14 врста брашна и како их користити у свим рецептима
Поред пшеничног брашна постоји велика разноликост брашна. Кажемо вам шта су и чему служи свако од њих.
Када је реч о производњи пекарских производа као што су хлеб, колачи, кифлице или колачићи, имамо широку палету житног брашна, семена и махунарки , а не само пшенично брашно . Свака од њих пружа карактеристике: боље задржавање влаге, већу тежину, интензиван укус, мехкоћу …
За наше припреме можемо испробати неко од следећих брашна, помешати их или користити само за доношење новина. Пшенично брашно је једини са добрим протеинима тај формулар глутена.
Остало брашно може бити богато протеинима, али не ствара глутен на исти начин као пшеница . То може бити предност када не желимо да се глутен ствара, на пример у колачићима или лепињама, па нећемо имати много проблема када их правимо са другим добро изабраним брашном.
ражаног брашна
Раж садржи глутен , али не ствара матрицу попут пшенице у хлебу. Садржи и неколико уља, десни и пентозана, због чега су тесто са раженим брашном врло еластично и лепљиво и кад се испече, густо.
Ражено брашно се може користити само за прављење густог хлеба, колача, кифли или кифли итд., Али ако желимо лагану текстуру мораћемо да га помешамо са неким другим брашном.
Кукурузно брашно
Кукурузно брашно је врло фино млевени кукуруз. Можете га наћи у хербалистима и веганским продавницама. Жута је и може припремити помало зрнато. Када кукурузну брашну ставимо на спољну страну тесто, као што је хлеб, то их чини хрскавијима , а када их користимо за колаче и слично, мале величине, помаже задржавању дела влаге, али их чини прхким .
У већим тестовима, попут муффина или колача, додаје укус, боју и мало тежине. Није нимало лепљив и није превише кохезиван, али је добар избор за мешање са другим брашном које формира лагана теста .
Кукурузно брашно није исто што и палента, ово је гриз - грубље млевено - и има тенденцију да буде зрнасто.
Овсена каша
И брашно и овсена каша се широко користе у колачићима јер су готово исти као код пшеничног брашна, иако мекши. Овсена каша упија пуно течности и садржи пуно десни, па добро дође за колаче и кифле.
Додавањем мало овсене каше нашим кифлицама постаће сочнији.
Пиринчано брашно
То је нормално пиринчано брашно (направљено од округлог пиринча) и тренутно га можете пронаћи у скоро сваком супермаркету; колачићи направљени од пиринчаног брашна имају тенденцију да буду хрскави споља, а меки изнутра; најсочнији и кремасти хлеб, кекси и кифлице.
Постоје пиринчана брашна других сорти, попут лепљивог пиринчаног брашна, које служи као гел, замена за желатину и као главни састојак одређених слаткиша попут јапанског моцхи-ја . Ова брашна упијају пуно воде и формирају густи гел.
Ово помаже задржавању влаге у тесту, али га такође чини и мало тежим. Ако лепљиво пиринчано брашно добро комбинујемо са осталим брашном и квасцима, имаћемо мекане и сочне препарате.
Просо брашно
Није га тако лако пронаћи као остала житна брашна, али је добра замена за пшенично брашно (у комбинацији са осталим). Просо упија пуно воде и задржава је у нашој маси. Ако желимо да буду пухастији, можемо их помешати са пшеничним брашном, хељдом или слично .
Тефф брашно
То је највише конзумирано брашно у Етиопији , од којег се прави све, од сомуна до слаткиша. Има јак укус и тамну боју, а користи се за замену пшеничног брашна у палачинкама и колачима .
За хлеб, колаче итд. Боље га је мешати са неким другим брашном, тако да буде пухасто и не густо.
Спелтино брашно
Брашно од пира садржи глутен, али је слабије од пшеничног. Хлеб можете правити само од брашна од пира, биће густ попут ражи .
Брашно од пира не упија толико воде као пшенично, али нам омогућава да правимо хрскаве колачиће и пахуљасте палачинке. Само додајте мало мање течности.
Брашно Камут
Камут такође садржи глутен , али нешто слабији од пшенице, па га без страха можете користити за колаче, палачинке и кифле и добре су текстуре.
Нормална ствар за хлеб и колаче је да се помеша са неким другим брашном , али може се користити и само као раж ако волимо густа теста са пуно укуса.
Брашно од хељде
Упркос свом имену, то није пшеница већ је друга биљка и не садржи глутен. Има јачи укус од пшенице, али делује приближно на исти начин. Због тога је то обично главни избор за прављење теста без глутена.
Обично се комбинује са другим брашном као што су просо, пиринач или кукуруз за хлеб, колаче и друге припреме. За колачиће се може користити сам без мешања. Веома су слични онима направљеним од пшеничног брашна.
Добра смеша за торте била би 4 дела хељдиног брашна помешана са 1 делом пиринчаног брашна, ½ квинојиног брашна и ½ кукурузног шкроба.
Квиноја брашно
То је брашно које лепињама, хлебовима и колачима даје пуно влаге . Садржи довољно незасићених масних киселина, па су и тесто нежније. Добра је опција за прављење палачинки и колача, а у комбинацији са другим брашном, попут хељде, прави добра теста за колаче и кексе .
Амарантно брашно
Није толико популаран као остало брашно, али се широко користи у хлебу са више зрна . Даје довољно укуса и текстуре, није тако тежак као раж, али ствара и густа и укусна теста.
Користите га у комбинацији са светлијим брашном попут пиринча или квиноје за најбоље резултате. Ако користимо превише количине, наши колачи могу завршити са густом кором.
Сојино брашно
Ово брашно од махунарки често се користи за обогаћивање хлеба и теста. Када га помешамо са течностима, кремаст је и служи за замену јаја.
Не садржи глутен, али има пуно протеина и масти који побољшавају квалитет теста, посебно теста без глутена. Амилаза коју садржи помаже у ферментацији киселих теста и других тестова са живим квасцима.
Повећава упијање воде и помаже да тесто буде влажније. Користите га углавном као замену за јаја (1 кашика сојиног брашна + 3 воде).
Пржено сојино брашно се у Јапану назива кинако . Може се направити домаће тостирањем брашна у пећници или на тигању на лаганој ватри, а посебно је корисно за слаткише. У Јапану га стављају изнад готових слаткиша попут моцхи-а и десерта.
У колачиће можете заменити до ¼ пшеничног брашна, а они су прилично укусни и врло хрскави.
Леблебије брашно
Ово брашно се широко користи за замену јаја због своје боје и кремасте текстуре. Да бисте избегли укус сушене махунарке , додајте лимунов сок или сирће .
У индијској кухињи се широко користи за све врсте јела, такође за слаткише, посебно пржене. Леблебије брашно обогаћује наше масе и служи као замена за јаје (1 кашику брашна леблебија +3 воде и 1 кашичица лимуновог сока или сирћета).
Не користите га у великим количинама, боље у комбинацији са другим лакшим који могу створити пухасто тесто (ово брашно прави блок).
Скроб од кромпира
Ако желимо добро да додамо додатни скроб који гелира и учини наше тесто влажнијим, можемо додати мало кромпировог скроба. Делује на сличан начин као кукурузни скроб: задржава воду, желатинизира и формира гел, али слабији од кукурузног скроба, а хлеб и кекси су сочнији и мекши.
Скроб од кромпира се користи у јапанској кухињи за брашно и СРЈ тофуа. Споља је врло хрскава превлака и благо желатинаста у додиру са тофуом. Веома добро упија соја сос и друге сосове у које смо га умочили.
Кукурузни скроб
Такође га знамо под трговачким називом „кукурузни скроб“ . Служи за додавање додатне влаге у тесто без распадања.
Скроб упија пуно воде и гелова , а колачи, кифлице, палачинке и хлебови су више пухасти, нежни и сочни. Умерено га користите у тестоима са пшеничним брашном, хељдом, јечмом итд.
