Што је мање пржена кафа, то је више антиоксиданата

Цлаудина наварро

Зелена зрна кафе, благо пржена, здравија су јер садрже више антиоксиданата и мање кофеина.

То је пиће богато антиоксидантима, али садржи и узбудљиве супстанце и са одређеном токсичношћу, попут акриламида.

Ако од шољице кафе желите да извучете максимум, изаберите кафу која је што мање пржена.

Према студији Универзитета за жене Евха у Сеулу (Јужна Кореја), благо пржена кафа је најзаступљенија антиоксидативним и антиинфламаторним једињењима.

Лагане печене кафе садрже више антиоксиданата и мање кофеина

Степен печења на кафе утиче на укус, боју и арому кафе. Пржењем се у зрну одвијају такозване Маиллардове хемијске реакције које утичу на антиоксидативни и протуупални капацитет кафе.

Прецизније, пржење смањује удео хлорогене киселине (антиоксиданса) и повећава једињења звана меланоидини који инхибирају антиоксидативне и антиинфламаторне ефекте. Уместо тога, удео кофеина се повећава печењем.

Садржај акриламида није био предмет овог испитивања, али је познато да се они повећавају са температуром, влажношћу и степеном пржења. Акриламиди су канцерогена једињења која се развијају у скробу, попут кромпира или житарица, када су пржена.

Корејски истраживачи пржили су пасуљ на четири степена: лагани, средњи, градски и француски (ово је терминологија коју користе пржионице). Степен печења може се одредити према боји коју пасуљ поприма.

Затим су давали екстракт сваке кафе различитим групама мишева и проверавали имунолошке и инфламаторне реакције. Најлакше кафе постигле су најбоље резултате.

Можете сами да направите пржену кафу

С друге стране, препарат утиче и на својства: филтер кафа је мање узбудљива и надражујућа од еспресса.

Пржионици кафе излажу зрна температурама од 190 до 280 ºЦ, од неколико минута до пола сата. Овај поступак се може урадити код куће са зрном зелене кафе у конвенционалној рерни или у машини за кокице.

У књизи Све о кафи научићете тајне припреме и дегустације кафе.