Што је мање пржена кафа, то је више антиоксиданата
Цлаудина наварро
Зелена зрна кафе, благо пржена, здравија су јер садрже више антиоксиданата и мање кофеина.
То је пиће богато антиоксидантима, али садржи и узбудљиве супстанце и са одређеном токсичношћу, попут акриламида.
Ако од шољице кафе желите да извучете максимум, изаберите кафу која је што мање пржена.
Према студији Универзитета за жене Евха у Сеулу (Јужна Кореја), благо пржена кафа је најзаступљенија антиоксидативним и антиинфламаторним једињењима.
Лагане печене кафе садрже више антиоксиданата и мање кофеина
Степен печења на кафе утиче на укус, боју и арому кафе. Пржењем се у зрну одвијају такозване Маиллардове хемијске реакције које утичу на антиоксидативни и протуупални капацитет кафе.
Прецизније, пржење смањује удео хлорогене киселине (антиоксиданса) и повећава једињења звана меланоидини који инхибирају антиоксидативне и антиинфламаторне ефекте. Уместо тога, удео кофеина се повећава печењем.
Садржај акриламида није био предмет овог испитивања, али је познато да се они повећавају са температуром, влажношћу и степеном пржења. Акриламиди су канцерогена једињења која се развијају у скробу, попут кромпира или житарица, када су пржена.
Корејски истраживачи пржили су пасуљ на четири степена: лагани, средњи, градски и француски (ово је терминологија коју користе пржионице). Степен печења може се одредити према боји коју пасуљ поприма.
Затим су давали екстракт сваке кафе различитим групама мишева и проверавали имунолошке и инфламаторне реакције. Најлакше кафе постигле су најбоље резултате.
Можете сами да направите пржену кафу
С друге стране, препарат утиче и на својства: филтер кафа је мање узбудљива и надражујућа од еспресса.
Пржионици кафе излажу зрна температурама од 190 до 280 ºЦ, од неколико минута до пола сата. Овај поступак се може урадити код куће са зрном зелене кафе у конвенционалној рерни или у машини за кокице.
У књизи Све о кафи научићете тајне припреме и дегустације кафе.
