Кључеви за прављење најбољег хлеба код куће (са квасом)

Ибан Иарза

Квасни квас је тајна многих хлебова снажне личности. Његова припрема је једноставна и доступна је свима. Усудите се да пробате!

Већина пекара користи квасац, микроскопску гљивицу која се храни шећерима у брашну и производи гасове и алкохол. Али природни кисели тесто има, осим квасца, и бактерије које га колонизују.

Кисело тесто, кључ доброг хлеба

Природно врење је тајна коју крију многи велики хлебови. То је тесто направљено искључиво од брашна и воде, а спонтано га насељавају микроорганизми (квасци и бактерије) који живе у брашну и околини. Пекари га миленијумима користе за дизање хлеба.

Оно што је у почетку био обавезан начин обраде теста, временом (и доступност пекарског квасца) постало је опција коју многи пекари већ одбацују. Они више воле да користе искључиво квасац, што им омогућава да праве хлеб за много мање времена.

Предности киселог теста

Природни кисели тесто спорије ферментира, али је у стању да произведе хлеб са изванредним органолептичким карактеристикама, запањујућим роком трајања и оним што би многи препознали као „укус хлеба-хлеба“.

Као да ово није довољно, хлеб од киселог теста је пробавнији, омогућава апсорпцију више минерала и има нижи гликемијски индекс.

Како то функционише?

Пекар увек држи неко старо тесто које свакодневно храни брашном и водом . У зависности од хлеба који желите да направите, варирате основне параметре ферментације (температура, влажност теста и трајање ферментације): од благог фермента и слатких мириса можете добити нежни бриош до душе рустичног хлеба са карактером. .

Лепота киселог теста је у томе што је то спонтани производ, који се разликује у зависности од околине, а самим тим и јединствен на сваком месту; кисело тесто из сваког региона и сваког пекара је различито (постоје пекаре које се могу похвалити очувањем истог киселог теста генерацијама, чак и вековима).

Прављење хлеба код куће, јединствено искуство

Додиривањем топлог и влажног теста, посматрањем његовог лаганог развоја док ферментира, вађењем хрскавог комада из рерне … ово је искуство које се све више људи пријављује за задовољство које пружа.

Печење хлеба је трансцендентно искуство, поновно окупљање са спорошћу, комплимент трајању. Правити хлеб значи поново открити природне ритмове живота; схватите зашто се брзи враћају тек на пролеће и немогуће је платити (чак и ако имате пуно новца) да бисте у децембру уживали у небу са брзевима. Једном реченицом: прављење хлеба приближава нас земљи.

Створите нешто из ничега

Мешање брашна и воде има пуно телура. Иницијацијски ритуал мешања брашна и воде попут глине, а затим подвргавање невероватном процесу ферментације, метаморфози из које настаје ново биће …

Свако ко је икада извадио оштар, запечен комад из рерне, то зна; зна свако ко је умесио густо, влажно, топло тесто; свако ко је ставио руку на ферментирајући хлеб, пун мириса и живота, то зна.

• У чланку Луциана Виллар-а Како направити хлеб од киселог теста код куће пронаћи ћете детаљна упутства за производњу сопственог киселог теста, а затим и укусног хлеба с њим.