4 укусне ферментиране хране (и како их направити код куће)

Свежина ферментисаних и колико их је лако припремити лети, чине их идеалном храном за лето. И они су изузетно корисни за ваше здравље!

Једна од добрих ствари о летовању је да захваљујући високим температурама можемо брзо ферментирати многе ствари, од хлеба до кинеског купуса и направити кимцхи.

Ферментиране је лако направити код куће и само морате узети у обзир нека хигијенска питања како не бисте постали лоши: да је сав прибор добро чист, да су места на којима их остављамо такође чиста итд.

Уместо класичних ферментисаних, предложићу неке ређе препарате који ће вам се много свидети. Тако ћете научити и да ферментирате и да правите нова јела.

Ферментирани рецепти за прављење код куће

Радићемо са различитим врстама фермента : квасцима, гљивицама и бактеријама. Свака од њих узрокује другачији резултат и традиционално се користи у одређене сврхе. На пример, квасци Саццхаромицес церевисиае користе се за прављење хлеба, док се гљиве Рхизопус олигоспорус или Рхизопус оризае користе за производњу хлеба.

Генерално, они нису заменљиви . Односно, тесто за хлеб можете квасити са Лацтобациллус ацидопхилус (који се обично користи у јогурту), али резултат неће бити исти као код пекарског квасца.

Лацтоферментацион не значи те млекаре употреба супротном бактерија Лацтобациллус, који претварање шећере у млечну киселину. Ова киселина је такође добар природни конзерванс који инхибира раст штетних бактерија.

Ферменти су најједноставнији начин да се користе производи који их већ садрже (па домаћу културу правимо од, на пример, поврћа јогурта, натта или киселог купуса) или их купујемо (на пример, пекарски квасац се продаје у било ком супермаркету, свеж или суво).

Ферментирани хумус

Хумус је већ укусна и једноставна за припрему биљна паштета: само треба да помешате састојке и готови сте. Па, можете направити ферментисани хумус, који ће имати додатни укус и биће мало пробављивији .

Направите нормалан хумус, али додајте неколико кашика обичног сојиног јогурта (незаслађеног и без укуса) или 3 кашике чорбе од киселог купуса.
Ставите га у теглу која је затворена вакуумом и оставите на собној температури 8-14 сати. Ако је превруће (преко 26ºЦ), ставите га на хладније место у кући.
Приметићете да су се у смеши створили мали мехурићи. Затим га ставите у фрижидер и оставите још 8 сати.
Пробајте и ако желите, оставите још 8 сати пре служења.

Резултат је врло кремасти хумус , скоро као моуссе, мало киселији и са новом палетом укуса. Одлично се слаже са киселим краставцима као што су кисели краставци и маслине.

Да би он ферментирао: важно је да сојин јогурт који користимо буде прави јогурт , односно да садржи бактерије као што су лактобацили (булгарицус, цасеи итд.), Стрептотоццус тхермопхилус, Бифидобацтериум итд., Или њихову мешавину.

У случају да не можемо наћи јогурте од поврћа, можемо користити чорбу од киселог купуса , која ће све док се добро очува садржати живе Лацтобациллус који ће почети ферментацију чим смеша буде на собној температури.

Пробиотике можемо купити и у капсулама или у праху у апотекама и неким продавницама природне хране корисне за овај рецепт. Само користите малу количину (⅛ кашичице или 1 капсула).

Како знати да ли се покварило : мрље или црвене или црне боје на површини или по целом хумусу, мирис почоа, трулих јаја … Хајде, сви знаци лошег мириса и лоше боје.

То се лако може избећи стерилизацијом контејнера који ћемо користити потапањем у врелу воду на 3 минута да би се стерилисала. Користим стаклену теглу са херметичким печатом и тако избегавам узнемиреност.

Сланутак натто

Натто је препарат соје куван и ферментиран са Бациллус субтилус вар. Натто. Соја се натапа, кува и затим меша са овом усевом, омогућавајући јој неко време да ферментира.

Добијени производ је цела соја јаког укуса и нека врста слузи која их прекрива и што је више меша, постаје еластичнија. У Јапану је то врло популарна храна која се и даље једе за доручак, стављајући је у посуду са пиринчем.

Натто се осим соје може правити и са другим махунаркама . Њихова производња је са сојом, јер пружа најбољу текстуру и укус, али друге махунарке, попут леблебије, можемо ферментирати истим натто усевима.

Састојци

1,5 шоље куваног леблебија
1 пакетић натта за употребу као ор кашичице Бациллус субтилис вар. Натто

Припрема

Ставите сланутак у сопарник и кухајте на пари на средње јакој ватри 3-4 минута.
Док се леблебије греје, ставите у посуду 1 кашичицу натта (или бациллус натто) и додајте 100 мл вруће воде. Мешајте врло добро док се не створи провидна бела чорба. Извадите соју, ми ћемо користити само чорбу.
Ставите врућу леблебије у посуду у којој ћете правити натто (препоручујем стерилисану стаклену теглу), додајте чорбу, врло добро је промешајте и прекријте троструким муслином или крпом (стерилисаном) гуменом траком. Ове бактерије треба да дишу.
Оставите 12-24 сата на топлом месту. Када махунарке имају белу патину, добро је промешајте, затворите херметичким поклопцем и оставите у фрижидеру најмање 8 сати.
После овог времена добро га промешајте, видећете да су настале исте нити као у традиционалном натто-у. Спремно је за пиће уз пљусак шоју или тамари.

Да би ферментирао : важно је да је све што користимо врло чисто, по могућности стерилисано у кључалој води. Ове бактерије су термофилне и не умиру врућом водом, али друге то могу да наштете и то може да уништи културу.

Препоручујем да се прави од купљеног натта, јер је бактерије теже добити од самог натта (продају га у неким веганским продавницама, у јапанским продавницама, оријенталним супермаркетима итд.), А припрема је једнако удобна, нема пуно мистерије .

Натто-у је потребна виша температура од осталих домаћих фермената , па га је боље оставити на топлом месту у кући. Такође треба да дише , тако да морамо осигурати да мало ваздуха уђе (мало), па затварање троструким муслином или крпом. Неопходно је да је свеже стерилисан или можемо контаминирати свој натто.

Љети су услови врло добри, јер је врло вруће, али зими ћемо смешу морати да ставимо у термос и да је загревамо.

Како препознати да ли се покварило : труло, сумпорни мирис, плесан на површини итд.

Прво би требало да изгледа бело, а затим кад се уклони, лепљиво и жилаво. Ако уопште не формира нити, можда није ферментирао.

Да би се то избегло, све мора бити добро стерилисано, а наша природа или бактерије живи. Односно, није истекао, већ дуго није отворен итд.

Натто (купљен или направљен код куће ) може се замрзнути , бактерије се не убијају. Ако треба да га задржите неко време, добро га умотајте, ставите у добро затворену посуду и ставите у замрзивач. Тако ћете имати кад год желите да сами направите усеве.

Ферментирана палента

Палента је врло лако припрема, у основи постоји само да проври Хомини са водом, соли и зачина желите. Ферментисана палента је одлична за послуживање уз слане грицкалице попут маслина, киселих краставаца или киселих патлиџана.

Резултат је врло доброг укуса и оригиналне зрнасте текстуре , слично куваном кускусу или квиноји.

Састојци

1/2 шоље паленте
1,5 шоље воде
2 кашике сојиног јогурта (обичног, незаслађеног и неукусног)

Припрема

Помијешајте три састојка и ставите у теглу са чврстим поклопцем. Затворите га и пустите да ферментира 12-24 сата (ако је веома вруће, за 12 сати ће већ имати много мехурића).
После овог времена имате припремљену паленту, само је морате кувати као и обично, али са 1 шољом воде и док не омекша и конзистенције коју желите.

Да би оно ферментирало : као и код хумуса, нека јогурт има ферменте или можемо користити пробиотичку капсулу. Ако је могуће, температура не сме пасти испод 18ºЦ или порасти изнад 26ºЦ, у супротном неће ферментирати или ће пропасти. Када смеша изгледа пухасто, готова је.

Како знати да ли се покварило : ако уместо спужвасте масе, формира безобличну, неправилну масу, са мрљама тамнијих боја … то је зато што је пошло по злу.

Ако не знате шта да радите с њим након што ферментира, чувајте га у фрижидеру , трајаће још неколико дана, али немојте га изостављати јер ће и даље ферментирати и доћи ће тачка када ће имати укус и мирис. Мирис добро ферментиране паленте треба да буде благо кисео, а не оштар.

Кисели купус са кељем

Кисели купус се широко користи као као допуна јела или као у јелима. Може се направити код куће, а такође додати неколико листова кеља за већи опсег укуса и боја.

Кисели купус кући држи веома добро у фрижидеру кад год држати у Ресеалабле конзерви. Не требате додавати културе бактерија или нешто слично, поступак је много једноставнији.

Састојци

1 мали купус
3-4 листова кеља (уклоњене стабљике) или зеленила
1-2 кашичице соли
1 кашичица традиционалног сенфа или семена сенфа
½ кашичица семена коморача
2 ловорова листа
5-6 куглица црног бибера

Припрема

Уклоните спољне листове са купуса. Купус нарибати и опрати у цедилу или одводнику под млазом воде.
Уситните кељ, оперите га и помешајте са купусом. Све врло добро оцедити и помешати са остатком састојака.
Све то ставите у тегле или контејнере које сте припремили, добро затворите и пустите да ферментирају на топлом месту, али даље од сунца.
Проверавајте га сваки дан, отворите и исцедите кашиком. Првог дана ће ослободити прилично течности.
На температури од око 24ºЦ, требаће вам укупно 5-10 дана да будете спремни, али можете пробати од другог дана, а када има укус који вам се допада, пребаците га у херметички затворене тегле и фрижидер да зауставите ферментацију. .

Тако да ферментира : у овом случају зависимо од бактеријске флоре самог купуса, која може да варира од једног дела до другог, а такође у зависности од температуре. Важно је да купус остане чврсто у посуди (која може бити посуда или стаклене тегле), да не долази стално у ваздух и да је на температури између 20 и 26ºЦ, тако да брзо ферментира. Ако је хладније трајаће дуже (може потрајати и недељама), а ако је топлије мораћемо да пронађемо хладније место.

Како знати да ли се разболело : углавном због мириса. Места од плесни не излазе увек, али ако видите црни, црвени или зелени калуп, избаците их. Мирис ће у почетку бити благ, али ће постати интензивнији, сирћетни, али воћни. Нормално је да ствара мехуриће, али није нормално да се пени (ако ствара пену постало би лоше). Увек проверите да ли се контејнер добро затвара.