Васаби: како га одабрати и добро користити
Цлаудина наварро
Васаби је неопходан зачин у здравој јапанској исхрани. Објашњавамо које су његове најупечатљивије намене и својства.
Васаби, једна од карактеристичних намирница јапанске кухиње, је зачињена паста направљена од јапанске роткве из породице крсташица. Као и брокула, има здрава својства.
Јапанска ротквица (Васабиа јапоница или Еутрема јапоницум) расте под чистом водом у рекама јапанских планина, такође у Кини, Кореји, Новом Зеланду и Северној Америци.
Зачински укус који се шири кроз нос и јарко зелена боја најочигледније су карактеристике васабија, који се у традиционалној јапанској кухињи једе са рибљим сушијем и сасхимијем, али и са тестенином и поврћем.
Његов укус је због садржаја дуголанчаних глукозинолата. Када се ротквица нариба, ова сумпорна једињења долазе у контакт са ензимом миросиназом из саме биљке и воде, а затим се трансформишу у изотиоцијанате, повезане са низом благотворних ефеката на здравље.
Пазите се лажног васабија
Није све што изгледа као васаби. У многим ресторанима послужују пасту која се прави од сличне биљке, хрена (Арморациа рустицана), која је помешана са сенфом, неким шкробом и адитивима (боје и ароме). Разлог због којег вам дају превара је тај што је замена много јефтинија.
У Јапану се васаби гаји под прецизним условима влажности и температуре. У Европи је врло мало произвођача аутентичног васабија (један од њих је у барселонском Монтсенију).
Који је најбољи начин за конзумирање васабија?
Јапански гурмани уверавају да је најбољи васаби, онај са најбогатијим укусом и аромом, онај који се потроши у року од 2 минута након нарибања са свеже стабљике (као што то радимо са ђумбиром).
Процењује се да је након 15 минута већ изгубио део својих органолептичких квалитета. До овог свежег трупца је тешко доћи.
Ако није свеже, постоји ли други начин за узимање?
Да, пасу од васабија можете направити од сувог праха. Само га треба помешати са мало воде. Такође можете пронаћи готову тестенину.
Али имајте на уму да увек треба да будете сигурни да је то прави васаби, а не замена за скроб, бојила и друге адитиве.
Да ли суви прах има иста својства?
Не, јер су ензими и испарљива једињења подвргнути примени топлоте неопходне за дехидратацију. Међутим, постоји васаби прах добијен лиофилизацијом (хладна дехидрација), који чува већину карактеристика свежег.
Како се узима паста од васабија?
Васаби можете нанети директно на маки (суши од поврћа), али најчешћа пракса је да се чачкалицама узме мала количина - пола кикирикија и раствори у мало сојиног соса. Тада макије можете умочити у овај сос.
Који се још начини могу користити?
Сос од васабија и соје можете додати у супе од тестенина, користити га за салату, правити маринаде и уз поврће са роштиља. У свим овим јелима можете га комбиновати са ђумбиром.
Пасту васаби можете користити и за ароматизирање тофуна и других сосова.
Из ког дела биљке потиче васаби?
Васаби се прави са корицом дебла, али у гастрономији и у традиционалној јапанској медицини користи се све, од лишћа до корена, преко пупољака и цветова. Сваки део има специфичне квалитете
Да ли васаби има антибиотска својства?
Његова употреба у традиционалној кухињи повезана је са њеном способношћу да спречи размножавање бактерија. Студије спроведене на Националном универзитету Кангнунг (Јужна Кореја) доказале су његову активност против Хелицобацтер пилори, који узрокује чир на пробави.
Да ли делује противупално?
Лабораторијски је доказано да глукозинолати у васабију сузбијају производњу запаљенских ензима и цитокина. Иако нису спроведена људска испитивања, оправдано је да му је место у антиинфламаторној биљној исхрани. Индиковано је за људе са алергијама.
Да ли је тачно да је корисно против рака?
Ниједна храна нас не може у потпуности излечити или заштитити од рака, али нека имају једињења која јачају имунитет. Ово је случај са васабијем. Неколико опсервационих студија повезује уобичајену конзумацију крсташа са нижом учесталошћу болести.
Како то помаже добром стању костију?
Једно од једињења присутних у васабију, названо п-хидроксицинаминска киселина, стимулише стварање костију и смањује ризик од прелома. Студија са Универзитета Емори открила је да, узета као додатак, може бити ефикасна у лечењу остеопорозе.
