Веганске замене: нећете пропустити никакав укус!
Лако је дати својим веганским рецептима укус цхоризо-а, сира, димљеног меса, рибе или јаја. Поигравајући се текстуром или аромом неких биљних састојака, могућности су невероватне.
Вегански сиреви разних врста, веганска „сланина“, веганске кобасице … свим овим производима заједничко је што прилично добро опонашају укусе својих традиционалних имењака, али без употребе састојака животињског порекла. Како је могуће?
Укуси хране заправо су скуп сензација које осећамо када их једемо : визуелни утисак (ако нам се свиђа оно што видимо, ако изгледа као нешто познато, ако изгледа апетитно …), арома (шта осећамо, супстанце ароматично испарљива), укус (укус који има) и додир (осећај хране у устима: хладно, вруће, текстура итд.).
Постоји много намирница које деле једну или више ових карактеристика и зато их повезујемо са другима. Односно, постоје биљне намирнице које садрже сапидне и испарљиве молекуле заједничко одређеним сиревима и месу. Због тога нам служе као замена за храну животињског порекла .
Како имитирати окусе у својим веганским рецептима
Као што сам напоменуо, општи укус не састоји се само од ароме, већ од низа сензација . Што више сличних карактеристика има храна коју желимо да заменимо својим приправком, то ће више личити.
На пример, када правите вегански сир који има сличну текстуру, конзистенцију, арому и укус . Ако се и топи при загревању, искуство ће бити много задовољавајуће.
Да би се постигли ови укуси, користи се широк спектар ресурса, попут квасца или протеина соје и пшенице који се изолују и касније користе у третманима као што је екструзија за мешање ових укуса са текстурама сличнијим оригиналним.
Код куће немамо све ове технологије, али имамо много састојака, више или мање једноставних, и начина кувања како бисмо направили сопствене домаће замене са укусима целог живота.
Даћу вам неколико једноставних примера које можете пробати код куће.
1. Цхоризо укус
Ово је једно од најлакших, јер оно што цхоризо даје укус је димљена паприка или паприка де ла Вера , која се назива и цхоризо паприка.
Мала количина је довољна да додате укус „цхоризо“ ономе што припремите. Будући да је прилично чест зачин, нећете имати проблема да га пронађете у било ком супермаркету: долази у облику праха и јефтин је.
Да бисте побољшали укус, користите га када правите домаће веганске кобасице, домаће кобасице, пљескавице од поврћа … Можете и сеитан.
У свим овим препаратима можете комбинирати паприку са другим зачинима и укусима који испуњавају услове: млевени црни бибер, нормална слатка паприка, прстохват сирћета за киселост итд.
У варивима и чорбама је одличан. Не само да даје тај цхоризо укус; такође додаје боју чорби и врло пријатну арому дима.
Од димљене паприке можете направити и маринаде за маварске ражњиће , јер је један од њених састојака.
Избегавајте претерање са паприком
Ако претјерате у прављењу, на примјер, домаћих веганских кобасица, оно што ће се догодити је да ће рецепт бити земљан . На крају, додајете зачин у праху. Добро измерите састојке и уверите се да тесто није суво.
Такође, када то радите на роштиљу, покушајте да га не опечете . То је деликатан зачин!
2. Арома сира
Можемо да користимо различите састојке: с једне стране, препоручујем дебитерисани пивски квасац и хранљиви квасац; са друге ферментирани тофу. Генерално, обе опције су много боље на начине које препоручујем, јер саме по себи не изгледају и не осећају се као сир.
Дебитер пивски квасац и хранљиви квасац
Оба су инактивирани (неферментирајући) квасци , обично Саццхаромицес церевисиае. Онемогућују се јер је након процеса узгајања квасца подвргнут топлоти и умире.
Током овог узгајања развија се низ ароматичних једињења која ће као коначни производ дати фине пахуљице са благим укусом сира . Благ је укус: нема баш укус попут кабрала, али делује код нас.
Будући да пивски квасац није ништа попут сира, оно што се обично ради је да се од њега праве домаћи биљни сиреви . Да би се то постигло, добра количина квасца помеша се са базом сира, а то су обично индијски ораси, бадеми, биљни јогурт итд.
Најлакши начин за употребу је прављење гратина . Када направите бешамел, додајте на крају пар кашика дебелог пивског квасца, прелијте га целом припремом и нарибајте у рерну.
Бешамел са квасцем дебиттеред ће имати изглед, текстуру и укус веома сличан са топљеним сиром или бешамел гратин са сиром.
Не препоручујем једноставно стављање добре шаке квасца на врх бешамел соса, јер кад гратинирате рецепт, он може изгорети. Пахуљице су суве: ако нису хидратизоване пре одласка у рерну, ризикујете!
Ферментирани тофу
Теже је набавити од квасца без дебитуса. Обично га имају у оријенталним супермаркетима , у малим бочицама разних врста (неке су зачињене).
Овај тофу је ферментиран спорама различитих гљива и конзервиран пиринчаним вином (што му даје одређену оштрину), сољу и неким зачинима. Резултат је кремасти тофу који се топи прстима, врло слан и који има укус јаког сира .
У кинеској кухињи се често користи за прављење сосова и зачина. Разбијте коцку овог тофуа и додајте га у вок.
У нашем случају, оно што можете да урадите је да га уврстите у било који рецепт за домаћи вегански сир за плус арому, укус и текстуру која се маже, на пример.
Такође је веома добар у умацима за тестенине и слично, имајући увек на уму да садржи пуно соли (зато се потрудите да не додате превише сланих састојака). Можете га помешати или умутити са биљним кремом за кување и направити сос од тестенине са укусом белог сира.
3. Арома рибе или морских плодова
Овај је врло лак, само нам требају алге . А од свих морских алги које продају најбоље су нори морске алге, оне од којих се прави суши и које је све лакше пронаћи у било ком супермаркету.
Довољно је тостирати неке комаде нори алги преко ватре, без уља, и ручно их откачити (порумени, потпуно се дехидрира и лако претвори у прах) да бисмо их додали у шта год желимо.
На пример, неке фритуле са укусом рибе , које можете направити од теста за цхуррос:
- Тесто припремите са брашном и водом, додајући такође бели лук и першун.
- Наздравите морским алгама и самељите их.
- Додајте прах од алги у тесто пре него што се охлади и добро измешајте.
- Направите фритуле и пржите их. Добићете фритуле са укусом рибе само користећи морске алге!
У јухама и чорбама је то једнако лако. Комад морских алги можете оставити цео или употребити прегршт вакаме да бисте добили тај укус. Погодно је касније их уклонити ако не желите да пронађете пуно зелених комада. Уз ову чорбу припремите супу коју желите, имаће основну „рибу“.
Најједноставније што можете учинити са нори је да обмотате кришке димљеног тофуа и направите их у тигању, са морским алгама и свиме. Довољно је ставити алге на једну страну.
Да би се лепио добро, премажите кришке кукурузним скробом раствореним у води (1 кашичица скроба и 4 кашике воде) и залепите фолију на врх. Урадите то прво са стране без алги, а затим је преокрените. Ваш тофу ће имати рибљи укус, а једна страна ће такође бити хрскава и врло укусна.
Наравно, можете направити и размућене или похане шипке . У унутрашњу смешу морате само да додате препржене и млевене морске алге, што може бити, на пример, тофу са семенима лана.
Зашто нори алге, а не друге алге?
Чињеница да се једне морске алге препоручују више од других је због укуса. Нори алге, препечене, имају интензивнији и пријатнији укус .
Остале морске алге, попут алги вакаме , мекше су и захтевају даљу прераду како би се извукао укус (обично кувани), док су нори у том погледу свестранији.
Комбу алге је чак мекша и Агар Агар нема море укус уопште.
4. Арома кобасица, сланине и слично
Најефикасније је користити течни дим . Прилично лаган зачин можете пронаћи у супермаркетима и продавницама латиноамеричке хране.
Постоје различите сорте течног дима, али свима је заједничко то што дају димни укус . То је исти укус који добијамо кад кувамо пушењем, што је поступак који се користи у сланини, и исти укус који се примењује на сок од кобасица и друге сличне поступке.
Када правите веганске кобасице и пљескавице, додајте мало течног дима: око 1 кашика за тесто од 4 пљескавице. Ово ће им дати тај традиционални укус.
Можете их и маринирати складиштећи своје веганске пљескавице и кобасице у посуду са овом течношћу и водом. Држите их пар дана како би имали више ароме.
Димљени тофу такође има овај укус и арому. Због тога је много више налик „повртарском месу“. Ако желите да направите домаћи „димљени“ тофу , следите ове кораке:
- Смеђе тофу на тихој ватри.
- Једном златно маринирајте у води заједно са 2 кашике течног дима и кашичицом сојиног соса.
- Оставите га у фрижидеру најмање 12 сати, с времена на време промућкајући.
Током кувања можете користити и течни дим . На пример, ако са поврћем пирјате неке комаде сејтана, текстурне соје, тофу или темпех. Једноставно га морате додати при крају кувања да не би испаравало превише и динстати да се добро измеша.
5. Арома куваног јаја
Препоручујем употребу кала намак соли . Није исто што и црна сол, мада је и она тако позната; у ствари, кала намак сол је прилично љубичаста и садржи једињења сумпора која се такође производе у јајету током кувања.
Ако је окушате такву каква је, видећете да има укус сланог јаја . Веома је слано … вреди очигледног. Готово колико и нормална и обична со, па имајте то на уму како ваше јело не би било изузетно слано.
Ова сол се продаје у неким супермаркетима, гурманским продавницама и индијским продавницама , јер је сол која је много користе.
Како се користи кала намак сол
Сумпорна једињења ове соли имају тенденцију да се брзо разграђују топлотом, сол постаје црна и губи арому и укус, па је боље да се користи у тренутку сервирања и на топлом или хладном састојку.
Такође најбоље делује у течностима и киселинама . Течност може бити, на пример, вода, крема, сос, биљна крема итд. Што се тиче киселина, крема са лимуном или тамариндом.
Тортиље од кромпира је боље посипати одозго приликом сервирања него додати у смешу. Топлота ће уништити већину укуса јаја.
Један од најбољих начина да га уживају је да припреми вегетаријанац француски омлет или тигањ кодиран тофуа : за мало креме поврћа на врху и соли преко њега, када служи. Текстура тортиље и тофуа, заједно са кремастом кремом и укусом соли даће одличан резултат.
Ова сол је само сол (натријум хлорид) са греигитом, натријум сулфидом, водоником итд. Не увија се и не ради ништа друго: додаје само слани укус и укус јаја.
