Акриламид: ЕУ жели да га смањи у храни

Познато је да је акриламид потенцијално канцероген. ЕУ је кренула да га смањи, али то можемо да смањимо и у својој кухињи.

Европска унија је недавно одобрила уредбу која има за циљ смањење присуства акриламида у храни , а која ће утицати и на прехрамбену индустрију и на угоститељске компаније.

Можда се питате шта је акриламид и зашто је потребно смањити његово присуство у нашој храни, зар не? Хајде да разговарамо о томе.

Акриламид је органско једињење које се формира у храни богатој скробом (као што је кромпир) или храни која потиче од житарица (попут хлеба) током кувања, посебно када се достигну температуре изнад 120ºЦ . Такође га можемо наћи у дуванском диму и у неким папирима, бојама и пластици.

Ствара се када намирнице богате угљеним хидратима порумене када се загревају , као део Маиллардове реакције, услед реакција неких редукујућих шећера са аминокиселином званом аспарагин.

Сигурно сви имамо на уму златну боју, на пример, коре хлеба, колачића или савета помфрита. Управо у оним прженим и хрскавим деловима концентрише се већина акриламида .

Испоставило се да данас знамо да је акриламид супстанца са потенцијалним карциногеним ризиком , према ИАРЦ (Међународна агенција за истраживање рака). Због тога је ЕУ одлучила да по том питању нешто предузме.

Шта ће индустрија радити?

Према новој уредби, која ће бити обавезна од априла 2022-2023. године, неке од мера које треба предузети биће:

• Изаберите сорте кромпира за које је мање вероватно да ће створити акриламид због свог састава, као и да их држите у оптималним условима. За то ће се вршити контроле на серијама кромпира, које обезбеђују поштовање свих тачака прописа.
• Поред тога, побољшаће се рецепти, а температуре пржења ће се боље контролисати, а финални производ ће се контролисати тако да не прелази одређене референтне границе.
• У случају готових производа , даће се јасна упутства о томе како их завршити код куће (температуре, време и остало).
• Сличне мере ће се применити у хлебу, пецивима и пецивима: контрола сировина, преглед рецепата и поступак кувања. Неки шећери ће бити замењени другим мање проблематичним, а такође и неким агенсом за подизање.
• Што се тиче кафе , арабици ће бити приоритет над робусом, а процеси печења биће оптимизовани.

Једна од намирница са највећим садржајем је помфрит , укључујући чипс или кесу. Такође печена и растворљива кафа , колачићи и препечени хлеб .

Како то можемо смањити код куће?

Када помфрит припремамо код куће, боље је да не дозволимо да поприми тамно златну боју или да одвојимо оне који су због ових финијих резова више поруменили. Поред тога, као додатну меру предострожности кромпир можемо да бланширамо пре него што га пржимо , прво га потопимо у кључалу воду и након пржења осушимо у рерни.

Исто је и са хлебом, тостер је боље поставити на ниво где је резултат што тамнији и уклонити опечене делове.

Смањите кување на високим температурама у храни богатој шкробом. Уместо пржења, печења или печења могу се користити блаже технике кувања, као што су кључање, кухање на пари или пирјање.

Што се тиче кафе, избор природног печења такође ће мање забрињавати садржај акриламида. Такође, имајте на уму да сорта кафе робуста садржи више акриламида од сорте арабица.

А од колачића и пецива, уобичајено: што мање, то боље , и то не баш због акриламида!