Кратки водич за резање поврћа до савршенства

Јавиер Медведовски

Добар рез чини воће и поврће још атрактивнијим. То је део креативног процеса кухиње и такође вам омогућава да из тога извучете више.

Резање хране један је од стубова кухиње, јер начин на који јој дајемо условљава добијени резултат. Међутим, обично не обраћамо пажњу на ову технику и радимо је механички, велику или малу и без заустављања да размишљамо о десетинама могућности које посекотина може да има.

Свако воће, поврће, поврће, лист, сушено воће … има специфичан и јединствен облик и величину. Неки имају сличности, али већина се разликује и посекотине би требало да искористе те разлике.

Резање хране, не само ножевима

У школама кувања техника сечења је прво што научите. И вероватно оно што нам падне на памет када говоримо о сечењу је да за то користимо нож. Да, ово је први алат за резање пар екцелленце, али постоје многи други уређаји, алати и машине који служе у исте сврхе.

Добро оштар нож на првом месту, а постоје многе врсте на тржишту. Међу мојим фаворитима су они јапанског порекла, направљени од челика и за сечење поврћа. Попут правоугаоних које називају никкири. Ако немате ниједну од ових, било који добро изоштрени куварски нож ће учинити трик.

Такође саветујем набавку малог ножа , такозване "чипке". Ово двоје је довољно. Поред тога, можете имати ручну тестеру за, на пример, резање кришки парадајза или велики нож типа мачета за уситњавање или отварање кокоса.

У керамички ножеви су веома добри, али и осетљиво и лако сломити. Они узрокују мање оксидације поврћа од металних ножева и имају врло добру и дуготрајну ивицу, под условом да се о њима правилно бринемо.

Поред тога, постоји и други прибор помоћу којег можемо да сечемо. На пример гулилица , која се такође користи за резање у листове. Затим ту су посуђе попут ренде, мандолине, спирализатора и још много тога. Свака генерише различите резове. Помоћу справа и маште можемо постићи изненађујуће и изузетно креативне резултате.

Добар одбор је такође неопходна. Волим их велике и направљене од дрвета. Данас је дозвољено користити оне од бамбуса, које ја волим.

Како можемо да исечемо различито поврће

Сви су различити и опције сечења су такође готово специфичне за сваку од њих.

Шаргарепа се може исећи на 2 мм танке кришке, или Јулиенне: исти слице реза на једнаке траке. Траке се такође могу исећи на коцкице или мале коцкице (бруноисе). А овај поступак можемо поновити сечењем најдебљих листова (жардињера) или на коцке (воћна салата).

Друга опција је да га исечете на кришке пратећи природни унутрашњи облик шаргарепе. Или направите неправилне резове у велике коцке (мирепоик).

Сваки рез има различите примене . Важно је да су чаршави, коцке, фластери … слични.

Ако лук пресечемо на два дела, у зависности од тога на којој страни то радимо, можемо га „длетити“ или му дати облик „пера“ ако оставимо чвор.

У босиљак типа лишће може да се постави један на другог се мало гомилу, ролл их и исеците их на танке траке (цхиффонаде).

Листа се наставља, али оно што бих истакао као још важније од начина резања је то што знамо шта желимо да радимо и сечемо храну као да смо занатлије.

Кување је уметност и ми, захваљујући техникама и прибору, можемо користити плодове природе, бити инспирисани њеним бојама, геометријом, текстурама … и изражавати се како год желимо. Ради се о игри и уживању .

Кројеве можемо разликовати по величини и облику да бисмо постигли одређени визуелни резултат који произилази из онога што желимо да изразимо и покажемо онима који ће пробати јела.