„Кладјење на чисту храну од нула километара улагање у здравље“
Мариа дел Мар Јименез
За еко-куварицу Лолу Пуиг, суоснивачицу мреже ресторана Км0 и заштитницу слов-фоод-а, одабир органске, локалне и поштене хране пресудан је за наше здравље и здравље планете.
Свест о значају хране и добре, чисте, поштене и нулте километраже хране расте. У то и да из кухиње можемо променити свет, уверена је Лола Пуиг, еко куварица и мајка две ћерке
Лола Пуиг је више од двадесет година водила ресторан км0 Ел Форт , у месту Улластрет (Гирона). Пре годину дана напустио је ресторанску индустрију да би се усредсредио на промоцију еко-рестаурације нулте километраже од пратње, саветујући рестаураторске компаније да еволуирају ка одрживијој рестаурацији и пружајући храњиву пратњу на индивидуалном и породичном нивоу.
Њено учешће у ширењу одрживе хране довело је до тога да постане суоснивач, чланица покрета Слов Фоод км0 Рестаурантс и суоснивачица Мон Емпорда Ецомерцатс. Такође има диплому из традиционалне кинеске медицине и натуропатије.
Лола Пуиг: "Маца, цхиа … су мода и долазе издалека. За мене постоји само локално"
Разговарали смо са њом о важности једења локалног и органског, као и тренутној панорами покрета Слов Фоод и ресторанима нултих километара . Одувек је бранио да филозофија км0 мора бити повезана са еколошком и да је локална конзумација оно што има највише смисла за исхрану која је у складу са сопственим здрављем и здрављем планете. Такође се доводе у питање неке од одлука локалних ресторана, попут употребе воде од нула км .
-Шта вас је пре више од једне деценије основало покрет Слов Фоод Км0 Рестаурант у Каталонији?
-Било је неколико кувара који су га основали пре отприлике 11 година. Сваке две године међународни покрет Слов Фоод одржава конгрес у Торину у Италији, под називом Терра Мадре . Окупља људе из Слов Фоод-а из целог света: произвођаче, људе који учествују у покрету у различитим земљама, а 2008. године то је била монографија кувара.
Ишао сам сваке две године и те године смо били хиљаде кувара из целог света, јер је то била година посвећена куварима. Били смо добра група из Шпаније. На конгресу сам упознао четири кувара из Каталоније и заједно смо одлучили да из кухиње треба нешто учинити да се очува биодиверзитет .
-Заштити биодиверзитет из кухиње?
-Да, покрет Слов Фоод рођен је за опоравак биодиверзитета на планети. После конгреса одлучили смо да „ставимо конац на иглу“ и из кухиње учинимо нешто. Састали смо се са Россендом Доменецх-ом, дописником Ел Периодица-а из Рима, и рекао нам је о заједничком пројекту који је био километар нула. Радили су са производима не дужим од 100 км и били су посвећени промоцији и опоравку угрожених семена или животињских врста.
Када смо стигли у Шпанију, одлучили смо да порадимо на томе. Од 2008. године, током 9 месеци, успостављамо све прописе и рад нулте километраже, а 2009. дистрибуирамо прве плоче. Сви ресторани имају плакету која се обнавља сваке године.
„Покрет Слов Фоод рођен је за опоравак биодиверзитета на планети.“
-Како је друштво у то време примило пројекат ресторана од нула километара?
-У тим тренуцима је био процват, јер су штампи потребне теме и добро смо обавили посао штампе. Информативни , комуникативни бум , али не толико да ресторани приметио толико промена. Више покрета из многих интервјуа и чланака него од људи који су дошли да потраже Км0.
Да, било је, између 2007. и 2011. године, убризгавања новца из европских економских фондова за пројекте у области екологије и одрживости . Могло би се рећи да се здрава исхрана шири. И, из истог разлога, нула километара је почела да занима.
-Да ли је ситуација данас сасвим другачија?
-Након 11 година људи су већ свесни шта се дешава на нули километра и долазе да вас траже. Тренутно постоје људи који иду само у ресторан нулте километраже. Свести је много више него у то време.
С друге стране, увек сам био за, од почетка, да будем органски, али моје мушке колеге то нису прихватиле као захтев. Сада, у овим тренуцима, један од најважнијих захтева је да све буде еколошко . Много смо еволуирали у овом погледу.
-Шта значи у куповној корпи конзумирање хране од нула километара? Да ли је нешто скупље?
-На економском нивоу, ако купујете органско, али локално, од директног произвођача, у сезони и купујете основне сировине, разлика у цени није велика.
Тачно је да на крају недеље набавна цена на крају буде мало скупља, 25-30% више . Али ако се касније разболите јер се лоше храните и рачунате све што ћете потрошити на лекове, на терапеуте, ова разлика није значајна у поређењу са оним што трошите због лоше прехране.
Та додатна потрошња претвара се у здравствене бенефиције и помажете локалној економији , што је веома важно. Видели смо то у време здравствене узбуне!
„Ако се разболите јер се лоше храните и рачунате колико ћете потрошити на лекове, разлика у цени куповине локалних и органских производа није значајна.“
-Да ли су људи желели да једу здравије током затвора?
-Сви произвођачи органских производа широм Каталоније, а знам их многе, разговарали смо током затварања. Сви су удвостручили продају. Људи успостављају навику да купују корпу од произвођача. Нису сви органски … јер су сада и они који нису органски подстицани да праве корпе.
Продаја је порасла, а то значи да људи придају много већи значај доброј исхрани, здравој исхрани, свежој исхрани. Ако купујете свеже, укус нема никакве везе. Затим је утицај на здравље који дугорочно утиче на породичну економију.
-Чак и да ли постоје начини да се овај трошак смањи у колицима без одрицања од хране од нула километара?
-Имате могућност, на пример, да ако желите хлеб, купите брашно и то учините. Ишао сам до крајности правећи брашно и житне пахуљице сопственом брусилицом. Будући да цена семена пирине, пшенице или јечма нема никакве везе са ценом пахуљица или брашна, она је сасвим другачија.
Нити је исто када говоримо о хамбургерима, такође поврћу, који сами сецкате „месо“, него о куповини произведеног хамбургера. И да не говоримо о сосевима: песто, сенф, мајонез … Све ово домаће снижава цену понекад и до 1/5 дела.
Поред тога, веома је важно да купујете на велико , јер купујете размишљајући о томе шта вам треба, а не о пакету. А, кад купите оно што вам треба, потрошите оно што вам треба и нема толико економског и прехрамбеног отпада.
„Ако ствари правимо код куће, попут хлеба, веге бургера или умака, цена може бити и до петине.“
-Да ли се ради и о томе да се мало више поврати навика кувања?
-Када се храна производи код куће, код људи постоји сасвим другачија енергија него када купујете паелу која долази из иностранства, готов омлет од кромпира у супермаркету или храну за понети. Ако се не кува, кућа није кућа, не мирише на дом .
Када је кућа кувана, мирише на храну, присиљава чупав чуп и сви се активирају. То би требало бити нормално, а опет ретко је ових дана.
-Да разговарамо о храни од нула километара и слов фоод-у. Које врсте производа би ушле у покрет Слов Фоод и која се храна избегава?
-Све што долази са поља: воће, поврће, житарице, орашасти плодови, вино наравно, риба, месо … Све што се може купити органско и нетрансгено. Једна од опклада на нулу километра је давање приоритета нетрансгеном.
ГМО је забрањен у покрету Слов Фоод и посвећени смо објашњавању шта је ГМО и зашто га не желимо . Ни угрожене животињске врсте не улазе.
Са врстама у опасности од изумирања, животињама или биљним сортама, радимо тако да се могу више размножавати и учинити их познатима. Прво се ради на оном мало шта се подстиче и подстиче се садња или брига о животињама домаћих раса којима прети изумирање.
„Трансгеничне и угрожене врсте забрањене су у успореној храни.“
- Датуми, индијски орашчићи, суперхрана и други производи који се налазе у даљој исхрани широко се користе у новој веганској кухињи и пецивима. Како се ово уклапа у локалну филозофију?
-Фатално! Многи замењују датуље сушеним смоквама или шљивама, сувим грожђем или сувим кајсијама, а индијски орах за бадеме.
Маца, цхиа … су мода и долазе из далека. За мене постоји само локално. Ако путујем или када живим у Латинској Америци, једем манго и папају, јер је то оно што постоји, али са собом доведите мађионичаре, папаје и толико авокада са проблемом воде или квиноје од Инка, зашто? Да будете здравији? То за мене нема никаквог смисла.
-Нема ли удаљених производа у Слов Фоод ресторанима?
-Далеки производи које имамо у ресторанима Слов Фоод су бибер, цимет, нерафинирани златни шећер од трске, ванилија, чоколада и кафа.
Толико смо навикли на њих да ресторан без кафе … наравно да није. Желимо да то буду производи који потичу из малих пројеката филозофије Слов Фоод или бар да имају сличну филозофију: барем од малих произвођача и да су чисти, добри и поштени производи. То ће рећи, да су еколошки, без хемикалија или трансгени, и да је радник за њихову производњу добро надокнађен, произвођач добро плаћен и цене су поштене за потрошача. Па, и да је укусна на гастрономском нивоу!
„Када користимо производе из далека, желимо да буду еколошки, чисти, добри и поштени.“
-Ту је и нула км воде. Шта мислите о њој?
-Нула километара воде је велика дилема. У ресторанима Слов Фоод не бринемо само о храни, већ ио свим детаљима који су укључени у одрживост.
Полако укључујемо аспекте као што је употреба обновљивих извора енергије. Многи кувари у ресторанима са нултим километром већ имају електрични аутомобил, на пример. Такође су променили све сијалице у ЛЕД диоде, а улазе у славине у млазове са малом потрошњом. И када могу да направе моћне промене, попут одласка на геотермалну енергију или кохерентнију и приступачнију обновљиву енергију, у зависности од тога где се ресторан налази. Многи имају соларне панеле.
Међутим, питање воде је нешто што је дошло касније. То је један од најновијих додатака. Уграђују се уређаји за обрнуту осмозу. Пуне стаклене боце и носе их на сто. Али постоји велика дилема, јер постоји део који користи пуно воде : за филтрирање воде, у зависности од уређаја који се користи, за сваки литар воде можете бацити 3. А онда излази вода која није жив, структурно није Х20.
Сви ресторани користе уређаје за осмозу како за прање хране, тако и за воду за кување и пиће, али то је једно од питања које имам мање јасно.
-Да ли вршите промене и приликом чишћења, попут употребе детерџената?
-То је још једна новост. Као детерџент, многи користе озон, јер смо видели да је најеколошкији који постоји. Други праве сопствене производе за детерџент или раде са ефикасним микроорганизмима , што је врло занимљив, јефтин и не штетан систем. А други користе лимунове коре да направе дезинфицијенс за купатила и лонце, што је такође врло занимљива опција за машине за прање посуђа и стакла.
-Колико км0 ресторана данас има у Шпанији и Каталонији?
-У Шпанији их има више од 100, према бројању на мрежи. У Каталонији постоји око 87 ресторана и 10 школа. У Валенсији их има 2. У Баскији 13, а Сантиаго де Цомпостела има 8 и 4 школе, 1 у Мадриду. У сваком случају, не поштују сви исте захтеве , јер не постоје захтеви да су сви еколошки. Постоји интерна расправа и спора храна у Шпанији је јака, али у неким случајевима и пуно маркетинга.
„Не испуњавају сви км0 ресторани исте захтеве.“
-Да ли постоји специјализована вегетаријанска и / или веганска кухиња?
-Анаи Буено, син Маријана Буеноа, управо је ушао у Км0 и има вегетаријански ресторан у Беницарлоу под називом Цор де царкофа („срце артичоке“). У Фигуерасу постоји и један вегански који се зове Интеграл. Иначе, све чине врло укусним.
-Велики сте заговорник да планету можемо променити из кухиње …
-Врло лако. Дајем 11 основних кључева да бих био самодовољан и хранио се одрживо. Могли бисмо да направимо чланак!
-Ми ћемо то урадити!
-Урадимо то …
- Овде можете прочитати 11 кључева самоодрживости и одрживог исхране које је предложила Лола Пуиг, из покрета Слов Фоод.
