Како направити хлеб од киселог теста код куће
Луциано Виллар
Ослобођен незаслужене репутације товљења, хлеб се поново појављује као здрава и хранљива основна храна, чинећи га код куће умножава задовољство његовог једења.
Надиа Спетнитскаиа-унспласх
Када ме је мој пријатељ Ренан научио како да правим хлеб , сматрао сам га једноставно дивним. Почели смо са нечим нејестивим попут брашна, додали смо му воду и кисело тесто и помогли природи да разоткрије своју чаролију. Био је то тимски напор. Мешали смо састојке, а она је створила мирисни, топли, нежни и укусни комад хлеба.
Данас ћу поделити са вама овај рецепт за хлеб од киселог теста како бисте и ви могли да постигнете ову чаролију у свом дому.
Провели смо векове покушавајући да доминирамо природом са сумњивим резултатима, али када правимо хлеб, сарађујемо с њим да бисмо створили нешто што као такво не постоји, а такође је добро, здраво и хранљиво.
Данас, када купујемо готово све готово, прављење хлеба је диван начин да повратимо људске сензације и повежемо се са ритмом живота.
Житарице су омогућиле људском бићу да се слегне. Зрно је закопао у земљу и враћено му је у облику биљке пуне још зрна, радознало након девет месеци. Земља се сматрала мајком, а њено зрно храном тела и духа.
Зашто кисело тесто побољшава хлеб?
У природне квасци из киселог теста успорити ферментацију испред индустријских крила, и акт на нижим температурама, што обогаћује тесто. Уз квасце, кисело тесто има и бактерије које стварају млечну и сирћетну киселину.
Поред побољшања укуса, хлеб држе дуже, а производе и влажнији хлеб, са оштром кором и бољом бојом. Нутриционистички, овај хлеб има тенденцију да се боље свари јер бактерије предварју скроб .
Поред тога, смањују садржај фитинске киселине , која прекомерно узимана, нарочито ако редовно једете хлеб од целог пшенице, може променити апсорпцију неких минерала. А кисело тесто даје хлебу бољи укус и структуру .
Зашто то радите код куће?
Хлеб можемо да правимо за забаву, за здравље, да га направимо по свом укусу , да креирамо нове рецепте …
Труд се исплати ако промените фокус. Месење хлеба захтева концентрацију, бивање у ономе што треба да буде, и тиме се опушта, на неколико тренутака заборавите на остало. Некако нас повезује са другим ритмом, оним у природи, где ствари имају своје време.
Такође са нашим најљудскијим ритмом. Али све је то лако рећи. И мислим да је занимљива ствар пробати. Најбоља ствар, бар за мене, је дивна арома коју оставља у кући дуго након што је скувана . То је арома заштите, благостања, среће.
Савремене франшизе драгоценог индустријског хлеба то добро знају. Већ дуги низ година своје просторе импрегнирају синтетичким аромама свеже печеног хлеба. Знају да додирују врло старе нити у ткиву наших емоција.
Рецепт за прављење хлеба од киселог теста код куће
Овај начин прављења хлеба, који је Дан Лепард развио у својој ручно израђеној књизи , бржи је него обично и даје одличне резултате.
Да направим кисело тесто
1 дан
- 50г воде.
- 2 кашичице целе ражи.
- 2 белог брашна силе.
- 2 суво грожђе и 2 обрана јогурта.
Све помешајте у херметички затвореној посуди, покријте и оставите да одмара на собној температури.
Дан 2
- 50г воде.
- 2 кашичице целе ражи.
- 2 белог брашна силе.
Поновите поступак додавања воде прво па брашна.
3. дан
- 100г воде.
- 4 кашичице ражи од целокупне пшенице.
- 4 белог брашна силе.
Мехурићи почињу да се појављују. Поновите поступак.
4. дан
- 100г воде.
- 125 г белог брашна.
Требало би да се појави пена од ферментације. Одложите и баците три четвртине смеше. Додајте воду и промешајте.
Просијте да бисте уклонили суво грожђе. Вратите смешу у лонац и додајте брашно. Мешајте и оставите поклопљено на собној температури.
5. дан
- 100г воде
- 125г белог брашна
Већ је ферментирао и приликом отварања бочице цени се врло кисела арома. Три четвртине смеше се поново баца. Додаје се вода, меша, а затим се додаје брашно.
Што више брашна, то је ферментација спорија. Покривен је и ако ће се свакодневно користити, може се чувати на собној температури. У супротном, наставља да се хлади сваких 4 до 5 дана, уклања три четвртине и додаје још брашна. Држи се у фрижидеру.
Да направим хлеб
За прављење две погаче план бланцо потребни су следећи састојци:
- 200 г киселог теста (или, у супротном, 10 г пекарског квасца).
- 300 мл воде.
- 500 г небељеног белог брашна.
- 8 г фине соли.
- Папиром за печење.
Помешан
- У великој посуди помешајте кисело тесто са водом. Додајте брашно и со. Све добро измешајте рукама око 5 минута.
- Оставите тесто да одстоји још 5 минута.
Гњечење и одмарање
- Премажите радну површину уљем и снажно месите 10 до 15 секунди. Покрет је као да је тесто избачено, а рука га, по повратку, пресавија на себе.
- Између сваког притиска направите четвртину окрета. Формирајте куглу и оставите је да одмара 5 минута прекривено крпом.
- Оперите посуду, осушите и оперите уљем.
- Урадите још једно гнетење 10-15 секунди. Поново уваљајте у куглу, ставите је у посуду прекривену крпом и оставите да одмара још 10 минута.
- Поновите горе наведено и пустите да одмара 30 минута.
- Поновите горе наведено и оставите да одстоји 1 сат.
- Поновите горе наведено и оставите да одстоји 2 сата.
- Поделите тесто на две куглице, покријте и оставите да одмара још 15 минута.
- Брашно две посуде или корпе обложене чистим крпама и брашном. Побрашните сто и поново обликујте тесто у две куглице.
- Ставите у посуде и покријте другом крпом. Оставите их такве, на собној температури, док не повећају запремину за 50% (4 до 5 сати).
Печена
- Загрејте рерну на 220 ºЦ најмање пола сата, тако да је топлота уједначена.
- На послужавнику са пергамент папиром окрените векну и направите рез, било у облику крста, добро около или са једне на другу страну.
- Идеалан је секач или врло оштар нож и то треба учинити брзо и одлучно.
- Потопите воденим распршивачем и пеците 50 до 70 минута у средњем или доњем делу рерне.
- Извадите и охладите на решетки. Урадите исто са другим комадом.
