљивој шерпи или високој тави на умереној ватри. Ставите лук и празилук и згњечите. Додајте шампињоне и печурке заједно са сољу и мушкатним орашчићем. Када почну да смањују и пуштају чорбу, додајте пиринач. Премешајте и оставите да заједно порумени неколико минута.
4. Почните да додајете чорбу, увек од кашике до куглице (приближно 200 мл сваки пут), уз мешање. Када видите да је остало мало течности, додајте још и промешајте. Дакле, до завршетка са чорбом. Пиринач ће бити ал денте (и ако не можете да додате још мало воде) и са меденом и сочном чорбом.
5. Служите као што јесте.

Рижото се добро чува у фрижидеру у добро затвореним посудама. Хладни рижото може се користити за салату, на пример, додајући свеже поврће и нежно лишће.

4. Пиринач за суши

Кинески и јапански ризи су у текстури потпуна супротност басмати . Пиринчана зрна упијају пуно воде и имају тенденцију да се држе заједно, чинећи их једноставним за јело штапићима . Међутим, када се динстају, они су супер растресити и целовитије текстуре, попут оних који се служе у кинеским ресторанима.

Једна од предности ових јела од пиринча је што дуже задржавају облик и укус . Лоша страна је та што ако никада нисте кували са њима, на крају ћете добити нејестиву тестенину. Они су много богатији амилопектином, шкробом који их чини гумираним.

Ако их направите са пуно воде, они ће ослободити пуно скроба и он ће се одмах гелирати, формирајући тврду пасту. Да бисте то избегли и да изгледа као у кинеским и јапанским ресторанима, спремни за прављење сушија или прженог пиринча, најбоље је припремити га са довољно воде .

Састојци

• 1 шоља суши пиринча
• 1,25 шоље воде (око 310 мл приближно)

Припрема

1. Ставите пиринач у шерпу са тешким дном и оперите пиринач тако што ћете га напунити водом и ручно мешати. Баци ту воду и уради то поново. Након 3 прања вода ће изаћи готово прозирна.
2. Оцедити добро. Додајте воду, покријте је и ставите на јаку ватру. Кад почне да кључа, ставите је на лагану ватру док не остане вода. Искључите ватру, оставите је са стране и промешајте пиринач. Покријте га поново и оставите да одстоји још 10 минута. Пиринач већ имате спреман за мешање са пиринчаним сирћетом за прављење суши или за динстање у тигању са омиљеним састојцима.
3. У фрижидеру ће трајати 3-4 дана. Иако је направљен блок, морате га само „исећи“ широком дрвеном кашиком док се у тигању загрева са мало уља. Пиринач ће се олабавити.

Смрзнуто је готово исто. Пустите да се прво полако отопи у фрижидеру, а затим га додајте у шерпу тако што ћете „исећи“ и промешати пиринач да разбије глобусе.