Тајне избора доброг хлеба
Ибан Иарза
Знамо то: хлеб који нам продају у већини продавница није најбољи. Откријте које су карактеристике које разликују квалитетан хлеб. Нема више хлеба без душе!
Хлеб је у моди. Заправо постоји неколико миленијума. Разлика је у томе што се сада више говори о томе и чини се да је то најновији тренд. Међутим, гледање како се равна торта пече у било ком углу планете, пребацује нас као мало других намирница у покрете и обичаје становника бронзаног доба.
Међутим, данас нас напада мноштво израза који нас могу збунити: кисело тесто, пира, камут, природни ферменти … Шта они значе? Колико је тачно и нетачно у моди? Како је добар хлеб? По чему се разликује од лошег?
Продају нам прилично сиромашан хлеб
Све веће присуство продајних места за хлеб - који у многим случајевима нуде сумњив квалитет производа - заједно са променама у начину живота и потрошњи учинили су свеже печени хлеб доступним готово у свако доба.
Занимљиво је да је то хлеб који стари великом брзином, с обзиром на осредњи процес производње. Кратко квасни хлеб ће по правилу задржати мање од хлеба чије је тесто прошло дужи период одмора.
Ако се овоме дода тенденција да се преферирају мали хлебови, посебно танке шипке (са пречником мрвице од неколико центиметара), добија се пејзаж у коме хлеб има исти статус ефемерног и тренутног предмета као лименка од соде. или неки други „инертни“ производ који се купује за тренутну потрошњу.
Како разликовати добар хлеб од лошег?
Свет хлеба је огроман (упоредив са другом ферментисаном храном, попут сира или вина) и не морају сви хлебови имати исте карактеристике: неки морају бити хрскави (попут векне или погаче); други, напротив, морају да нуде сочну и влажну кору (попут раженог хлеба).
Генерално, добар хлеб би морао да има једноставне органолептичке карактеристике које га идентификују као таквог: мирис и укус хлеба. У ово доба, изненађујуће, понекад ово постане химера.
Осећај који траје
Оно на шта треба пазити је трајни осећај у устима након што се прогута последњи залогај. Током ферментације хлеба, ако је дозвољено време за обављање посла, бактерије се придружују квасцу због којег се тесто диже, чији рођаци нуде тако здраве и укусне производе као што су јогурт или кисели купус. Ови лактобацили стварају киселине (млечну, сирћетну) које су у великој мери одговорне за различите ароме које се јављају у различитим хлебовима.
Добар комад белог хлеба мораће да понуди готово опојну колекцију арома у кори; Његова мрвица ће представити благу слаткоћу типичну за житарице, праћену постојаним укусом који произлази из ферментације, напомену која се у почетку може идентификовати као слана, али заправо има везе са присуством млечне киселине, пријатног афтертастеа који вас подстиче да поједете још један комад.
Рустичнији хлеб, можда са мало ражи, имаће јачи ароматични профил , још трајнији укус и вероватно присуство малих нота сирћетне киселине типичне за ферментацију у киселом окружењу које раж захтева.
Хлебови и укуси света
У ствари, у више наврата су укуси читавих региона (као што су означене киселости северне Европе ражани хлеб или густе дробљења цастилиан хлеба) не говоре само о пуким склоности, али решења која се налази од пекара до током генерација да би се добио најбољи производ под одређеним условима (посебне житарице, климатске прилике или обичаји итд.).
Једноставан гест мешања брашна са водом, а затим печења теста, хиљадама година понављају људи у различитим деловима планете; било да се ради о скромним колачима куваним на жеравици, хрскавим векнама или слатким комадима препуним најфинијих арома.
Вековима и широм света генерације пекара су осмишљавале различита решења за прављење различитих хлебова. Људско биће је прешло од једења бесквасног хлеба (неферментираног) до једења квасног хлеба, спужвастог, лако жвачног и са укусом и аромом који ферментација даје тесту: хлеб толико укусан колико и дигестиван.
Једном када је квасац инокулиран (Французи користе драгоцени глагол "енсеменцер", крмача, сродник кастиљског осемењавања), започиње процес ферментације, који надува хлеб угљен-диоксидом (који ће остати заробљен у алвеолама мрвице) и алкохол (који ће испарити у рерни).
За добар хлеб треба времена
Међутим, да би се догодила чаролија хлеба, да би се створиле арома, укус, кора и текстура које обично повезујемо са добрим хлебом, потребно је омогућити бактеријама да имају времена да напуне тесто и дају нам своје ароме. : блага млечна киселина на дну доброг панеттона или изражени сирћетни укус раженог хлеба из северне Европе, или мешавина обе врсте која се налази у добро направљеној багети.
Између ових крајности, пекарска уметност својом базом брашна и воде ствара вишеструко суптилне разлике и готово бесконачан низ нијанси и укуса. Нажалост, у данашње време злоупотребом побољшивача и адитива, а посебно квасца (и самим тим врло кратког времена ферментације) настају хлебови у којима је тешко идентификовати карактеристике хлеба (арома, укус, текстура, кора) и да понекад трају изузетно кратко.
Старе житарице за нови хлеб
Да би обављао свој посао „узгоја“ хлеба, пекар ради са брашном као главним састојком. Успех коначног резултата зависиће од квалитета и разноликости овог.
Данас није реткост да се у пекарама пронађе велики број назива житарица и састојака који понекад, као резултат моде или захваљујући незнању јавности, генеришу више забуне него информација.
- Спелт или спелт је полисемичан појам. У Шпанији се уобичајено односи на две врсте истог рода, Тритицум. С једне стране постоји Тритицум аестивум, ссп. спелта (већа пира; или фисга, у Астурији, земљи са дугом традицијом у обрађивању), директно повезана са најчешћом хлебном пшеницом у нашем окружењу (бела и брашнаста унутрашњост). С друге стране, постоји Тритицум дицоццум (мање пише се, или повиа, у Астурији), архаичнија врста, сродна дурум пшеници. У сваком случају, ове житарице нуде високу хранљиву вредност и у одређеним случајевима их неки људи боље подносе, а неке сорте текуће пшенице су теже пробављиве.
- Камут је трговачко име (и заштитни знак) за Тритицум тургидум ссп.тураницум, још једног сродника тврде пшенице (оне коју обично користимо за производњу тестенина). То је житарица крупног зрна, стакластог и златног изгледа, која даје песковито, гранулисано брашно карактеристичног слатког укуса и приметну количину протеина и минерала.
- Еинкорн или фарро, Тритицум моноцоццум, једна је од најстаријих врста пшенице, ситног зрна и веома богата липидима и минералима. Као и пира, узгој фарро даје много мању производњу од производње обичне пшенице, чињеница која је довела до тога да житарице које су са нутриционистичког становишта занимљиве и које имају велике органолептичке карактеристике пропадају, понекад замењујући сорте које нуде високе приносе по хектару и у којима не превладавају битни аспекти доброг хлеба, попут укуса.
Најздравији хлеб
Хлеб је укусан, прати било коју другу храну, али која је најздравија? Генерално, ако тражите здрав хлеб, мораћете да се кладите на цели хлеб који такође има већу моћ засићења и који је хранљивији: то јест да нам у истој тежини дају више хранљивих састојака.
Прво, погледајте само житарице. Када конзумирамо бели хлеб, то је производ који је лишен дела својих најважнијих нутритивних карактеристика (као што је допринос влакана, минерала и витамина, од којих је брашно лишено када се просеје у млину и оно је уклонити мекиње и клице).
То је један од разлога зашто је погодно у прехрану уврстити више производа од целог зрна ; не само због доприноса влакана, већ и због тога што нам у сваком погледу дају комплетнију храну. Хлеб од интегралне пшенице има нижи гликемијски индекс од белог направљеног од рафинираног брашна, што значи да ће гориво које пружа нашем телу трајати дуже и неће имати успоне и падове.
Међутим, брашно од целог зрна је мач са две оштрице, јер садржи фитинску киселину, која смањује апсорпцију неких минерала из целог зрна. Решење је једноставно: одлучите се за дуго ферментирани хлеб, узгајан на природном киселом тесту, који захваљујући присуству лактобацила постиже ензиматску активност која спречава деловање фитинске киселине. Због тога је важно тражити интегрални хлеб са спором ферментацијом, који се обично може препознати по израженијој киселости.
Да ли вас хлеб дебља?
Хлеб није само још једна намирница. У нашој култури се вековима ради о „храни“. Покопан је у најдубљој подлози нашег гастрономског идентитета и не појављује се као пратња већ као главно јело у најстаријим куварицама. Нажалост, већ неко време хлеб прати стигма да је храна за тов.
Једноставан поглед на састав традиционалног хлеба открива да је посна храна, са минималном количином масти и да, напротив, даје угљене хидрате такозваног „спорог“ и представља извор витамина и влакана, посебно у производима који садрже мало интегралног брашна.
Необорива чињеница додаје се нутритивним подацима хлеба: потрошња хлеба у Шпанији је са 134 кг по особи годишње 1964. на око 45 кг данас, у исто време када је ниво гојазности порастао, посебно дечија гојазност, да би се достигао европски врх.
Паралелно с тим, проценат потрошње на хлеб и млечну храну пао је истом стабилном стопом као и потрошња на месо и млечне производе. С обзиром на ове податке, јасно је да се црна легенда о хлебу руши и неопходно је прегледати је са новим изгледом, као што то раде многи нутриционисти који у режимима мршављења одржавају разумну конзумацију хлеба (што изгледа гарантује успех у праћењу дијета) заједно са мање седентарним начином живота.
Митови и лажна веровања о хлебу
Уз мит о томе да вас хлеб дебља, постоји читав низ раширених идеја које имају мало тога извесног, а које су у неким случајевима потпуно погрешне.
- Врући хлеб је укусног укуса. С једне стране, најбољи начин да се процене органолептичке карактеристике хлеба је хладан. Када је врућ, хлеб нуди алкохол и заостале киселине од печења, али његове нијансе се не могу правилно проценити, јер се у многим случајевима кување заврши тек након неколико минута и комад се охлади. Исто радимо када сир извадимо из фрижидера да га темперирамо или пијемо различита вина на различитим температурама.
Према истраживању компаније Иннопан (важан центар за технолошку дифузију хлеба), оптимално време за уважавање свих његових карактеристика било би између 8 и 10 сати након печења обичног хлеба. Ражном хлебу од 100% је потребно више, а танком векни нешто мање, због своје природе и формата. С друге стране, врући хлеб не „ферментира у цревима“, јер када изађе из рерне, он је скоро 100º Ц, температура на којој квасци који су га ферментирали не преживе. - Старомодни хлеб је био бољи. Пре је било доброг хлеба, али било је и много лошег хлеба. Заправо, сећање делује као природни побољшивач хлеба из прошлости, као и чињеница да су током периода глади и оскудице врлине неких производа биле узвишене. Данас пекар има у рукама састојке, технологију и информације како би хлеб био што бољи кроз историју пекаре.
- Замрзавање хлеба то квари. Замрзавање хлеба не чини га лошим хлебом; проблем долази када је већ лоше пре смрзавања. Јасан пример да се добар хлеб може замрзнути је пекар Ксеви Рамон и његова пекара Тритицум у Цабрера де Мар (Барселона), која већ годинама ставља хлеб на сто најбољих ресторана у Шпанији. Многи од најважнијих храмова гастрономије, са две и три Мишелинове звездице, нуде својим купцима одличан хлеб. Ваша тајна? Замрзавање изврсног хлеба направљеног од доброг брашна, природног киселог теста, дуге ферментације и доброг печења.
Рецепт да сами направите основни хлеб
Једноставан хлеб лако је направити код куће, није потребна посебна опрема. Довољно је помешати брашно, воду, квасац и сол и пустити да тесто набубри док постаје спужваст и ароматичан хлеб.
Састојци:
- 500 г хлебног брашна.
- 320 г воде.
- 5 г квасца (или 1,5 г сувог пекарског квасца).
- 10 г соли.
Разрађивање:
- Помешајте све састојке.
- Месите док не добијете глатко и фино тесто.
- Оставите тесто да одмара око 3 сата.
- Обликујте га у векну и ставите да се одмара на побрашњеној крпи док готово не удвостручи обим.
- (нешто више од 2 сата).
- Пече се 45-50 минута у јакој рерни на почетку (240 ° Ц), а на крају мекој (200 ° Ц).
