5 рецепата за ферментацију код куће
Нереа Зорокиаин
Није лако пронаћи комерцијалне производе са ферментисаним поврћем и живим микроорганизмима. Добра вест је да их можете направити код куће.
Ферментисана храна пружа вам пробиотике, односно микроорганизме који обогаћују цревну микробиоту и производе благотворне ефекте на ваше здравље уопште.
Можете их припремити са много различитих поврћа и експериментисати док не пронађете укус који вам се највише допада. Вероватно сте љубитељ уметности ферментације.
Како припремити ферментисану храну
Традиционални кисели купус
Састојци:
- 1,5 кг купуса
- 20 семенки клеке
- 1 до 1½ кашике нерафинисане соли
припрема:
- Уклоните спољне листове са купуса и исеците га врло танко.
- Ставите га у велику посуду или посуду за салату и додајте сол и семе. Масирајте јако.
- Оставите смешу да одмара 30 минута.
- Поново масирајте и проверите да ли се у доњем делу створила течност. То је саламура.
- Купус ставите у стаклену теглу и притисните малтером да бисте уклонили ваздух.
- Када се купус добро притисне, ставите на њега неколико целих листова, а на њих тежину (лонац пун воде, на пример). Веома је важно да је течност изнад поврћа.
- Покријте посуду крпом и ставите је на хладно на 5 до 7 недеља.
- Када је кисели купус спреман, можете га држати у појединачним теглама у фрижидеру.
Прокулица са копром
Састојци:
- 400 г прокулице
- 100 г лука
- 30 г лишћа копра
- 1 до 1½ кашике соли
- 1 литар воде
припрема:
- Кељ пупчар добро очистите и уклоните жућкасте листове. Можете их ферментирати целе или преполовити.
- Лук исеците на полумесеце ширине 1 цм и добро очистите копар.
- На дно посуде ставите добру количину копра и додајте дистрибуирани купус, лук и остатак копра.
- Сланицу припремите у врчу растварањем соли у води. Мешајте врло добро. Додајте овај саламури у посуду са поврћем док се не покрије, а на врх ставите тег да не плута. Оставите 2 цм слободно на врху тегле и покријте је без херметичког затварања како би ЦО2 из ферментације могао да побегне.
- Можете им дозволити да ферментирају између 15 и 20 дана. Окус ће бити све интензивнији.
Љубичасти кисели купус са укусом сенфа
Састојци :
- 3 кг црвеног купуса
- 3½ до 4 кашике соли
- 500 г лука
- 200 г даикон репе
- 400 г шаргарепе
- 20 г семена сенфа
припрема:
- Купус, лук, шаргарепу и даикон оштрим ножем или мандолином исеците на врло танке траке.
- Све ставите у посуду и додајте со и сенф. Масирајте смешу док течност не почне да тече из поврћа. Оставите да стоји 30 минута.
- Поново масажа. Сада га можете спаковати у стаклену теглу или глинену посуду. Поврће уводите мало по мало и згњечите га малтером.
- Оставите 3 или 4 цм слободних, ставите на њих тег и уверите се да је поврће добро уроњено у течност. Ако не, може постати лоше.
- Пустите да ферментира док не добијете укус који вам се највише свиђа.
Порилук са семенкама
Састојци:
- 2 кг празилука са зеленим и белим делом (уклоните зелено лишће споља и резервисите)
- 200 г семена сезама, бундеве и сунцокрета
- 20 зрна бибера
- 1 до 1½ кашике нерафинисане соли
- 1 литар воде
припрема:
- Уклоните зелени лист празилука и оставите га са стране.
- Порилук исеците по дужини или на мање комаде, у зависности од тегле. Што су комади већи, ферментација ће бити мање кисела и хрскавија је текстура.
- Ставите бибер на дно лонца и уведите празилук стојећи. Када се стегну, додајте семе између слободних рупа.
- У посебном контејнеру мешајте воду са сољу док се потпуно не отопи. Додајте слани раствор у лонац са празилуком и семенкама. Видећете да ће плутати: време је да на врх ставите резервисане зелене листове празилука и ставите тежину на њих.
- Ставите поклопац без херметичког затварања и пустите да ферментира.
Медитерански кимцхи
Састојци:
- 2 кинеска купуса
- 100 г босиљка
- 50 г црних маслина
- 50 г даикон репе
- 50 г шаргарепе
- 20 г ђумбира
- 4 каранфилића белог лука
- 50 мл даши чорбе
- 12 кашика соли
- 3 литре воде
припрема:
- Припремите саламуру у великој посуди или посуди за салату, растварајући сол у води. Комешање.
- Кинески купус добро очистите и оставите цео или преполовите. Потопите их у саламуру и ставите тањир на врх и тег на њега.
- Нека одстоји 12 или 24 сата.
- Припремите пасту са млевењем тако што ћете мешати остатак састојака. Резервиши га.
- Извадите купус из саламуре када се слегне и врло добро га оцедите. Ако је превише слано, исперите га водом.
- Отворите купус лист по лист и на њега ставите део тестенине. Ставите купус у посуду где ће ферментирати и ставите тег на врх. Пустите да ферментира док не добијете укус који тражите.
У мојој књизи Ферментација пронаћи ћете још много рецепата и све што требате знати да бисте постали стручњак.
Неке сумње оних који почињу да ферментирају
- Да ли пробиотици умиру кад их кувам?
Да, већина бактерија, квасца и плесни умире изнад 100ºЦ. - Шта ако их замрзнем?
Многи су инактивирани, али када температура поново буде погодна, они поново теже да ферментирају. - Колико дуго могу да оставим храну у процесу ферментације?
До година (ово је случај са мисо), али храна мора бити у правим условима. Крените на тестирање када вам се највише свиђа његов укус. Када приметите непријатан мирис или укус, баците га. - Шта ако се у горњем делу појаве калупи?
То је зато што је део хране дошао у контакт са кисеоником. Уклоните слој и храну добро потопите у саламуру. Ако је слој зелен и густ, калуп ће имати корење, па уклоните између два и три центиметра. Такође будите опрезни са врућином: може створити бели слој квасца. - Ако додам више соли, да ли ћу имати мање проблема?
Не. Супротно томе, ако додате превише, одређене бактерије неће моћи да живе или да се размножавају, јер ће медијум бити превише алкалан. - Да ли храна мора бити органска?
Ако није и не садржи довољно бактерија, биће тешко да започне ферментацију.
