Што више наздрављено то горе: Кувајте без токсина!
Мартина Феррер
Акриламид и друге токсичне супстанце настају када се одређена храна производи на високим температурама. Откријте где су и како их избећи.
Отровне често повезујемо са вештачким, модерним или оним што нам је страно. Па ипак, нека једињења која штете здрављу производе се код куће и увек смо то радили а да тога нисмо били свесни.
Кухиња је лабораторија у којој трансформишемо храну како бисмо је учинили јестивом, пробавнијом или богатијом, али такође се дешавају хемијске реакције које могу створити токсичне супстанце .
Акриламид је један од тих токсичних супстанци. То је органско једињење које је Међународна агенција за истраживање рака класификовала као вероватно канцерогено за људе од 1994. године, зависно од Светске здравствене организације (ВХО), на основу доказа пронађених у студијама на животињама.
Такође је утврђено да је посебно токсичан за неуроне и да представља ендокрини поремећај који оштећује плодност мушкараца и нарушава имуни систем.
При печењу се појављује акриламид
Знало се да се акриламид налази у дуванском диму или индустријским емисијама, али су шведски истраживачи 2002. године открили да га има и у некој храни. Студија објављена у Јоурнал оф Агрицултуре анд Фоод Цхемистри објаснила је да се акриламид појављује приликом печења , печења или печења хране богате угљеним хидратима (скроб са шећерима попут фруктозе и глукозе, који реагују са другим молекулима) и који садрже протеине ( посебно аминокиселина аспарагин).
Печење кромпира или хлеба указује на то да се између шећера и аминокиселина догодила такозвана „ Маиллардова реакција “ и да је последично настао акриламид. Што је печење тамније, то је више акриламида.
У помфрит и чипови су производи који највише доприносе акриламида унос у популацији. Према СЗО, они заједно чине до 80% акриламида који унесе европски грађанин. Међутим, налази се и у кафи и њеним заменама , хлебу , хлебу и тесту , колачима или житарицама за доручак .
Откако је откривено присуство акриламида у тако уобичајеној храни , међународне и националне здравствене власти су забринуте како би откриле да ли обилна конзумација једне од ових намирница или њихове суме може представљати ризик по здравље.
Токсични ризик у било којој дози
Иако не постоје епидемиолошке студије, стручњаци су закључили да не постоји сигуран ниво изложености акриламиду. Свака доза може оштетити генетски материјал и покренути рак. Међутим, сматра се да минимални унос акриламида у статистичком смислу не представља значајан ризик од развоја тумора, неуролошких поремећаја или плодности мушкараца.
Европска агенција за сигурност хране (ЕФСА) утврдила је ограничење за прихватљиви унос акриламида од 0,17 мг по килограму телесне тежине дневно. Према шпанској агенцији за потрошњу, сигурност хране и исхрану (АЕЦОСАН), ова вредност је врло ниска и не може се искључити да је многи људи могу премашити.
ЕФСА је закључила 2022-2023. године, након анализе више од 40.000 намирница које су допринеле земље чланице Европске уније, да је „маргина изложености забрињавајућа у погледу неопластичних (канцерогених) ефеката заснованих на доказима на животињама“. Забринутост се тиче људи који због својих прехрамбених навика конзумирају више акриламида, посебно новорођенчади, деце и адолесцената .
Да би смањила ризик, Европска комисија је дала низ препорука произвођачима хране. Од пролећа 2022-2023. ове мере су пооштрене и постале обавезне за индустрију, угоститељске услуге и ресторане .
Они се односе на избор сировина , складиштење и контролу, рецепте, прераду и нивое акриламида у коначном производу.
Златна али не и прошла
У помфрит и чипс су главна мета ових мера. На индустријском нивоу, циљ је да чипс не прелази 500 мцг акриламида по килограму . Али ови савети важе и за све грађане.
Прошлог новембра, АЕЦОСАН је покренуо кампању „Дорадо, али није прошао“ , са једноставним саветима о томе како припремити кромпир или тостирати хлеб .
Коначни аспект хране је главни траг, али ако желимо мало дуже да пређемо време оставимо помфрит у тигању или хлеб у тостеру, постоје детаљи које треба узети у обзир, попут температуре кувања, влажности или изабрана сорта кромпира. Овим препорукама посветићемо још један чланак.
Прилика за побољшање исхране
Акриламид се налази у производима који нису неопходни и који пружају више калорија, масти и шећера него хранљивих састојака. Стога је његово уклањање прилика за побољшање прехране. Индустријским кексима или пецивима није место у здравој исхрани. Кафа се може пити умерено или заменити чајем или другом инфузијом.
Будући да су многе намирнице са вишком акриламида грицкалице, победићемо са нутритивног становишта ако их заменимо воћем, орасима или оштрим поврћем .
Акриламид није једини отров који генеришемо у кухињи или који се налази у комерцијалним препаратима. Остали, попут фурана , акролеина или амина, појављују се када храну излажете високим температурама или је припремате са неодговарајућим мастима. О томе ћемо такође разговарати у будућем посту.
Шта можемо учинити да смањимо ризик ? Правила која треба поштовати су много пута препоручена у пољу медицине и природне хране: поштовање свеже биљне хране која се што мање трансформише и поштовање кувања на ниским температурама, за најкраће могуће време.
